2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌2.釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，對葡萄品種的選擇至關(guān)重要。以下哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒？A.霞多麗B.赤霞珠C.雷司令D.長相思3.在白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供發(fā)酵所需的糖分B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.作為糖化發(fā)酵劑D.增加酒的香氣4.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸目的不包括以下哪一項？A.蒸發(fā)多余水分B.鈍化酶活性C.促進蛋白質(zhì)凝固D.增加啤酒苦味5.葡萄酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)的含量變化會影響葡萄酒的風(fēng)味和色澤？A.維生素B.礦物質(zhì)C.單寧D.水分6.釀造米酒時，常用的酒曲中含有多種微生物，其中不包括？A.根霉B.曲霉C.毛霉D.青霉7.以下關(guān)于釀酒用水的說法，錯誤的是？A.硬度適中的水有利于發(fā)酵B.水中的微生物可能影響酒的品質(zhì)C.水的酸堿度對釀酒無影響D.需保證水的衛(wèi)生達標(biāo)8.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是？A.老窖中的微生物種類豐富B.老窖能提供適宜的溫度C.老窖的材質(zhì)特殊D.老窖能促進酒精生成9.啤酒的泡沫穩(wěn)定性與以下哪種物質(zhì)密切相關(guān)？A.酒精B.二氧化碳C.蛋白質(zhì)D.糖分10.以下哪種工藝可以提高葡萄酒的澄清度？A.過濾B.蒸餾C.陳釀D.攪拌第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.釀酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先轉(zhuǎn)化為______，再經(jīng)過發(fā)酵生成酒精。2.葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在______℃左右，這個溫度范圍有利于酵母菌的生長和發(fā)酵。3.白酒釀造中的“老五甑法”是一種傳統(tǒng)的______工藝。4.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是賦予啤酒______和______。5.米酒發(fā)酵過程中，前期糖化階段主要由______等微生物起作用。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述影響白酒口感的主要因素有哪些？2.說明葡萄酒釀造過程中二氧化硫的作用。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1題。請結(jié)合所學(xué)知識，論述如何控制釀酒過程中的質(zhì)量。（四）材料分析題（共10分）材料：某酒廠在白酒釀造過程中，發(fā)現(xiàn)酒的口感偏淡，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，發(fā)酵時間較短。答題要求：針對材料中出現(xiàn)的問題，提出改進措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1題。請根據(jù)所學(xué)知識，設(shè)計一個簡單的家庭自釀葡萄酒的方案。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.D7.C8.A9.C10.A1.麥芽糖2.18-223.續(xù)渣法4.苦味；香氣5.根霉、曲霉1.影響白酒口感的主要因素有：酒精度數(shù)，不同度數(shù)口感不同；香味物質(zhì)，如酯類、醛類等的種類和含量影響香氣和口感；發(fā)酵工藝，包括發(fā)酵溫度、時間等影響風(fēng)味；陳釀時間和條件，會使酒更加醇厚；水質(zhì)，對口感也有一定影響。2.葡萄酒釀造過程中二氧化硫的作用有：殺菌，防止微生物污染；抗氧化，防止葡萄酒氧化變質(zhì)；調(diào)節(jié)發(fā)酵，影響酵母菌的活性等；還能起到澄清作用，有助于葡萄酒的澄清。論述：控制釀酒過程質(zhì)量需從多方面著手。原料方面要選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料。發(fā)酵過程中嚴格控制溫度、時間、微生物種類和數(shù)量等參數(shù)。如白酒發(fā)酵要控制好入窖溫度、發(fā)酵周期等。陳釀環(huán)節(jié)要注意環(huán)境條件，保證酒的品質(zhì)提升。儲存和運輸過程也要注意溫度、濕度等，防止酒質(zhì)受損。通過各環(huán)節(jié)精細把控，才能釀出高質(zhì)量的酒。改進措施：穩(wěn)定發(fā)酵溫度，安裝溫度控制設(shè)備確保溫度恒定在適宜范圍；延長發(fā)酵時間，根據(jù)工藝要求延長至合適時長，以充分發(fā)酵產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)；加強過程監(jiān)控，增加對發(fā)酵過程各項指標(biāo)的檢測頻率，及時調(diào)整參數(shù)。家庭自釀葡萄酒方案：準(zhǔn)備適量新鮮葡萄，洗凈晾干后去除梗和籽。將葡萄捏碎放入干凈容器，加入適量白糖攪拌均勻。密封容器，放