2026年廚師崗位面試題及烹飪技能評(píng)估含答案一、理論常識(shí)題（共5題，每題4分，總分20分）考察內(nèi)容：中餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、食材特性、刀工與烹調(diào)方法。1.單選題：以下哪種食材屬于“膠質(zhì)性食材”，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.魚肉B.豬蹄C.羊肉D.雞肉2.單選題：中式烹飪中，“爆炒”技法最關(guān)鍵的要求是？A.油溫過(guò)高B.火力猛、時(shí)間短C.食材需提前腌制D.使用大量料酒3.單選題：下列哪種調(diào)料屬于“復(fù)合調(diào)味料”？A.生抽B.老抽C.魚露D.老干媽醬4.單選題：處理河鮮類食材時(shí)，如何去除腥味最有效？A.撒鹽揉搓B.用料酒浸泡C.加熱后快速冷卻D.以上皆可5.單選題：川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要來(lái)自？A.花椒B.生姜C.大蒜D.辣椒二、刀工與食材處理題（共3題，每題6分，總分18分）考察內(nèi)容：食材的初步處理與刀工技法。6.多選題：將一塊五花肉切成“丁狀”時(shí)，正確的刀法是？A.斜切B.直切C.需逆紋切D.切塊前需焯水7.簡(jiǎn)答題：如何處理新鮮魷魚，使其口感爽脆？8.實(shí)操題：請(qǐng)描述如何將一根胡蘿卜切成“滾刀塊”和“薄片”，并說(shuō)明兩種刀法的區(qū)別。三、菜式設(shè)計(jì)與創(chuàng)新題（共4題，每題7分，總分28分）考察內(nèi)容：菜單設(shè)計(jì)能力、地域特色融合與創(chuàng)新。9.單選題：若為某星級(jí)酒店設(shè)計(jì)“春季菜單”，以下哪道菜符合時(shí)令且口味清淡？A.水煮牛肉B.清炒春筍C.紅燒獅子頭D.酸辣土豆絲10.簡(jiǎn)答題：結(jié)合“粵菜”與“湘菜”的烹飪特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一道融合菜并說(shuō)明其特色。11.實(shí)操題：請(qǐng)根據(jù)“低脂健康”理念，改良一道傳統(tǒng)川菜（如麻婆豆腐），并說(shuō)明改良思路。12.開(kāi)放題：若餐廳需推出“懷舊系列”菜品，你會(huì)選擇哪些經(jīng)典菜式進(jìn)行創(chuàng)新？四、烹飪實(shí)操題（共3題，每題9分，總分27分）考察內(nèi)容：基礎(chǔ)烹飪技能與菜品呈現(xiàn)能力。13.實(shí)操題：請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)制作一道“蒜蓉蒸蝦”，要求說(shuō)明火候控制與調(diào)味要點(diǎn)。14.實(shí)操題：用家常食材制作一道“番茄炒蛋”，考察色香味與火候掌握。15.實(shí)操題：現(xiàn)場(chǎng)制作一道“糖醋里脊”，重點(diǎn)考察芡汁調(diào)制與炸制技巧。五、應(yīng)變與溝通題（共2題，每題10分，總分20分）考察內(nèi)容：處理突發(fā)狀況與客戶需求的能力。16.情景題：若某位顧客反映菜品過(guò)咸，你會(huì)如何應(yīng)對(duì)？17.多選題：在廚房高峰期，若食材臨時(shí)短缺，以下哪些措施可行？A.調(diào)整菜單順序B.向其他廚師求助C.直接告知顧客無(wú)法制作D.緊急采購(gòu)替代食材六、行業(yè)法規(guī)與安全題（共3題，每題4分，總分12分）考察內(nèi)容：食品安全與職業(yè)道德。18.單選題：廚房操作中，以下哪項(xiàng)行為違反食品安全規(guī)范？A.處理生熟食材時(shí)使用不同砧板B.烹飪過(guò)程中勤洗手C.將過(guò)期調(diào)味料混入新調(diào)料中D.定期清潔油煙機(jī)19.單選題：若發(fā)現(xiàn)同事操作不當(dāng)可能引發(fā)食品安全問(wèn)題，你會(huì)怎么做？A.忽略不報(bào)B.私下提醒C.向主管匯報(bào)D.與其爭(zhēng)吵20.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述廚師在廚房中的“五勤”要求。答案與解析一、理論常識(shí)題（總分20分）1.B（豬蹄富含膠質(zhì)，適合燉煮）2.B（爆炒要求大火快炒，保持食材鮮嫩）3.D（老干媽醬含多種調(diào)料，屬于復(fù)合調(diào)味料）4.D（去腥方法多樣，鹽、料酒、加熱均有效）5.A（川菜麻味來(lái)自花椒）二、刀工與食材處理題（總分18分）6.A、C（斜切且逆紋切，使肉質(zhì)嫩滑）7.答案：去內(nèi)臟后，用刀背拍松魚肉，逆紋切塊，并用淀粉抓勻，熱油滑油即可。8.答案：-滾刀塊：刀與食材呈45度角斜切，塊狀不規(guī)則；-薄片：刀與食材垂直，切薄如紙；區(qū)別在于切割角度和形狀。三、菜式設(shè)計(jì)與創(chuàng)新題（總分28分）9.B（春筍為春季時(shí)令食材，清淡健康）10.答案：設(shè)計(jì)“湘粵脆皮鴨掌”，以湘菜香辣腌料（辣椒、豆豉）結(jié)合粵菜白灼技法，外皮酥脆，內(nèi)里嫩滑。11.答案：改良麻婆豆腐為“輕脂麻婆豆腐”，用豆腐皮包裹肉末，減少油炒，用蔬菜高湯代替部分湯汁。12.答案：可創(chuàng)新“紅燒肉”“佛跳墻”等經(jīng)典菜式，保留原味但優(yōu)化擺盤或配料。四、烹飪實(shí)操題（總分27分）13.答案：-火候：水開(kāi)后蒸7-8分鐘；-調(diào)味：蒜蓉用熱油爆香，蝦洗凈帶殼蒸制。14.答案：雞蛋需先炒散，番茄炒軟后倒入，小火慢炒，勾薄芡。15.答案：里脊裹淀粉炸至金黃，糖醋汁以糖、醋、水淀粉調(diào)制，勾芡后淋在炸好的里脊上。五、應(yīng)變與溝通題（總分20分）16.答案：先向顧客道歉，詢問(wèn)具體咸度，若輕微可加水或糖醋汁稀釋，嚴(yán)重則重做。17.A、B、D（調(diào)整菜單、求助、采購(gòu)替代品可行，直接告知不可取）。六、行業(yè)法規(guī)與安全題（總分12分）