食堂安全管理崗位職責(zé)細則為規(guī)范食堂安全管理流程，明確各崗位安全責(zé)任邊界，保障就餐人員飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食堂運營實際場景，特制定本崗位職責(zé)細則，構(gòu)建“全流程、全崗位、全環(huán)節(jié)”的安全管控體系。一、食堂安全管理負責(zé)人統(tǒng)籌食堂安全管理全局工作，以“預(yù)防為主、全程管控”為核心原則，推動安全管理標準化、規(guī)范化：1.結(jié)合食堂規(guī)模與供餐特點，制定年度安全管理計劃、應(yīng)急預(yù)案及崗位操作規(guī)范，每季度組織全員安全培訓(xùn)，確保員工熟練掌握食品安全操作、設(shè)備安全使用及應(yīng)急處置流程。2.對接市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門，落實監(jiān)管要求，定期提交安全管理報告；配合各類監(jiān)督檢查與食品抽檢工作，對反饋問題建立“整改-復(fù)查-銷號”閉環(huán)機制。3.牽頭搭建食品安全追溯體系，從食材采購、加工制作到成品配送全環(huán)節(jié)建檔，確?！皝碓纯刹?、去向可追、責(zé)任可究”；每半年組織一次全流程風(fēng)險評估，優(yōu)化管控措施。4.每日巡檢各崗位履職情況，對違規(guī)操作（如生熟交叉加工、設(shè)備違規(guī)使用等）當(dāng)場制止并督導(dǎo)整改；遇重大安全隱患（如燃氣泄漏、食材批量變質(zhì)）第一時間上報并啟動應(yīng)急響應(yīng)。二、食品采購與驗收崗聚焦“源頭把控”，筑牢食材安全第一道防線：1.建立供應(yīng)商動態(tài)管理檔案，嚴格篩選資質(zhì)：查驗營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等文件，每年度對供應(yīng)商開展實地考察，淘汰不符合要求的合作方。2.采購環(huán)節(jié)優(yōu)先選擇“證照齊全、信譽良好”的正規(guī)渠道，禁止采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品、國家明令禁止的食用原料（如發(fā)芽土豆、野生蘑菇等）。3.到貨驗收實行“雙人核驗”：核對食材品種、數(shù)量、規(guī)格與訂單一致，檢查包裝完整性、感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）；留存同批次檢驗證明，不合格食材當(dāng)場拒收并記錄原因，同步反饋供應(yīng)商。4.建立電子化采購臺賬，詳細記錄食材名稱、來源、數(shù)量、采購日期，保存票據(jù)憑證（含電子憑證），臺賬至少留存2年備查；每月分析采購數(shù)據(jù)，優(yōu)化食材供應(yīng)結(jié)構(gòu)。三、廚房操作崗以“規(guī)范操作、過程管控”為核心，保障食品加工安全：1.嚴格執(zhí)行“生熟分離”原則：生熟食材分開存放、加工，刀具、砧板、容器等工具專用并標注標識；加工前徹底清洗食材，去除農(nóng)藥殘留、雜質(zhì)等。2.烹飪環(huán)節(jié)確保食品安全溫度：肉類、豆制品等易腐食材中心溫度達70℃以上，隔夜餐食需充分加熱（中心溫度≥70℃并保持2分鐘）后供應(yīng)；嚴禁加工變質(zhì)、感官異常的食材。3.設(shè)備安全操作“三查三關(guān)”：操作前檢查燃氣閥門、電器線路、設(shè)備狀態(tài)，使用中監(jiān)控運行情況，使用后關(guān)閉電源、氣源、水源，定期清潔爐灶、蒸箱等設(shè)備，清除油污、積碳等火災(zāi)隱患。4.每日工作結(jié)束后，清理操作臺、灶臺，剩余食材密封冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）保存；餐廚廢棄物分類投放至專用容器，保持廚房通風(fēng)干燥，防止蚊蟲、鼠類滋生。四、衛(wèi)生與消毒崗以“清潔消毒、環(huán)境管控”為重點，打造安全就餐環(huán)境：1.制定“日清潔、周消殺、月大掃除”計劃：每日清掃餐廳、廚房、倉庫，地面無積水、油污，墻面、門窗無蛛網(wǎng)、污漬；每周對食堂整體環(huán)境（含下水道、垃圾桶）進行全面消毒，使用符合標準的消毒劑并記錄。2.餐具、廚具執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：消毒后放入專用保潔柜，避免與未消毒餐具混放；每月抽檢餐具消毒效果，確保菌落總數(shù)、致病菌符合國家標準。3.監(jiān)督員工個人衛(wèi)生：要求上崗前洗手消毒、佩戴口罩帽子，不留長指甲、不戴首飾；建立員工健康檔案，患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、手足口?。┗蚱つw傷口者立即調(diào)離崗位。4.定期檢查食堂衛(wèi)生設(shè)施（如消毒柜、滅蠅燈、擋鼠板），確保設(shè)備正常運行；遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件（如諾如病毒感染），啟動“停課/停工+全面消殺”應(yīng)急措施。五、倉儲管理崗以“科學(xué)存儲、效期管控”為核心，保障食材儲存安全：1.食材存放遵循“先進先出、分類分區(qū)”原則：干貨、鮮貨、調(diào)料等分區(qū)存放，離地10厘米、離墻20厘米，避免陽光直射；冷藏、冷凍食材標注入庫日期，按效期排序擺放。2.每日檢查庫存食材，重點關(guān)注保質(zhì)期：臨近過期食材優(yōu)先使用，變質(zhì)、過期食材立即清理并記錄原因（如包裝破損、儲存不當(dāng)?shù)龋?，同步分析問題根源。3.倉庫安裝防蟲、防鼠設(shè)施（擋鼠板、滅蠅燈、紗窗、粘鼠板等），定期檢查設(shè)施有效性；發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲患時，采用物理防治（如捕鼠籠）或合規(guī)化學(xué)藥劑處理，避免污染食材。4.建立庫存電子臺賬，實時更新出入庫信息；每月盤點庫存，確保賬物相符；遇食材短缺或積壓時，及時調(diào)整采購計劃，優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)。六、安全應(yīng)急崗以“預(yù)案完善、快速響應(yīng)”為目標，提升事故處置能力：1.制定食品安全事故、火災(zāi)、燃氣泄漏、觸電等應(yīng)急預(yù)案，明確“報告-隔離-救治-調(diào)查”流程；每半年組織1次應(yīng)急演練，模擬真實場景提升全員處置熟練度。2.發(fā)生安全事故時，立即啟動預(yù)案：組織人員救治（如催吐、送醫(yī)）、隔離污染源（如封存可疑食材）、保護現(xiàn)場；第一時間上報管理負責(zé)人與屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)健部門。3.配合事故調(diào)查，提供詳細的過程記錄、臺賬資料；協(xié)助分析事故原因，制定針對性整改措施，跟蹤落實情況并向全員通報。4.收集行業(yè)安全案例（如食物中毒、廚房火災(zāi)），定期組織員工學(xué)習(xí)；結(jié)合食堂實際優(yōu)化管理流程，每季度更新應(yīng)急預(yù)案。附則本細則自發(fā)布之日起實施，各崗位需協(xié)同配合，將安全責(zé)