2025年高職中西面點(diǎn)工藝（創(chuàng)意面點(diǎn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作中式面點(diǎn)時，常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉3.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖4.制作蛋黃酥時，油皮中加入豬油的主要目的是？A.增加酥脆感B.增加韌性C.改善色澤D.延長保質(zhì)期5.制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.以下哪種餡料適合制作甜味的中式點(diǎn)心？A.豆沙餡B.肉餡C.梅干菜餡D.榨菜餡7.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是？A.濃稠不易流動B.可流動但較濃稠C.非常稀能快速流動D.介于濃稠和稀之間8.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜打發(fā)的程度是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡9.以下哪種工具不常用于中式面點(diǎn)制作？A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠10.制作月餅時，烘烤的溫度一般是？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非選擇題共70分）11.（共10分）簡述制作饅頭的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。12.（共15分）請說明制作蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃糊分別需要注意什么，以及兩者混合的正確方法。13.（共15分）舉例說明三種不同餡料的制作方法，并闡述其在面點(diǎn)中的應(yīng)用特點(diǎn)。14.（共15分）材料：小王想要制作一款創(chuàng)意中式面點(diǎn)，他計(jì)劃將傳統(tǒng)的豆沙包進(jìn)行創(chuàng)新。他打算在豆沙餡中加入一些堅(jiān)果碎，并且改變包子的形狀為花朵狀。請你根據(jù)他的想法，分析這款創(chuàng)意面點(diǎn)可能面臨的問題以及解決方法。15.（共15分）材料：小李準(zhǔn)備參加一場面點(diǎn)比賽，他選擇制作一款創(chuàng)意西式糕點(diǎn)。他決定用巧克力慕斯作為餡料，搭配酥脆的餅干底，外層再用水果進(jìn)行裝飾。請你幫小李完善這款創(chuàng)意糕點(diǎn)的制作方案，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟等。答案：1.C2.B3.C4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.D。11.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖等），將酵母用溫水化開，加入面粉、糖等攪拌成絮狀，再加入適量水揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，揉成饅頭形狀，二次醒發(fā)，冷水上鍋蒸，蒸熟后燜幾分鐘。關(guān)鍵要點(diǎn)：酵母用量要合適，水的溫度要適宜，揉面要充分，醒發(fā)溫度和時間要控制好，蒸制時火候和時間要準(zhǔn)確。。12.打發(fā)蛋清注意：打蛋器要干凈無油無水，順著一個方向打發(fā)，開始低速，出現(xiàn)魚眼泡后轉(zhuǎn)中速，接近濕性發(fā)泡時轉(zhuǎn)低速避免消泡，打發(fā)至濕性發(fā)泡。打發(fā)蛋黃糊注意：蛋黃加糖攪至顏色變淺體積變大，加入油攪拌均勻，再加入牛奶攪拌均勻，篩入低粉翻拌成細(xì)膩面糊?；旌戏椒ǎ合热∪种坏扒搴尤氲包S糊中翻拌均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩余蛋清糊中繼續(xù)翻拌均勻。。13.豆沙餡制作：紅豆泡發(fā)煮熟，加適量糖和油炒成豆沙。應(yīng)用特點(diǎn)：甜度適中，適合多種中式點(diǎn)心。肉餡制作：豬肉切碎，加蔥姜末、鹽、生抽等調(diào)料攪拌均勻。應(yīng)用特點(diǎn)：咸香可口，常用于包子、餃子等。蓮蓉餡制作：蓮子泡發(fā)去芯煮熟，加適量糖和油炒成蓮蓉。應(yīng)用特點(diǎn)：細(xì)膩香甜，常用于月餅等。。14.可能面臨的問題及解決方法：問題一，加入堅(jiān)果碎后餡料口感可能太硬。解決方法：將堅(jiān)果碎稍微切碎一點(diǎn)，或者提前用烤箱烤香切碎，讓其口感更酥脆且易于融合。問題二，花朵狀包子整形較難。解決方法：可以先將面團(tuán)搟成圓形薄片，放上豆沙餡后，用手捏出花瓣形狀，或者借助模具輔助整形。。15.原料準(zhǔn)備：餅干底原料有餅干碎、黃油、糖；巧克力慕斯原料有巧克力、奶油、吉利丁片、蛋黃、糖；水果裝飾可準(zhǔn)備草莓、藍(lán)莓等。制作步驟：餅干碎與融化