2025年高級西式面點師模擬考試題庫試卷附答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種油脂在西式面點制作中具有良好的可塑性和起酥性？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.椰子油答案：A。黃油具有良好的可塑性和起酥性，能使面點具有豐富的層次和細膩的口感，是西式面點常用的油脂。2.打發(fā)奶油時，奶油的溫度一般控制在（）較為適宜。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。奶油在5-10℃時打發(fā)效果較好，溫度過低打發(fā)困難，溫度過高則容易導致奶油無法打發(fā)或打發(fā)后不穩(wěn)定。3.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應該是（）。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.軟尖峰狀態(tài)答案：C。制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)到中性發(fā)泡狀態(tài)，即提起打蛋器，蛋白霜呈彎曲的尖峰狀，此時與杏仁粉等混合能達到較好的效果。4.下列哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉蛋白質含量較低，能使蛋糕質地松軟、細膩，適合用于制作蛋糕。5.巧克力調溫時，黑巧克力的最佳融化溫度是（）。A.40-45℃B.45-50℃C.50-55℃D.55-60℃答案：A。黑巧克力調溫時，最佳融化溫度是40-45℃，能保證巧克力的品質和穩(wěn)定性。6.制作泡芙面糊時，面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，需要（）。A.快速攪拌均勻B.小火煮至面糊不粘鍋C.立即加入雞蛋D.放置冷卻答案：B。面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，要小火煮至面糊不粘鍋，這樣能使面糊中的淀粉充分糊化。7.塔皮制作中，搟制塔皮面團時，應（）。A.用力搟壓B.從中心向四周搟C.從四周向中心搟D.隨意搟制答案：B。搟制塔皮面團時，從中心向四周搟可以使面團受力均勻，避免面團破裂，保證塔皮的形狀。8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要（）。A.直接加入B.用冷水泡軟C.用熱水泡軟D.用牛奶泡軟答案：B。吉利丁片使用前要用冷水泡軟，這樣能使其充分吸收水分，在后續(xù)加熱融化后更好地發(fā)揮凝固作用。9.下列哪種水果不適合用于制作水果塔，因為容易氧化變色？（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.獼猴桃答案：B。香蕉含有較多的酚類物質，容易氧化變色，不適合長時間用于水果塔的裝飾。10.制作面包時，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B。酵母在25-30℃時發(fā)酵活性最佳，能使面包發(fā)酵充分，口感松軟。11.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖時，糖和水的比例一般為1:1，這樣能使糖更好地溶解和焦化。12.制作芝士蛋糕時，奶油芝士需要（）后再進行攪拌。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍答案：B。奶油芝士室溫軟化后，質地變得柔軟，容易攪拌均勻，能使芝士蛋糕口感細膩。13.下列哪種工具常用于制作曲奇餅干？（）A.裱花袋B.蛋糕模具C.披薩盤D.烤盤答案：A。裱花袋可以將曲奇面糊擠出各種形狀，是制作曲奇餅干常用的工具。14.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離后，蛋黃中需要加入（）攪拌均勻。A.面粉B.糖C.牛奶D.以上都是答案：D。制作海綿蛋糕時，蛋黃中加入糖、牛奶和面粉攪拌均勻，能為蛋糕提供豐富的口感和營養(yǎng)。15.巧克力淋面的最佳溫度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C。巧克力淋面在30-35℃時流動性較好，能均勻地覆蓋在蛋糕表面。16.制作可頌面包時，面團需要進行（）操作來形成層次。A.折疊B.搓條C.滾圓D.分割答案：A?？身灻姘ㄟ^面團的折疊操作，使黃油和面團形成多層結構，烤制后具有豐富的層次。17.制作冰淇淋時，加入蛋黃的作用是（）。A.增加顏色B.增加口感的細膩度C.增加甜度D.增加穩(wěn)定性答案：B。蛋黃中含有卵磷脂等物質，能使冰淇淋口感更加細膩、柔滑。18.下列哪種香料常用于制作蘋果派？（）A.肉桂粉B.丁香粉C.豆蔻粉D.以上都是答案：D。肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉等香料都常用于制作蘋果派，能增添蘋果派的風味。19.制作面包時，鹽的作用不包括（）。A.增強面筋的韌性B.調節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜度D.改善面包的風味答案：C。鹽在面包制作中能增強面筋韌性、調節(jié)酵母發(fā)酵速度和改善面包風味，但不會增加面包的甜度。20.制作舒芙蕾時，蛋白霜打發(fā)到（）狀態(tài)為宜。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.軟尖峰狀態(tài)答案：A。舒芙蕾的蛋白霜需要打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)，這樣能使舒芙蕾在烤制過程中充分膨脹。21.制作蛋撻液時，牛奶和淡奶油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。牛奶和淡奶油按1:1的比例制作蛋撻液，能使蛋撻口感豐富、細膩。22.制作法式千層酥時，面團和黃油的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B。法式千層酥面團和黃油比例一般為3:1，這樣能保證千層酥有足夠的層次和豐富的口感。23.下列哪種巧克力適合用于制作巧克力醬？（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.以上都可以答案：D。白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力都可以用于制作巧克力醬，只是口感和風味有所不同。24.制作馬芬蛋糕時，攪拌面糊的方法是（）。A.過度攪拌B.快速攪拌C.輕輕攪拌至無干粉即可D.用力攪拌答案：C。制作馬芬蛋糕時，輕輕攪拌面糊至無干粉即可，過度攪拌會使蛋糕口感粗糙。25.制作朗姆酒漬葡萄干時，葡萄干需要浸泡在朗姆酒中（）。A.1-2小時B.2-4小時C.4-6小時D.6-8小時答案：D。葡萄干浸泡在朗姆酒中6-8小時，能充分吸收朗姆酒的風味。26.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要（）。A.加熱融化B.冷藏后使用C.室溫軟化后攪拌均勻D.冷凍后使用答案：C。馬斯卡彭芝士室溫軟化后攪拌均勻，能使提拉米蘇口感細膩。27.制作面包時，揉面的目的不包括（）。A.使面團具有彈性B.使面團更加光滑C.使面團發(fā)酵更快D.使各種原料混合均勻答案：C。揉面能使面團具有彈性、更加光滑以及使各種原料混合均勻，但不能使面團發(fā)酵更快，發(fā)酵速度主要受酵母和溫度等因素影響。28.制作泡芙時，烤好的泡芙需要（）。A.立即取出B.留在烤箱內燜5-10分鐘C.繼續(xù)烤5-10分鐘D.放在烤箱內冷卻答案：B?？竞玫呐蒈搅粼诳鞠鋬葼F5-10分鐘，能使泡芙內部水分進一步蒸發(fā)，使其更加酥脆。29.制作水果蛋糕時，水果表面可以刷一層（）來防止氧化和增加光澤。A.糖水B.果膠C.牛奶D.蛋液答案：B。果膠可以在水果表面形成一層保護膜，防止水果氧化，同時增加水果的光澤。30.制作芝士蛋糕時，烤好的蛋糕需要（）。A.立即脫模B.冷卻后脫模C.趁熱脫模D.冷藏后脫模答案：B?？竞玫闹ナ康案饫鋮s后脫模，能避免蛋糕變形，保證蛋糕的形狀和口感。31.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)后顏色會（）。A.變深B.變淺C.不變D.不確定答案：B。黃油打發(fā)過程中混入空氣，顏色會變淺，體積會增大。32.制作焦糖布丁時，焦糖液倒入模具底部后需要（）。A.立即倒入布丁液B.冷卻凝固后倒入布丁液C.加熱融化后倒入布丁液D.攪拌均勻后倒入布丁液答案：B。焦糖液倒入模具底部后冷卻凝固，再倒入布丁液，這樣在食用時焦糖會與布丁融合，增添風味。33.制作面包時，面團發(fā)酵膨脹到原來的（）倍時，發(fā)酵基本完成。A.1.5B.2C.2.5D.3答案：B。面包面團發(fā)酵膨脹到原來的2倍左右時，發(fā)酵基本完成。34.制作慕斯時，魚膠粉使用前需要用（）浸泡。A.冷水B.熱水C.牛奶D.果汁答案：A。魚膠粉使用前要用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，便于后續(xù)融化使用。35.制作巧克力噴泉時，巧克力需要（）。A.直接加熱融化B.加入適量的油后加熱融化C.加入牛奶后加熱融化D.加入奶油后加熱融化答案：B。制作巧克力噴泉時，巧克力加入適量的油后加熱融化，能使巧克力具有良好的流動性。36.制作檸檬塔時，檸檬醬的關鍵是（）。A.檸檬的用量B.糖的用量C.加熱的溫度和時間D.雞蛋的用量答案：C。檸檬醬加熱的溫度和時間很關鍵，過高的溫度或過長的時間會使檸檬醬凝固過度或產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象。37.制作可麗餅時，面糊需要（）。A.濃稠一些B.稀薄一些C.適中D.無所謂答案：B?？甥愶灻婧”∫恍?，攤出的可麗餅會更薄、更均勻。38.制作面包時，加入奶粉的作用是（）。A.增加面包的甜度B.增加面包的韌性C.增加面包的奶香味和營養(yǎng)D.以上都是答案：D。奶粉能增加面包的甜度、韌性、奶香味和營養(yǎng)。39.制作冰淇淋時，攪拌的目的不包括（）。A.使冰淇淋更加細膩B.防止冰晶形成C.使各種原料混合均勻D.使冰淇淋更快凝固答案：D。攪拌冰淇淋能使冰淇淋更加細膩、防止冰晶形成和使原料混合均勻，但不會使冰淇淋更快凝固。40.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）。A.過篩B.直接使用C.加熱處理D.冷凍處理答案：A。杏仁粉過篩能去除顆粒，使馬卡龍口感更加細膩。41.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋清的穩(wěn)定性B.增加蛋清的甜度C.增加蛋清的體積D.以上都是答案：A。塔塔粉能調節(jié)蛋清的酸堿度，增加蛋清的穩(wěn)定性，使蛋清更容易打發(fā)且打發(fā)后能保持形狀。42.制作泡芙面糊時，雞蛋需要（）加入。A.一次性全部加入B.分多次少量加入C.先加入一部分，剩余的最后加入D.隨意加入答案：B。制作泡芙面糊時，雞蛋分多次少量加入，能使面糊更好地吸收雞蛋，達到合適的質地。43.制作水果塔時，塔皮烤好后需要（）。A.立即填入水果B.冷卻后刷一層果膠再填入水果C.趁熱填入水果D.直接填入水果答案：B。塔皮烤好冷卻后刷一層果膠，能防止水果的水分滲入塔皮，保持塔皮的酥脆。44.制作芝士蛋糕時，水浴法烤制的目的是（）。A.使蛋糕受熱均勻B.使蛋糕更快烤熟C.使蛋糕更加濕潤D.以上都是答案：A。水浴法烤制芝士蛋糕能使蛋糕受熱均勻，避免表面烤焦而內部未熟的情況。45.制作面包時，面團分割后需要（）。A.立即整形B.松弛一段時間再整形C.冷藏后整形D.加熱后整形答案：B。面團分割后松弛一段時間，能使面團恢復彈性，便于后續(xù)整形操作。46.制作焦糖時，出現(xiàn)焦糖結晶現(xiàn)象可以（）。A.加入冷水攪拌B.加入熱水攪拌C.用勺子刮去結晶D.繼續(xù)加熱答案：A。制作焦糖出現(xiàn)結晶現(xiàn)象時，加入冷水攪拌能使結晶重新溶解。47.制作慕斯蛋糕時，慕斯液倒入模具后需要（）。A.立即冷藏B.常溫放置一段時間再冷藏C.加熱一下再冷藏D.冷凍答案：A。慕斯液倒入模具后立即冷藏，能使其快速凝固成型。48.制作曲奇餅干時，裱花嘴的選擇會影響餅干的（）。A.口味B.形狀C.大小D.以上都是答案：B。裱花嘴的形狀決定了曲奇餅干擠出后的形狀。49.制作面包時，面團發(fā)酵不足會導致面包（）。A.體積過小B.口感過硬C.顏色過深D.以上都是答案：D。面團發(fā)酵不足會使面包體積過小、口感過硬、顏色過深。50.制作巧克力甘納許時，巧克力和奶油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。巧克力甘納許中巧克力和奶油比例一般為1:1，能制作出口感適中的甘納許。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.下列屬于西式面點常用的膨松劑有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉答案：ABC。酵母、泡打粉、小蘇打都是西式面點常用的膨松劑，塔塔粉主要用于增加蛋清穩(wěn)定性。2.制作蛋糕時，影響蛋糕口感的因素有（）。A.面粉的種類B.雞蛋的用量C.打發(fā)的程度D.烘烤的時間和溫度答案：ABCD。面粉種類、雞蛋用量、打發(fā)程度以及烘烤時間和溫度都會影響蛋糕的口感。3.巧克力的調溫過程包括（）。A.融化B.降溫C.升溫D.攪拌答案：ABC。巧克力調溫包括融化、降溫、升溫三個過程，攪拌貫穿其中。4.制作面包時，面團揉至擴展階段的特征有（）。A.面團表面光滑B.能拉出較薄的膜，但膜易破裂C.能拉出堅韌的薄膜，不易破裂D.面團有彈性答案：ABD。面團揉至擴展階段時，表面光滑，能拉出較薄但易破裂的膜，且面團有彈性。5.下列水果適合用于制作水果塔的有（）。A.草莓B.藍莓C.橙子D.葡萄答案：ABCD。草莓、藍莓、橙子、葡萄都適合用于制作水果塔。6.制作泡芙時，泡芙膨脹不起來的原因可能有（）。A.面糊太稀B.烘烤溫度過低C.雞蛋加入過多D.烤箱門頻繁打開答案：ABCD。面糊太稀、烘烤溫度過低、雞蛋加入過多、烤箱門頻繁打開都可能導致泡芙膨脹不起來。7.制作芝士蛋糕時，蛋糕出現(xiàn)裂縫的原因可能有（）。A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.冷卻速度過快D.攪拌過度答案：ABCD。烘烤溫度過高、時間過長、冷卻速度過快、攪拌過度都可能使芝士蛋糕出現(xiàn)裂縫。8.制作冰淇淋時，常用的穩(wěn)定劑有（）。A.吉利丁B.卡拉膠C.瓜爾膠D.黃原膠答案：ABCD。吉利丁、卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠都可作為冰淇淋的穩(wěn)定劑。9.制作馬卡龍時，馬卡龍出現(xiàn)空心的原因可能有（）。A.蛋白霜打發(fā)過度B.面糊攪拌過度C.烘烤溫度過高D.杏仁粉未過篩答案：ABC。蛋白霜打發(fā)過度、面糊攪拌過度、烘烤溫度過高都可能導致馬卡龍空心。10.制作面包時，面包老化的原因有（）。A.水分流失B.淀粉老化C.油脂氧化D.儲存溫度過低答案：ABCD。水分流失、淀粉老化、油脂氧化、儲存溫度過低都會導致面包老化。11.制作焦糖時，焦糖顏色過深的原因可能有（）。A.加熱時間過長B.加熱溫度過高C.糖的種類不同D.攪拌不均勻答案：AB。加熱時間過長和溫度過高會使焦糖顏色過深。12.制作慕斯蛋糕時，慕斯不凝固的原因可能有（）。A.吉利丁用量不足B.慕斯液溫度過高C.冷藏時間不夠D.攪拌過度答案：ABC。吉利丁用量不足、慕斯液溫度過高、冷藏時間不夠都可能導致慕斯不凝固。13.制作曲奇餅干時，曲奇餅干過硬的原因可能有（）。A.黃油打發(fā)不足B.面粉用量過多C.烘烤時間過長D.烘烤溫度過高答案：ABCD。黃油打發(fā)不足、面粉用量過多、烘烤時間過長、溫度過高都可能使曲奇餅干過硬。14.制作蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能有（）。A.蛋清打發(fā)不足B.蛋清消泡C.烘烤未熟透就取出D.出爐后未倒扣答案：ABCD。蛋清打發(fā)不足、消泡、烘烤未熟透就取出、出爐后未倒扣都可能導致蛋糕塌陷。15.制作可頌面包時，可頌面包層次不明顯的原因可能有（）。A.面團和黃油的軟硬度不一致B.折疊操作不當C.冷藏時間不夠D.烘烤溫度過低答案：ABCD。面團和黃油軟硬度不一致、折疊操作不當、冷藏時間不夠、烘烤溫度過低都可能使可頌面包層次不明顯。三、判斷題（每題1分，共20分）1.制作西式面點時，所有的油脂都可以互相替代使用。（）答案：錯誤。不同油脂的性質不同，如黃油具有獨特的風味和良好的可塑性，植物油的起酥性相對較弱，不能隨意互相替代。2.打發(fā)蛋清時，可以使用塑料容器。（）答案：錯誤。塑料容器可能會殘留油脂，影響蛋清的打發(fā)效果，最好使用不銹鋼或玻璃容器。3.制作面包時，面團發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤。面團發(fā)酵時間過長會導致面包發(fā)酸、口感變差等問題，應根據(jù)酵母活性、溫度等因素控制合適的發(fā)酵時間。4.巧克力融化后可以反復加熱。（）答案：錯誤。巧克力反復加熱會破壞其內部結構，影響品質和口感。5.制作泡芙時，泡芙烤好后可以立即擠入餡料。（）答案：錯誤。泡芙烤好后應冷卻一段時間，否則熱的泡芙會使餡料融化，影響口感。6.制作芝士蛋糕時，烤箱可以不預熱。（）答案：錯誤。烤箱不預熱會導致蛋糕烤制不均勻，影響蛋糕的品質。7.制作冰淇淋時，不需要殺菌處理。（）答案：錯誤。制作冰淇淋的原料需要進行殺菌處