2026年烘焙師（面包制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉中最重要的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.水分2.面包發(fā)酵過程中，酵母利用（）進(jìn)行呼吸作用。A.氧氣B.二氧化碳C.糖分D.氮?dú)?.以下哪種糖在面包制作中能提供良好的色澤和風(fēng)味（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）A.增加柔軟度B.延緩老化C.增加體積D.增強(qiáng)韌性5.制作面包的最佳水溫一般是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃6.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定9.制作面包時(shí)，鹽的添加量一般為面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%10.面包制作中，改良劑的作用是（）A.增加體積B.改善口感C.延長保質(zhì)期D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.面包制作中常用的添加劑有（）A.乳化劑B.酶制劑C.防腐劑D.色素2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團(tuán)硬度3.面包的風(fēng)味主要來源于（）A.面粉B.酵母C.糖D.油脂4.面包制作中，整形的方法有（）A.搓圓B.分割C.包餡D.造型5.面包保存時(shí)，應(yīng)注意（）A.低溫B.干燥C.密封D.通風(fēng)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.面包制作中，水的作用只是使面團(tuán)具有一定的濕度。（）2.酵母在有氧和無氧條件下都能發(fā)酵。（）3.面包烘烤時(shí)間越長，顏色越深，口感越好。（）4.制作面包時(shí)，雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。（）5.高糖面包配方中，糖的用量一般超過面粉的20%。（）6.面包醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，組織粗糙。（）7.面包制作中，攪拌時(shí)間越長，面團(tuán)越勁道。（）8.全麥面粉制作的面包營養(yǎng)更豐富，但口感較差。（）9.面包出爐后應(yīng)立即放在通風(fēng)處冷卻。（）10.面包制作中，添加牛奶可以改善面包的風(fēng)味和色澤。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分，閱讀材料，回答問題）材料：小李在制作面包時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行：首先將面粉、酵母、糖、鹽等原料混合，加入適量的水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)。然后將面團(tuán)放入溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行分割、整形，再放入醒發(fā)箱醒發(fā)。最后將醒發(fā)好的說面包放入烤箱烘烤。1.請(qǐng)分析小李在制作面包過程中，哪些步驟可能會(huì)影響面包的質(zhì)量？并說明原因。2.小李發(fā)現(xiàn)他制作的面包體積不夠大，組織也不夠細(xì)膩，可能是什么原因造成的？如何改進(jìn)？五、案例分析題（總共1題，每題20分，閱讀材料，回答問題）材料：某面包店新推出一款全麥面包，在制作過程中，面包師嚴(yán)格按照配方和工藝進(jìn)行操作。但在銷售過程中，顧客反映這款面包口感較硬，且有酸味。面包師經(jīng)過檢查發(fā)現(xiàn)，面粉的質(zhì)量符合要求，酵母的活性也正常。1.請(qǐng)分析這款全麥面包可能出現(xiàn)口感硬和有酸味的原因。2.針對(duì)這些問題，面包師應(yīng)該采取哪些措施來改進(jìn)這款面包的質(zhì)量？答案：一、1.A2.C3.A4.D5.C6.C7.C8.A9.A10.D二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、1.發(fā)酵步驟若溫度不合適、酵母用量不當(dāng)?shù)葧?huì)影響發(fā)酵效果進(jìn)而影響面包質(zhì)量；醒發(fā)時(shí)溫度、濕度等不合適會(huì)使面包體積和組織受影響；烘烤時(shí)溫度和時(shí)間控制不好也會(huì)影響面包質(zhì)量。2.體積不夠大可能是發(fā)酵或醒發(fā)不足，可適當(dāng)延長發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)間，調(diào)整溫度；組織不細(xì)膩可能是攪拌過度或不足，應(yīng)調(diào)整攪拌時(shí)間和力度。五、1.口感硬可能是全麥面粉比例高且面筋形成過