咖啡館食品安全管理制度一、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康檢查1.所有咖啡館員工上崗前必須進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括常規(guī)體格檢查以及與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定檢查項目，如腸道致病菌、肝功能等。新入職員工需在入職一周內(nèi)完成健康檢查，確保符合食品安全要求。2.建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康檢查時間、檢查結(jié)果、健康證明有效期等信息。檔案由專人負(fù)責(zé)管理，定期進行更新和維護。健康檔案保存期限不少于兩年，以方便追溯和查詢。3.在職員工每年需進行一次定期健康復(fù)查，復(fù)查時間應(yīng)安排在原健康證明到期前一個月內(nèi)。若員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，離崗治療，痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲。指甲長度不得超過指尖2毫米，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、項鏈、手鏈等外露飾品。2.在工作前、處理食物前、上廁所后、接觸生肉、蛋、蔬菜等食材后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，都必須用流動水和肥皂或洗手液按照七步洗手法認(rèn)真洗手，洗手時間不少于20秒。洗手程序為：濕潤雙手→涂抹肥皂或洗手液→掌心相對，手指并攏相互揉搓→手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行→掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓→彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行→拇指在掌中旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行→指尖在掌心中旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行→用流動水沖洗干凈→用干凈的毛巾或紙巾擦干。3.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔，至少每周清洗一次，如有污漬應(yīng)及時更換。接觸直接入口食品的員工還應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，且每天更換。4.嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等行為?？人曰虼驀娞鐣r，應(yīng)用紙巾遮住口鼻，然后將紙巾扔進垃圾桶，并及時洗手。二、食品采購與驗收管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量要求、交貨時間、交貨地點、驗收方式等。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等，以及購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等。索取的票證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息，確保食品來源可追溯。3.制定食品采購計劃，根據(jù)咖啡館的經(jīng)營情況和市場需求，合理確定采購數(shù)量和采購時間，避免食品積壓或短缺。采購計劃應(yīng)定期進行調(diào)整和優(yōu)化，以適應(yīng)市場變化和經(jīng)營需求。（二）驗收管理1.食品驗收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收方法。驗收人員在驗收食品時應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和程序進行，確保所采購的食品符合食品安全要求。2.對采購的食品進行外觀檢查，檢查食品的色澤、氣味、形狀、大小等是否正常，有無霉變、腐爛、異味等現(xiàn)象。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、漏氣、脹袋等情況。檢查食品的標(biāo)簽標(biāo)識是否完整、清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.對采購的食品進行感官檢驗，如品嘗、嗅聞等，檢查食品的口感、氣味等是否符合要求。對于需要進行實驗室檢驗的食品，如乳制品、肉類、水產(chǎn)品等，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法進行檢驗，檢驗合格后方可入庫。4.建立食品驗收記錄制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱、驗收情況等信息。驗收記錄應(yīng)保存兩年以上，以備查詢和追溯。三、食品儲存與庫存管理（一）倉儲要求1.咖啡館應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)與非食品倉庫分開設(shè)置，不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，定期進行消毒。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以保證空氣流通和防止食品受潮。3.倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲設(shè)備、防鼠設(shè)備等，確保倉庫環(huán)境符合食品安全要求。定期對倉庫進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（二）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對食品庫存進行盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。盤點周期為每月一次，盤點結(jié)果應(yīng)記錄在案，并與采購記錄和銷售記錄進行核對。2.按照食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，實行先進先出的原則，確保先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質(zhì)。在食品出庫時，應(yīng)檢查食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時采取促銷、處理等措施，避免食品浪費。3.對于易腐食品，如生鮮肉類、奶制品、豆制品等，應(yīng)儲存在冷藏或冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，溫度恒定。四、食品加工與制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對加工場所進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。每周應(yīng)對加工場所進行一次徹底消毒，消毒方法可采用高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等。2.加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。垃圾應(yīng)分類存放，定期運出，不得在加工場所內(nèi)堆積。3.加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止蟲鼠進入。（二）加工過程控制1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)立即停止使用。蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈后再進行加工，肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)進行解凍和清洗處理，去除雜質(zhì)和血水。2.在食品加工過程中，應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。加工生食品后，應(yīng)及時對刀具、砧板、容器等工具進行清洗和消毒，方可用于加工熟食品。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需保存，應(yīng)儲存在合適的溫度條件下。糕點、面包、飲品等食品的制作過程應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求進行，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品添加劑使用記錄，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用范圍等信息。2.食品添加劑應(yīng)妥善存放，標(biāo)識清晰，不得與食品原料、成品混放。在使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合規(guī)定要求。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐飲具應(yīng)采用流動水，使用合適的洗滌劑進行清洗。清洗完畢后，應(yīng)進行沖洗，確保洗滌劑殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗后應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒法，如煮沸、蒸汽、紅外線等；也可采用化學(xué)消毒法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用物理消毒法時，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒時間和溫度，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡，消毒后應(yīng)進行徹底沖洗，去除消毒劑殘留。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油跡、無異味、無殘渣，達到食品安全要求。定期對餐飲具進行抽樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔管理1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，定期進行消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蟲鼠等污染餐飲具。2.餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同種類的餐飲具應(yīng)分開存放，避免混淆和交叉污染。六、食品安全自查與問題處理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對咖啡館的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及員工的健康狀況、個人衛(wèi)生情況等。自查周期為每周一次，每次自查應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況。2.成立食品安全自查小組，由咖啡館負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括各部門負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員。自查小組應(yīng)按照自查計劃和檢查表進行檢查，確保檢查工作全面、深入、細(xì)致。（二）問題處理1.對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到及時解決。2.對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。對于整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。同時，應(yīng)分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急預(yù)案演練周期為每年至少一次，演練內(nèi)容應(yīng)包括模擬食物中毒事件的報告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、患者救治等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案進行評估和總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行改進。（二）事件處理1.一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。對中毒患者采取及時有效的救治措施，墊付醫(yī)療費用，做好患者及其家屬的安撫工作。3.對事件進行調(diào)查和分析，查明事件原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效的防范措施，防止類似事件再次發(fā)生。同時，應(yīng)及時向社會公布事件處理情況，回應(yīng)社會關(guān)切。八、食品安全培訓(xùn)與教育1.定期組織員工進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安