PAGE食堂食品安全生產(chǎn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂食品安全生產(chǎn)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。二、食品采購(gòu)安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格和良好的食品安全保障能力。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)合同或送貨單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存安全管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保食品分類存放、隔墻離地。2.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)日期等內(nèi)容。加強(qiáng)庫(kù)存食品的日常巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并向上級(jí)報(bào)告。四、食品加工安全管理1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，有足夠的照明和排水設(shè)施。加工操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透、衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、受污染的原料。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟交叉污染，加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)盡快食用，如需保存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。五、食品銷售安全管理1.銷售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售窗口或區(qū)域，保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的照明和排水設(shè)施。食品銷售窗口或區(qū)域應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具和容器，確保食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生和安全。食品銷售窗口或區(qū)域應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售人員要求銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品銷售過(guò)程要求食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，不得使用回收食品包裝容器。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、受污染的食品。食品銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品變質(zhì)。銷售后的食品應(yīng)及時(shí)清理銷售場(chǎng)所，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的照明和排水設(shè)施。餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.餐具清洗消毒過(guò)程要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)做好記錄，包括餐具名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式等內(nèi)容。3.保潔要求保潔人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止污垢積聚。保潔過(guò)程中應(yīng)注意避免餐具再次受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作取得實(shí)效。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，并采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和員工的食品安全意識(shí)。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，確保演練的真實(shí)性和有效性。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和培訓(xùn)能力。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多