2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）西餐實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)。（總共20題，每題2分）1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛肉湯B.蔬菜湯C.雞湯D.以上都是2.制作意大利面時(shí)，面條煮至（）狀態(tài)最佳。A.生硬B.有嚼勁C.軟爛D.半熟3.西餐中常用的香草羅勒主要用于增添（）風(fēng)味。A.甜味B.酸味C.香味D.辣味4.煎牛排時(shí)，一般選用的牛排部位是（）A.菲力B.西冷C.肉眼D.以上都可以5.制作法式焗蝸牛的主要原料是（）A.田螺B.白玉蝸牛C.蘋果蝸牛D.非洲大蝸牛6.西餐中常用的奶酪品種有（）A.馬蘇里拉B.切達(dá)C.藍(lán)紋D.以上都是7.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的蔬菜有（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.以上都是8.西餐甜點(diǎn)中，慕斯的主要原料是（）A.奶油B.奶酪C.巧克力D.雞蛋9.制作咖啡時(shí)，咖啡豆研磨的粗細(xì)程度會(huì)影響（）A.咖啡的口感B.咖啡的顏色C.咖啡的香氣D.以上都是10.西餐烹飪中，常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.以上都是11.制作意大利披薩時(shí)，餅底的發(fā)酵時(shí)間一般為（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)12.西餐中常用的調(diào)味料鹽之花屬于（）A.海鹽B.巖鹽C.湖鹽D.井鹽13.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，可在魚身上裹一層（）A.面粉B.淀粉C.面包糠D.以上都可以14.制作冰淇淋時(shí)，需要用到的機(jī)器是（）A.攪拌機(jī)B.冰淇淋機(jī)C.烤箱D.微波爐15.西餐中常用的酒品有（）A.葡萄酒B.白蘭地C.威士忌D.以上都是16.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的融化方式最好是（）A.水煮B.隔水加熱C.微波爐加熱D.直接火烤17.西餐烹飪中，常用的刀具是（）A.廚師刀B.片刀C.面包刀D.以上都是18.制作奶油湯時(shí)，需要將奶油與（）混合均勻。A.面粉B.牛奶C.雞蛋D.水19.西餐中常用的水果有（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都是20.制作牛排時(shí)，煎制的火候一般為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述西餐烹飪中常用的烹飪方法及其特點(diǎn)。22.（10分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明制作一份經(jīng)典法式牛排的步驟及要點(diǎn)。23.（12分）列舉三種西餐甜點(diǎn)，并分別說明其制作原料和制作過程。24.（15分）閱讀以下材料：在一次西餐烹飪實(shí)訓(xùn)中，小李同學(xué)負(fù)責(zé)制作意大利面。他按照常規(guī)步驟煮好了面條，但在調(diào)味時(shí)，發(fā)現(xiàn)忘記準(zhǔn)備肉醬，且廚房中現(xiàn)有的食材有限。請(qǐng)你幫小李同學(xué)想辦法利用現(xiàn)有的食材，制作出一份美味的意大利面調(diào)味汁。25.（15分）閱讀以下材料：小王同學(xué)在制作西餐沙拉時(shí)，選用了生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜等蔬菜，以及橄欖油、醋、鹽、黑胡椒等調(diào)味料。但在制作過程中，他發(fā)現(xiàn)自己調(diào)配的沙拉味道不夠豐富。請(qǐng)你給小王同學(xué)一些建議，如何讓他的沙拉味道更加豐富多樣。答案：1.D2.B3.C4.D5.B6.D7.D8.A9.A10.D11.B12.A13.B14.B15.D16.B17.D18.A19.D20.D21.常用烹飪方法有煎，能快速鎖住食材水分，使表面金黃香脆；烤，賦予食材獨(dú)特焦香風(fēng)味；煮，可保持食材營(yíng)養(yǎng)和原汁原味；炒，能讓食材快速熟透且口感豐富。22.選合適牛排，用廚房紙擦干血水。熱鍋放黃油，大火煎至兩面變色，轉(zhuǎn)中火煎至所需熟度，期間撒鹽、黑胡椒等調(diào)味。煎好后靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。要點(diǎn)是火候掌握和調(diào)味時(shí)機(jī)。23.如提拉米蘇，原料有馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡液、可可粉等。先將奶酪加糖攪拌均勻，加入咖啡液等混合，分層鋪在浸過咖啡液的手指餅干上，冷藏后撒可可粉。再如巧克力蛋糕，原料有巧克力、面粉、雞蛋等。巧克力融化與其他原料攪拌成面糊，烤箱烤制。還有水果塔，原料有塔皮、奶油、各種水果。先制作塔皮，擠上奶油，擺上水果。24.可利用現(xiàn)有的食材制作簡(jiǎn)單的橄欖油蒜香調(diào)味汁。將大蒜切末，放入碗中，加入適量橄欖油、鹽、黑胡椒，攪拌均勻。也可加入一些檸檬汁增添清新口感。還可以用番茄、洋蔥等切碎，與橄欖油等混合，煮成簡(jiǎn)易番茄醬。25.可