2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量檢測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請將正確答案填在題后的括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量檢測中，對食品中重金屬含量的檢測至關(guān)重要，以下哪種重金屬超標(biāo)會(huì)對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害？（）A.鐵B.鋅C.鉛D.鈣2.檢測食品中的微生物指標(biāo)時(shí)，常用的培養(yǎng)基不包括以下哪種？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.斐林試劑3.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法有多種，其中氣相色譜法主要用于檢測哪種類型的農(nóng)藥？（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.有機(jī)氯農(nóng)藥C.氨基甲酸酯類農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥4.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用可能會(huì)對人體產(chǎn)生不良影響？（）A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜5.食品質(zhì)量檢測中，對食品色澤的測定通常采用以下哪種方法？（）A.分光光度法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法6.檢測食品中的水分含量，常用的方法是（）A.蒸餾法B.電位滴定法C.氧化還原滴定法D.沉淀滴定法7.食品中蛋白質(zhì)含量的測定，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法8.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素？（）A.黃曲霉毒素B.河豚毒素C.三聚氰胺D.龍葵素9.食品質(zhì)量檢測中，對食品中脂肪含量的測定，常用的方法是（）A.索氏抽提法B.高效液相色譜法C.離子色譜法D.氣相色譜法10.檢測食品中的添加劑時(shí)，以下哪種儀器常用于分離和檢測？（）A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.核磁共振儀11.食品中維生素的檢測方法多樣，其中熒光分析法常用于檢測哪種維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E12.以下哪種食品質(zhì)量問題可能是由于微生物污染導(dǎo)致的？（）A.食品變色B.食品變味C.食品變稠D.食品變硬13.食品質(zhì)量檢測中，對食品中防腐劑的檢測，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.電位滴定法D.重量法14.檢測食品中的致病菌時(shí)，常用的增菌培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.麥康凱培養(yǎng)基15.食品中礦物質(zhì)的檢測方法有多種，其中原子吸收光譜法主要用于檢測哪種礦物質(zhì)？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.以上都是16.以下哪種食品質(zhì)量檢測方法可以同時(shí)檢測多種成分？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.質(zhì)譜分析法D.以上都是17.食品中農(nóng)獸藥殘留檢測時(shí)，常用的提取方法不包括（）A.溶劑提取法B.固相萃取法C.微波輔助提取法D.酸堿中和法18.檢測食品中的霉菌和酵母菌，常用的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.高鹽察氏培養(yǎng)基D.以上都是19.食品質(zhì)量檢測中，對食品中二氧化硫殘留量的檢測，常用的方法是（）A.鹽酸副玫瑰苯胺法B.碘量法C.酸堿滴定法D.重量法20.以下哪種食品質(zhì)量問題可能是由于包裝材料遷移導(dǎo)致的？（）A.食品變質(zhì)B.食品變色C.食品有異味D.食品重金屬超標(biāo)第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品質(zhì)量檢測的主要內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、______指標(biāo)等。2.食品中常見的重金屬污染物有鉛、汞、______、鎘等。3.檢測食品中的微生物指標(biāo)時(shí)，常用的檢測方法有______、平板計(jì)數(shù)法等。4.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法主要有氣相色譜法、______、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)。6.食品中蛋白質(zhì)含量的測定方法中，______是經(jīng)典的方法。7.食品中脂肪含量的測定方法有索氏抽提法、______等。8.食品中維生素的檢測方法有熒光分析法、______、微生物法等。9.檢測食品中的致病菌時(shí)，常用的方法有______、生化鑒定法等。10.食品質(zhì)量檢測中，對食品包裝材料的檢測主要包括______、遷移物檢測等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及危害。2.簡述食品質(zhì)量檢測中常用的幾種微生物檢測方法及其原理。四、分析題（每題15分，共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上出現(xiàn)了部分消費(fèi)者反映罐頭有異味的情況。食品質(zhì)量檢測部門對該批次罐頭進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭中含有一定量的微生物，且部分罐頭的密封性存在問題。問題：請分析該批次罐頭出現(xiàn)異味的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。五．綜合題（每題15分，共15分）材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新的功能性食品，主要成分包含多種維生素、礦物質(zhì)以及一些天然植物提取物。企業(yè)委托食品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)對該產(chǎn)品進(jìn)行全面質(zhì)量檢測。問題：請你設(shè)計(jì)一個(gè)全面的食品質(zhì)量檢測方案，包括檢測項(xiàng)目、檢測方法及預(yù)期達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：1.C2.D3.B4.B5.D6.A7.A8.C9.A10.A11.B12.B13.B14.B15.D16.D17.D18.D19.A20.C二、1.微生物2.砷3.稀釋平板計(jì)數(shù)法4.液相色譜法5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）6.凱氏定氮法7.酸水解法8.分光光度法9.分離培養(yǎng)法10.衛(wèi)生指標(biāo)檢測三、1.來源：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥；環(huán)境中農(nóng)藥殘留的污染；食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到農(nóng)藥污染。危害：對人體神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等造成損害；可能致癌、致畸、致突變；影響人體正常生理功能。2.稀釋平板計(jì)數(shù)法：將樣品稀釋后接種到培養(yǎng)基平板上，在適宜條件下培養(yǎng)，計(jì)數(shù)生長的菌落數(shù)，從而確定樣品中微生物的數(shù)量。原理是基于微生物在固體培養(yǎng)基上生長形成可見菌落。顯微鏡直接計(jì)數(shù)法：通過顯微鏡直接觀察并計(jì)數(shù)一定體積樣品中的微生物數(shù)量。原理是利用顯微鏡放大觀察微生物個(gè)體。四、可能原因：微生物污染導(dǎo)致食品變質(zhì)產(chǎn)生異味；罐頭密封性問題使空氣進(jìn)入，微生物生長繁殖并產(chǎn)生異味。解決措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制微生物污染；改進(jìn)罐頭生產(chǎn)工藝，確保罐頭密封性良好；對已出現(xiàn)問題的批次進(jìn)行召回和處理。五、檢測項(xiàng)目：感官指標(biāo)（色澤、氣味、口感等）；理化指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等）；微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）；添加劑檢測（防腐劑、色素、香料等）；天然植物提取物成分分析。檢測方法：感官檢測