2025年中職烹飪（菜肴創(chuàng)新制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食材搭配不符合烹飪創(chuàng)新中色彩搭配的原則？（）A.綠色青菜與橙色胡蘿卜B.紅色番茄與白色豆腐C.紫色茄子與綠色青椒D.黃色南瓜與黃色玉米2.烹飪創(chuàng)新中，對于食材質地的組合，下列不合理的是（）A.酥脆的炸春卷皮搭配軟糯的豆沙餡B.爽滑的魚片搭配Q彈的魚丸C.硬脆的鍋巴搭配濃稠的肉片湯D.軟爛的土豆泥搭配酥脆的面包糠3.為了提升菜肴口感的豐富度，在創(chuàng)新烹飪時可考慮（）A.單一食材反復烹飪B.減少調味料的使用C.增加食材種類和烹飪方法D.簡化烹飪步驟4.下列不屬于烹飪創(chuàng)新中味覺層次提升方法的是（）A.先甜后苦再回味甜B(yǎng).酸甜搭配C.咸鮮打底，加入少許辣味點綴D.只用單一咸味調味5.在創(chuàng)新烹飪中，改變食材形狀時，哪種做法不利于展現獨特性？（）A.將土豆切成菱形片B.把黃瓜雕成花朵形狀C.把肉塊切成規(guī)整的正方體D.將胡蘿卜切成細絲并打成結6.烹飪創(chuàng)新時，對于新食材的選用，首先要考慮的是（）A.價格是否昂貴B.外觀是否奇特C.與傳統(tǒng)食材的搭配性D.其本身的營養(yǎng)價值和安全性7.以下哪種烹飪技法不屬于創(chuàng)新烹飪中增加菜肴變化的常用技法？（）A.低溫慢煮B.油炸C.分子料理技法D.熏制8.烹飪創(chuàng)新中，如何通過調味創(chuàng)造出獨特風味？（）A.嚴格按照傳統(tǒng)配方調味B.隨意混合各種調味料C.探索新的調味料組合和用量比例D.只使用常見的幾種調味料9.當進行菜肴造型創(chuàng)新時，造型的首要目的是（）A.符合個人審美B.與餐廳風格一致C.突出菜肴主題和特色D.方便廚師操作10.在烹飪創(chuàng)新中，運用對比手法提升菜肴效果，以下哪項不是對比的方面？（）A.食材新舊對比B.口感軟嫩與酥脆對比C.色彩深淺對比D.烹飪時間長短對比第II卷（非選擇題，共70分）（一）填空題（每題4分，共20分）1.烹飪創(chuàng)新中，食材的選擇要注重______、______、______等多方面因素。2.創(chuàng)新烹飪的味覺層次構建可通過______、______、______等方式實現。3.改變食材的______、______、______是烹飪造型創(chuàng)新的重要手段。4.烹飪技法的創(chuàng)新包括引入新技法和對傳統(tǒng)技法進行______、______。5.烹飪創(chuàng)新中，要考慮菜肴與用餐環(huán)境、______、______等方面的協調性。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述烹飪創(chuàng)新中如何從食材質地方面進行創(chuàng)新搭配？2.舉例說明烹飪創(chuàng)新中色彩搭配的重要性及常見的色彩搭配組合。（三）分析題（15分）給出一道傳統(tǒng)菜肴，分析如何從烹飪技法、食材選用、調味等方面進行創(chuàng)新，使其成為一道具有獨特風味的新菜肴。請以“紅燒肉”為例進行分析。（四）材料題（15分）材料：在烹飪創(chuàng)新過程中，某廚師嘗試將傳統(tǒng)的糖醋排骨進行改良。他選用了進口的一種肉質鮮嫩的小排，改變了以往直接油炸再裹糖醋汁的做法。先將小排用低溫慢煮的方式至七成熟，然后裹上面粉炸至金黃，最后淋上經過特殊調配的糖醋汁，其中加入了少許檸檬汁增加清新口感。問題：請分析該廚師在這道改良糖醋排骨中，從哪些方面進行了創(chuàng)新？創(chuàng)新的效果可能如何？（五）創(chuàng)作題（20分）請根據以下要求創(chuàng)作一道創(chuàng)新菜肴：主題：“春日田園風情”食材：選用至少三種與春天相關的食材，如春筍、香椿、豌豆苗等。要求：詳細描述菜肴的烹飪方法、調味方式、造型設計，突出春天的特色和田園風情。答案：1.D2.D3.C4.D5.C6.D7.B8.C9.C10.A填空題答案：1.季節(jié)性、地域性、營養(yǎng)價值2.味的主次搭配、味的層次遞進、味的對比融合3.形狀、大小、質地4.改良、拓展5.用餐人群、文化背景簡答題答案：1.可以將酥脆的食材與軟糯的食材搭配，如炸過的外皮搭配軟糯的內餡；將爽滑的食材與有嚼勁的食材搭配，像魚片搭配炒過的堅果；還可將硬脆的食材與軟嫩的食材搭配，例如鍋巴搭配肉片等，通過不同質地的組合豐富菜肴口感。2.色彩搭配能提升菜肴視覺吸引力。重要性在于給人直觀良好感受。常見組合如紅與綠，番茄炒青椒；黃與綠，南瓜配青菜；紫與白，紫甘藍拌豆腐等。分析題答案：烹飪技法上，可先將紅燒肉用小火慢燉至入口即化，再用噴槍將表面烤至微焦形成獨特風味。食材選用上，可搭配一些進口的根莖類蔬菜如洋薊等。調味方面，除了傳統(tǒng)的醬油、糖等，可加入少許玫瑰露酒增添別樣香氣。材料題答案：該廚師在食材選用上采用進口小排，肉質鮮嫩。烹飪技法上運用低溫慢煮和新的炸制方式。調味上加入檸檬汁。創(chuàng)新效果可能是肉質更鮮嫩多汁，口味上既有糖醋的酸甜，又有檸檬汁的清新，提升了整體風味和獨特性。創(chuàng)作題答案：烹飪方法：將春筍切成小段焯水備用，香椿切碎，豌豆苗洗凈。鍋中熱油，放