2025年中職西式烹飪工藝（中式烹飪基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種食材不屬于中式烹飪基礎(chǔ)中常見的蔬菜類食材？A.西蘭花B.土豆C.洋蔥D.牛排2.中式烹飪中，常用于去腥增香的調(diào)味料是？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖3.以下哪種烹飪方法以熱油快速烹制食材為主？A.煎B.燉C.煮D.蒸4.中式菜刀中，適合切薄片的刀具是？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.剪刀5.炒青菜時(shí)，為保持青菜色澤翠綠，應(yīng)采用的方法是？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒6.制作紅燒肉時(shí)，上色通常使用的調(diào)料是？A.老抽B.生抽C.醋D.蠔油7.以下哪種食材在中式烹飪中常作為配料使用？A.雞肉B.木耳C.大米D.雞蛋8.中式烹飪中，炸制食品時(shí)油溫一般控制在？A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上9.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味料組合不包括？A.鹽、糖、醋B.生抽、香油、辣椒油C.料酒、花椒粉、胡椒粉D.蒜末、姜末、蔥花10.以下哪種烹飪器具適合長時(shí)間燉煮食材？A.炒鍋B.高壓鍋C.平底鍋D.煎鍋第II卷二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選、多選、少選均不得分）1.中式烹飪中常見的肉類食材有哪些？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉E.蝦肉2.以下屬于中式烹飪常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.猛火3.制作糖醋排骨時(shí)，需要用到的調(diào)料有？A.糖B.醋C.鹽D.生抽E.料酒4.中式烹飪中，處理蔬菜的方法有？A.清洗B.去皮C.切配D.焯水E.腌制5.以下哪些是中式烹飪中常用的炊具？A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.電飯煲E.砂鍋三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.中式烹飪中，鹽是最常用的調(diào)味料，用量越多越好。（）2.煎制食物時(shí)，應(yīng)先將鍋燒熱再倒油。（）3.燉菜時(shí)，為了使食材入味，應(yīng)盡早加入調(diào)味料。（）4.切土豆絲時(shí)，土豆無需浸泡，直接切即可。（）5.制作米飯時(shí)，水放得越多，米飯?jiān)胶贸?。（?.炒雞蛋時(shí)，加入少量水可以使雞蛋更蓬松。（）7.中式烹飪中，所有食材都可以直接下鍋烹飪。（）8.腌制肉類時(shí)，加入料酒可以起到去腥的作用。（）9.涼拌黃瓜時(shí)，應(yīng)在最后加入鹽，以免黃瓜出水。（）10.用高壓鍋煮食物時(shí)，時(shí)間越長越好。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡述中式烹飪中“炒”的技巧要點(diǎn)，并舉例說明一道炒菜的制作過程。2.談?wù)勀銓?duì)中式烹飪中食材搭配原則的理解，并舉例說明幾種常見的搭配方式。五、材料分析題（總共1題，每題20分）閱讀以下材料：在一次中式烹飪實(shí)踐課上，小李同學(xué)負(fù)責(zé)制作一道宮保雞丁。他準(zhǔn)備了雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜等食材，還準(zhǔn)備了鹽、糖、醋、生抽、料酒、干辣椒、花椒等調(diào)料。在烹飪過程中，小李先將雞肉切成丁，用鹽、料酒腌制。然后熱鍋涼油，放入干辣椒和花椒炒出香味，加入雞丁翻炒至變色。接著加入黃瓜和胡蘿卜丁繼續(xù)翻炒，隨后加入適量的鹽、糖、醋、生抽調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻出鍋。但炒出的宮保雞丁味道卻不盡如人意，雞肉口感發(fā)柴，花生米也不夠香脆。請(qǐng)分析小李在制作宮保雞丁過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、單項(xiàng)選擇題答案：1.D2.C3.A4.A5.A6.A7.B8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題答案：1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABE三、判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題答案：1.炒的技巧要點(diǎn)：熱鍋涼油，先將鍋燒熱再倒油，防止食材粘鍋；大火快炒，保持食材的鮮嫩口感；根據(jù)食材和調(diào)料的特性靈活翻炒，使味道均勻。例如制作清炒土豆絲，先將土豆絲洗凈切好，熱鍋涼油，放入土豆絲快速翻炒，加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生即可出鍋。2.食材搭配原則包括葷素搭配、色彩搭配、營養(yǎng)搭配等。葷素搭配可使?fàn)I養(yǎng)更均衡，如青椒炒肉絲；色彩搭配能增加菜品美觀度，如西紅柿炒雞蛋；營養(yǎng)搭配考慮食材營養(yǎng)成分互補(bǔ)，如海帶豆腐湯。五、材料分析題答案：小李可能存在的問