2025年大學(xué)（食品質(zhì)量與安全）食品微生物檢測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）w1.食品微生物檢測中，用于檢測細(xì)菌總數(shù)的常用方法是（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.濾膜過濾法D.稀釋涂布平板法w2.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌w3.檢測食品中霉菌和酵母菌時，通常采用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基w4.食品微生物檢測中，進(jìn)行無菌操作時，酒精燈的火焰應(yīng)保持在（）A.內(nèi)焰B.外焰C.焰心D.整個火焰區(qū)域w5.下列關(guān)于食品微生物檢測樣品采集的說法，錯誤的是（）A.應(yīng)具有代表性B.采集量應(yīng)滿足檢測項目的需求C.采集后應(yīng)盡快送檢D.可以在常溫下長時間保存樣品w6.用于檢測食品中大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基C.三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基D.半固體培養(yǎng)基w7.食品微生物檢測中，革蘭氏染色的順序是（）A.結(jié)晶紫、碘液、酒精、番紅B.碘液、結(jié)晶紫、酒精、番紅C.結(jié)晶紫、酒精、碘液、番紅D.番紅、酒精、碘液、結(jié)晶紫w8.下列哪種微生物在食品中生長繁殖會導(dǎo)致食品產(chǎn)生酸味（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢桿菌D.霉菌w9.食品微生物檢測中，進(jìn)行菌落計數(shù)時，一般選擇菌落數(shù)在（）之間的平板進(jìn)行計數(shù)。A.30-300B.10-100C.50-500D.20-200w10.檢測食品中金黃色葡萄球菌時，需要使用的選擇性培養(yǎng)基是（）A.甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基B.Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡述食品微生物檢測的一般流程。w12.（15分）請說明食品中常見的微生物類型及其對食品質(zhì)量和安全的影響。w13.（15分）在食品微生物檢測中，如何進(jìn)行樣品的預(yù)處理？w14.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。請你根據(jù)食品微生物檢測知識，分析可能導(dǎo)致面包霉變的微生物有哪些，并提出相應(yīng)的檢測方法和控制措施。w15.（15分）材料：某超市銷售的一批牛奶被檢測出含有大腸桿菌超標(biāo)。請你分析大腸桿菌超標(biāo)可能帶來的危害，并闡述如何通過食品微生物檢測來預(yù)防和控制此類問題的發(fā)生。答案：w1.A；w2.C；w3.B；w4.B；w5.D；w6.B；w7.A；w8.B；w9.A；w10.B；w11.食品微生物檢測一般流程：首先是樣品采集，要保證具有代表性且采集量合適，采集后盡快送檢。接著進(jìn)行樣品預(yù)處理，如均質(zhì)、稀釋等。然后接種到合適的培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)。之后進(jìn)行觀察和計數(shù)，如菌落形態(tài)觀察、計數(shù)等。最后根據(jù)結(jié)果進(jìn)行分析和報告。w12.食品中常見微生物類型及影響：細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生毒素致食物中毒；大腸桿菌部分菌株致病。酵母菌一般在食品發(fā)酵中有作用，但大量繁殖可能影響食品品質(zhì)。霉菌可使食品霉變、產(chǎn)生毒素。放線菌有的能產(chǎn)生抗生素，有的可能污染食品影響質(zhì)量。它們會導(dǎo)致食品變質(zhì)、營養(yǎng)價值降低、產(chǎn)生毒素危害人體健康。w13.樣品預(yù)處理方法：對于固體樣品，如食品，可先進(jìn)行均質(zhì)處理，使其均勻分布。然后根據(jù)檢測需要進(jìn)行稀釋，常用生理鹽水等作為稀釋液。對于液體樣品，可直接進(jìn)行適當(dāng)稀釋。預(yù)處理還可能包括去除雜質(zhì)等操作，以保證后續(xù)檢測的準(zhǔn)確性。w14.可能導(dǎo)致面包霉變的微生物有曲霉、青霉等霉菌。檢測方法：可采用稀釋涂布平板法，將面包樣品稀釋后涂布在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上，在適宜溫度下培養(yǎng)，觀察霉菌菌落形態(tài)進(jìn)行鑒定?？刂拼胧罕３置姘a(chǎn)環(huán)境干燥、清潔，控制儲存環(huán)境溫度和濕度，對原材料進(jìn)行嚴(yán)格微生物檢測，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。w15.大腸桿菌超標(biāo)危害：可能引起腸道感染、腹瀉、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂等。預(yù)防和控制措施：加強(qiáng)奶源及生產(chǎn)