食品化學(xué)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種物質(zhì)在食品中主要起到抗氧化作用？A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素D答案：C2.食品中的水分活度是指？A.水的物理狀態(tài)B.水的化學(xué)性質(zhì)C.水分在食品中的活動能力D.水分在食品中的含量答案：C3.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.色素B.甜味劑C.抗氧化劑D.穩(wěn)定劑答案：C4.食品中的蛋白質(zhì)變性是指？A.蛋白質(zhì)的降解B.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變C.蛋白質(zhì)的溶解度增加D.蛋白質(zhì)的含量增加答案：B5.下列哪種維生素在食品中容易受到光的影響而破壞？A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D答案：C6.食品中的碳水化合物主要是指？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素答案：C7.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.黃原膠D.甜菜堿答案：C8.食品中的礦物質(zhì)主要是指？A.水分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.無機鹽答案：D9.下列哪種食品添加劑屬于乳化劑？A.山梨酸鉀B.硬脂酸鎂C.蔗糖脂肪酸酯D.乳酸鈣答案：C10.食品中的酶活性受哪些因素影響？A.溫度、pH值、酶濃度B.溫度、pH值、水分活度C.溫度、水分活度、酶濃度D.pH值、水分活度、酶濃度答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些物質(zhì)在食品中起到抗氧化作用？A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.茶多酚答案：BCD2.食品中的水分活度受哪些因素影響？A.溫度B.食品組成C.包裝方式D.濕度答案：ABC3.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.對羥基苯甲酸酯D.硫磺答案：ABCD4.食品中的蛋白質(zhì)變性受哪些因素影響？A.溫度B.pH值C.機械力D.化學(xué)物質(zhì)答案：ABCD5.下列哪些維生素在食品中容易受到光的影響而破壞？A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D答案：AC6.食品中的碳水化合物主要分為哪幾類？A.單糖B.雙糖C.多糖D.脂肪答案：ABC7.下列哪些食品添加劑屬于增稠劑？A.黃原膠B.羧甲基纖維素鈉C.海藻酸鈉D.硅酸鈣答案：ABC8.食品中的礦物質(zhì)主要有哪些？A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素答案：ABC9.下列哪些食品添加劑屬于乳化劑？A.蔗糖脂肪酸酯B.單甘酯C.硬脂酸鎂D.丙二醇脂肪酸酯答案：ABD10.食品中的酶活性受哪些因素影響？A.溫度B.pH值C.酶濃度D.水分活度答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.水分活度越低，食品中的微生物生長越快。答案：錯誤2.維生素C在食品中主要起到抗氧化作用。答案：正確3.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。答案：錯誤4.食品中的礦物質(zhì)主要是指有機鹽。答案：錯誤5.食品中的碳水化合物主要是指糖類。答案：正確6.增稠劑在食品中主要起到增加食品粘度的作用。答案：正確7.食品中的酶活性受溫度、pH值、酶濃度等因素影響。答案：正確8.食品中的礦物質(zhì)主要是指水分。答案：錯誤9.乳化劑在食品中主要起到使油水混合的作用。答案：正確10.食品中的維生素主要是指脂溶性維生素。答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品中水分活度的概念及其影響因素。答案：水分活度是指食品中水分的自由程度，它影響食品中微生物的生長、化學(xué)反應(yīng)速率以及食品的質(zhì)構(gòu)。水分活度受溫度、食品組成和包裝方式等因素影響。2.簡述食品中蛋白質(zhì)變性的概念及其影響因素。答案：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受到外界因素影響時，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失。蛋白質(zhì)變性受溫度、pH值、機械力以及化學(xué)物質(zhì)等因素影響。3.簡述食品中碳水化合物的分類及其作用。答案：食品中的碳水化合物主要分為單糖、雙糖和多糖。單糖是構(gòu)成食物的基本單位，雙糖由兩個單糖分子組成，多糖由多個單糖分子組成。碳水化合物在食品中起到提供能量、構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)以及影響食品質(zhì)構(gòu)等作用。4.簡述食品中酶活性的概念及其影響因素。答案：酶活性是指酶在催化化學(xué)反應(yīng)時的能力。酶活性受溫度、pH值、酶濃度以及水分活度等因素影響。溫度過高或過低、pH值不適宜以及酶濃度過低都會影響酶的活性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品中水分活度對食品質(zhì)量的影響。答案：水分活度對食品質(zhì)量有重要影響。水分活度越高，食品中的微生物生長越快，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。同時，水分活度也影響食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性。因此，控制食品中的水分活度對于食品的保存和質(zhì)量保持至關(guān)重要。2.討論食品中蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用及其影響。答案：蛋白質(zhì)變性在食品加工中有廣泛應(yīng)用，如烹飪、烘焙等。蛋白質(zhì)變性可以提高食品的質(zhì)構(gòu)、改善口感和增加食品的穩(wěn)定性。然而，過度變性會導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去生物活性，影響食品的營養(yǎng)價值。因此，在食品加工中需要控制蛋白質(zhì)的變性程度。3.討論食品中碳水化合物的分類及其作用。答案：食品中的碳水化合物主要分為單糖、雙糖和多糖。單糖是構(gòu)成食物的基本單位，雙糖由兩個單糖分子組成，多糖由多個單糖分子組成。碳水化合物在食品中起到提供能量、構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)以及影響食品質(zhì)構(gòu)等作用。不同類型的碳水化合物在食品中的功能和作用有所差異，因此，了解碳水化合物的分類及其作用對于食品加工和營養(yǎng)學(xué)研究具有重要意義。4.討論食品中酶活性的影響因