2025年高職中西面點工藝（糕點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關鍵是（）A.快速攪拌B.順著一個方向攪拌C.加入大量糖D.高溫打發(fā)2.以下哪種面粉最適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作中式糕點時，常用的餡料是（）A.巧克力醬B.豆沙餡C.奶油餡D.芝士餡4.烘焙糕點時，烤箱預熱的溫度一般為（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.制作泡芙時，面糊的稠度應該是（）A.非常稀B.較稀C.適中D.較稠6.以下哪種油脂適合制作曲奇餅干（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油7.制作蛋糕卷時，蛋糕出爐后應（）A.立即翻面B.直接晾涼C.趁熱脫模D.冷藏后脫模8.中式糕點中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促進酵母發(fā)酵C.使糕點色澤金黃D.保持水分9.制作面包時，加入鹽的作用是（）A.增加風味B.促進發(fā)酵C.增強面筋韌性D.以上都是10.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.電動攪拌器二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.制作西式糕點常用的原料有（）A.黃油B.牛奶C.雞蛋D.低筋面粉E.泡打粉2.以下哪些是制作蛋糕的基本步驟（）A.打發(fā)蛋清B.混合蛋黃糊C.預熱烤箱D.涂抹餡料E.烘烤3.中式糕點的特點包括（）A.選料精細B.制作工藝復雜C.注重造型D.口味多樣E.營養(yǎng)豐富4.烘焙糕點時，影響烘焙效果的因素有（）A.烤箱溫度B.烘焙時間C.烤盤大小D.面團濕度E.模具形狀5.以下哪些糕點屬于中式傳統(tǒng)糕點（）A.月餅B.麻花C.蛋撻D.綠豆糕E.提拉米蘇三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”）1.制作面包時，水的溫度對發(fā)酵有影響。（）2.低筋面粉適合制作口感酥脆的糕點。（）3.制作糕點時，雞蛋可以增加糕點的韌性和延展性。（）4.烘焙糕點時，烤箱溫度越高，烘焙時間越短。（）5.中式糕點制作中，常用的發(fā)酵劑是酵母。（）6.制作泡芙時，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）7.面包制作過程中，揉面時間越長，面筋形成越好。（）8.制作蛋糕卷時，蛋糕糊可以攪拌過度。（）9.中式糕點的餡料可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)配。（）10.烘焙后的糕點應立即放入密封容器中保存。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，回答要點，并簡明扼要作解釋）1.簡述制作面包的工藝流程及關鍵要點。2.說明中式糕點和西式糕點在原料、制作工藝和口味上的主要區(qū)別。3.談談在烘焙糕點過程中，如何控制烤箱溫度和時間以達到最佳效果。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據(jù)所給案例，分析回答問題）1.小李在制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后塌陷。請分析可能導致蛋糕塌陷的原因，并提出解決方法。2.小王制作的曲奇餅干口感過硬，不夠酥脆。請分析可能的原因，并給出改進措施。答案：一、單項選擇題1.B2.C3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.D10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABD5.ABD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.工藝流程：原料準備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌成面團→基礎發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。關鍵要點：酵母活性、面團含水量、揉面程度、發(fā)酵溫度和時間、烘焙溫度和時間等。2.原料：中式常用面粉、糖、油、水、豆類等；西式常用黃油、牛奶、雞蛋、低筋面粉等。制作工藝：中式多采用傳統(tǒng)工藝，如包餡、油炸等；西式注重打發(fā)、攪拌、烘焙等?？谖叮褐惺蕉鄻樱刑?、咸等；西式多為甜口，口味濃郁。3.根據(jù)糕點種類和烤箱性能設置合適溫度。開始用高溫快速上色，后期調(diào)至合適溫度烤熟內(nèi)部。時間根據(jù)糕點大小、厚度和烤箱功率調(diào)整，觀察顏色和狀態(tài)，必要時中途調(diào)整溫度。五、案例分析題1.原因：打發(fā)蛋清過度、面糊攪拌過度、烤箱溫度不夠、烘焙時間不足、出爐后未倒扣等。解決方法：正確打發(fā)蛋清，適