2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品質(zhì)量檢測技術(shù)常用于檢測食品中的微生物指標(biāo)？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.紅外光譜法2.食品質(zhì)量控制體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定依據(jù)不包括以下哪項(xiàng)？A.危害發(fā)生的可能性B.危害的嚴(yán)重性C.產(chǎn)品的口感D.對人體健康的潛在影響3.食品中重金屬污染的主要來源不包括？A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用C.食品加工過程中的添加劑D.包裝材料的遷移4.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.氯化鈉B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.焦糖色素5.食品質(zhì)量追溯體系的核心目的是？A.提高食品生產(chǎn)效率B.保證食品口感C.快速定位問題食品源頭D.降低食品生產(chǎn)成本6.檢測食品中農(nóng)藥殘留最常用的方法是？A.酸堿滴定法B.分光光度法C.原子吸收光譜法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法7.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對于食品標(biāo)簽的要求不包括？A.必須標(biāo)注生產(chǎn)日期B.可隨意標(biāo)注營養(yǎng)成分含量C.要標(biāo)明食品的配料表D.要有產(chǎn)品的凈含量8.食品加工過程中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是？A.巴氏消毒法B.高溫瞬時(shí)殺菌法C.超高溫瞬時(shí)殺菌法D.高壓蒸汽滅菌法9.以下哪種食品質(zhì)量問題不屬于物理性危害？A.玻璃碎片混入食品B.食品中的毛發(fā)C.食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)D.金屬屑進(jìn)入食品10.食品質(zhì)量認(rèn)證體系中，ISO22000主要針對的是？A.食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理B.食品包裝的環(huán)保要求C.食品銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范D.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)第II卷（非選擇題共70分）11.（共15分）簡述食品質(zhì)量檢測中常用的化學(xué)分析法及其原理。12.（共15分）食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？13.（共15分）分析影響食品質(zhì)量的主要因素有哪些？材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包近期被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在原材料采購環(huán)節(jié)對供應(yīng)商的資質(zhì)審核不夠嚴(yán)格，采購的面粉存在一定的質(zhì)量問題；在生產(chǎn)過程中，車間的衛(wèi)生條件較差，有較多的灰塵和雜物；而且生產(chǎn)工藝控制不夠精準(zhǔn)，發(fā)酵時(shí)間和溫度沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。14.（共15分）請根據(jù)上述材料，分析該面包出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)措施。材料：隨著人們生活水平的提高，對食品質(zhì)量的要求越來越高。食品質(zhì)量與安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，也影響著食品企業(yè)的生存和發(fā)展。目前，我國食品行業(yè)在質(zhì)量控制方面雖然取得了一定的進(jìn)步，但仍存在一些問題，如部分企業(yè)缺乏完善的質(zhì)量管理制度，一些食品檢測技術(shù)還不夠先進(jìn)等。15.（共10分）結(jié)合上述材料，談?wù)勎覈称沸袠I(yè)應(yīng)如何進(jìn)一步提高食品質(zhì)量與安全水平？答案：1.C2.C3.C4.B5.C6.D7.B8.D9.C10.A11.酸堿滴定法：利用酸和堿之間的中和反應(yīng)來測定食品中某些成分的含量，通過指示劑顏色變化判斷滴定終點(diǎn)。氧化還原滴定法：基于氧化還原反應(yīng)，利用氧化劑和還原劑之間的電子轉(zhuǎn)移來測定食品成分。重量分析法：通過稱量物質(zhì)的質(zhì)量來確定其含量，如測定食品中的礦物質(zhì)含量。比色法：利用比較溶液顏色深淺來測定物質(zhì)含量，常用于食品中某些成分的定量分析。12.立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售；對已銷售的問題食品進(jìn)行召回；及時(shí)救治中毒人員；開展事故調(diào)查，查明原因；采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；向社會公布事故情況，回應(yīng)公眾關(guān)切。13.原材料質(zhì)量：包括農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等的品質(zhì)。加工過程：如加工工藝、溫度、時(shí)間等控制不當(dāng)。包裝材料：其材質(zhì)和安全性影響食品質(zhì)量。儲存條件：溫度、濕度、光照等因素。運(yùn)輸環(huán)節(jié)：顛簸、碰撞、溫度變化等。人員衛(wèi)生：操作人員衛(wèi)生狀況影響食品質(zhì)量。14.原因：原材料采購把關(guān)不嚴(yán)，面粉質(zhì)量有問題；生產(chǎn)車間衛(wèi)生差，灰塵雜物多；生產(chǎn)工藝控制不準(zhǔn)，發(fā)酵條件不符合標(biāo)準(zhǔn)。改進(jìn)措施：嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保原材料質(zhì)量；加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，定期清潔消毒；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和溫度，加強(qiáng)過程監(jiān)控。15.企業(yè)應(yīng)建立健全完善的質(zhì)量管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理。加大對食品檢測技術(shù)的研發(fā)