餐飲業(yè)衛(wèi)生管理標準方案一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理行為，保障食品安全與消費者健康權(quán)益，結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，制定本標準方案。本方案適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、小吃、飲品店等）日常運營管理，旨在通過系統(tǒng)化衛(wèi)生管控，降低食源性疾病風險，提升行業(yè)衛(wèi)生管理水平。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所選址與布局餐飲服務(wù)場所選址應遠離有毒有害污染源（如化工企業(yè)、露天垃圾場等），與暴露污染源（如垃圾堆、旱廁）保持合理距離（符合當?shù)匦l(wèi)生部門要求）。內(nèi)部功能區(qū)布局遵循“生進熟出”流程邏輯，避免交叉污染：粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒區(qū)應相對獨立或物理隔斷分區(qū)，確保生熟食品加工流程不交叉；涼菜、裱花等專間需為獨立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒、紫外線燈及專用冷藏設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.通風與排水：操作間安裝機械通風系統(tǒng)（如排油煙機、換氣扇），確保油煙、蒸汽及時排出；排水系統(tǒng)設(shè)防鼠、防臭裝置（如U型水封、地漏箅子），地面坡度≥1.5%，避免積水。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏設(shè)備溫度控制在0℃~8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，定期清理冰霜（每周至少1次），并記錄溫度（每日2次）；設(shè)備內(nèi)食品分類、分容器存放，避免生熟混放。3.清潔設(shè)施：配備足夠洗手設(shè)施（每10人/1個水龍頭），水龍頭為非手動式（如感應、腳踏式），并提供洗手液、干手器或一次性紙巾；餐具清洗池與食品清洗池、拖把池分開（“三池分開”）。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等）必須持有效健康證明上崗，健康證每年復核1次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應立即離崗，待癥狀消失且經(jīng)衛(wèi)生部門確認后返崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范工作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作熟食、涼菜時佩戴口罩、手套；加工食品前、接觸污染物后（如垃圾、生肉）、如廁后按“七步洗手法”清潔雙手，時間不少于20秒；禁止在操作間內(nèi)吸煙、飲食、存放私人物品（如衣物、化妝品），避免污染食品。（三）衛(wèi)生培訓餐飲單位每季度組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等；新員工入職前接受不少于8學時崗前培訓，考核合格后方可上崗。四、食品采購與儲存管理（一）采購索證索票采購食品及原料時，選擇資質(zhì)齊全的供應商（如持《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》），并索取以下憑證：食品類：供應商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告（或合格證明）、進貨票據(jù)；肉類：動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證；進口食品：出入境檢驗檢疫證明。所有憑證留存不少于2年，便于追溯。（二）儲存管理1.分類存放：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則，分架、離墻（≥10cm）、離地（≥15cm）存放；有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）單獨存放，加鎖并標注警示標識，避免與食品混放。2.溫度控制：冷藏食品（如鮮切果蔬、熟食）在0℃~8℃環(huán)境儲存，冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)）≤-18℃；定期檢查庫存（每周至少1次），清理變質(zhì)、過期食品，記錄處理情況。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配果蔬、肉類、水產(chǎn)分池清洗（“三池專用”），避免交叉污染；肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)去鱗、去內(nèi)臟，清洗后瀝干或用潔凈容器盛放；切配工具（刀、砧板、容器）生熟分開，使用后及時清洗消毒；切配好的食品2小時內(nèi)加工或冷藏，避免長時間暴露。（二）烹飪與備餐烹飪時將食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（溫度計檢測）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材充分加熱，避免食用風險；備餐時間超過2小時的食品（如盒飯、涼菜），在10℃以下或60℃以上環(huán)境存放；涼菜制作在專間內(nèi)操作，操作人員二次更衣、洗手消毒，使用專用工具。（三）留樣管理每餐次、每品種食品留樣不少于125g，存放于專用留樣冰箱（0℃~8℃），記錄留樣時間、品種、數(shù)量，留樣期限≥48小時。六、清潔消毒管理（一）餐具消毒餐具采用物理消毒（如煮沸15分鐘、蒸汽10分鐘、紅外線消毒15分鐘）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡30分鐘，濃度≥250mg/L）；消毒后瀝干、分類存放于清潔密閉柜中，避免二次污染。一次性餐具從正規(guī)渠道采購，儲存時保持干燥、通風，避免與有毒有害物品混放。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒操作間地面、墻面、操作臺每日營業(yè)結(jié)束后清潔消毒（含氯消毒劑擦拭或噴灑，濃度≥250mg/L）；下水道每周至少疏通、消毒1次，防止異味與蟲害滋生；冷藏設(shè)備、烤箱、油炸鍋等每周至少深度清潔1次，去除油污、殘渣；紫外線燈（或空氣消毒設(shè)備）每日營業(yè)結(jié)束后開啟30分鐘，消毒空氣。七、廢棄物管理（一）分類收集餐飲廢棄物分為廚余垃圾（如菜葉、骨頭）、其他垃圾（如紙巾、包裝袋），分別投放至專用容器（廚余垃圾容器密閉、防滲漏），禁止混入一次性餐具、化學品等。（二）暫存與清運廢棄物暫存點遠離食品加工區(qū)，每日營業(yè)結(jié)束后清理，容器沖洗、消毒（含氯消毒劑擦拭）；委托有資質(zhì)的清運單位定期清運（至少每日1次），留存清運記錄（日期、重量、單位）。八、衛(wèi)生檢查與改進（一）檢查機制日常檢查：食品安全管理員每日對場所衛(wèi)生、人員操作、設(shè)備運行等巡查，記錄問題并督促整改；定期檢查：每月開展1次全面檢查，覆蓋場所、設(shè)備、食品、人員等環(huán)節(jié)，形成檢查報告（含問題清單、整改措施）。（二）持續(xù)改進對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如設(shè)施損壞、操作不規(guī)范），24小時內(nèi)制定整改方案，明確責任人和完成時限；每季度召開衛(wèi)生管理會議，分析問題根源，優(yōu)化管理制度（如調(diào)整加工流程、更新設(shè)備）。九、應急處理（一）預案制定餐飲單位制定《食品安全應急預案》，明確食物中毒、污染事件等應急處置流程，每年至少組織1次演練。（二）事件處置若發(fā)生疑似食物中毒（多人嘔吐、腹瀉），立即停止供餐，