2025年超市熟食測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種熟食屬于“即食類熱食”？A.預(yù)包裝冷藏鹵雞腿（需加熱食用）B.現(xiàn)做現(xiàn)賣的醬香排骨（中心溫度65℃）C.冷凍保存的手抓餅（需煎制）D.分裝待售的生切香腸（需烹飪）答案：B。即食類熱食指加工后可直接食用且需保持熱藏的熟食，中心溫度應(yīng)≥60℃，醬香排骨符合此定義；A、C、D均需二次加工。2.2025年《超市即食食品加工規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)制熟食加工間空氣菌落總數(shù)不得超過：A.500CFU/皿B.1000CFU/皿C.1500CFU/皿D.2000CFU/皿答案：A。根據(jù)2025年最新修訂的《超市即食食品加工衛(wèi)生規(guī)范》第7.2條，加工間空氣菌落總數(shù)限值為500CFU/皿（沉降法，30分鐘）。3.加工鹵味時(shí)，使用的老鹵湯連續(xù)使用不得超過：A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C?！额A(yù)包裝即食鹵制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（2025版）明確，老鹵湯需每日煮沸殺菌并冷藏，連續(xù)使用期限不超過7天，超過需廢棄。4.現(xiàn)烤面包的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少才能殺滅常見致病菌？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：B。根據(jù)《糕點(diǎn)類即食食品加工技術(shù)指南》，面包中心溫度需≥80℃并持續(xù)2分鐘以上，方可有效殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。5.以下哪種食材不得用于加工即食熟食？A.冷凍保存12個(gè)月的雞胸肉（未拆封）B.當(dāng)日到貨的鮮活基圍蝦（活養(yǎng)狀態(tài)）C.過期3天的預(yù)包裝玉米粒（未開封）D.冷藏保存2天的鮮香菇（感官正常）答案：C?！冻惺称吩向?yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，過期原料（無論是否開封）嚴(yán)禁用于加工即食食品；A符合冷凍保質(zhì)期（≤12個(gè)月），B鮮活水產(chǎn)可即殺即烹，D冷藏2天在安全范圍內(nèi)（鮮菇冷藏≤3天）。6.加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距操作臺(tái)面：A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米答案：C?！妒称芳庸?chǎng)所消毒技術(shù)規(guī)程》（2025）要求，紫外線燈安裝高度距操作臺(tái)面1.5-2米，確保有效照射范圍覆蓋操作區(qū)域。7.分裝即食熟食時(shí)，使用的一次性餐盒需符合：A.GB4806.7（食品接觸用塑料）B.GB14934（食飲具消毒）C.GB2760（食品添加劑）D.GB19295（速凍面米制品）答案：A。分裝容器屬于食品接觸材料，需符合GB4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》。8.夏季（室溫30℃）售賣的現(xiàn)拌涼菜，從加工完成到售出的最長(zhǎng)時(shí)間為：A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B?！都词忱涫愁愂称芳庸づc銷售規(guī)范》規(guī)定，室溫≥25℃時(shí)，即食涼菜存放時(shí)間不得超過2小時(shí)；若使用冷藏柜（≤8℃），可延長(zhǎng)至4小時(shí)。9.加工人員手部消毒應(yīng)使用有效氯濃度為多少的消毒液？A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L答案：B?！妒称芳庸と藛T衛(wèi)生規(guī)范》要求，手部消毒需使用有效氯100-200mg/L的消毒液，浸泡或擦拭30秒以上。10.預(yù)包裝熟食的標(biāo)簽中，“食用期限”應(yīng)標(biāo)注：A.加工完成時(shí)間+儲(chǔ)存條件下的可食用截止時(shí)間B.原料生產(chǎn)日期+加工時(shí)間C.到貨日期+售賣截止日期D.包裝日期+常溫保存天數(shù)答案：A。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（2025修訂版），即食熟食需標(biāo)注“加工完成時(shí)間”和“在標(biāo)注儲(chǔ)存條件下的食用截止時(shí)間”，例：“加工時(shí)間：2025-06-1510:00，食用期限：2025-06-1518:00（0-4℃冷藏）”。11.檢測(cè)熟食中金黃色葡萄球菌時(shí)，若樣品量為25g，需加入多少毫升稀釋液？A.225mLB.250mLC.300mLD.500mL答案：A?！妒称肺⑸飳W(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB4789.10-2023）規(guī)定，固體樣品需以1:9比例稀釋（25g+225mL稀釋液）。12.以下哪種情況不屬于“交叉污染”？A.用切生肉的刀直接切熟肉B.生魚冷藏在熟食上層C.加工人員接觸生雞蛋后未洗手直接操作熟食D.用專用容器分裝不同口味的熟鹵答案：D。交叉污染指生熟食品、不同清潔度物品間的微生物轉(zhuǎn)移，專用容器分裝同類別熟食（如不同口味鹵味）不屬于交叉污染。13.加工間空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)量應(yīng)至少達(dá)到：A.10m3/（人·小時(shí)）B.20m3/（人·小時(shí)）C.30m3/（人·小時(shí)）D.40m3/（人·小時(shí)）答案：C。《食品加工場(chǎng)所通風(fēng)與空調(diào)設(shè)計(jì)規(guī)范》（2025）要求，熟食加工間新風(fēng)量≥30m3/（人·小時(shí)），確?？諝饬魍ā?4.發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝熟食脹袋（非真空包裝），最可能的原因是：A.水分含量過高B.微生物產(chǎn)氣C.包裝材料破損D.儲(chǔ)存溫度過低答案：B。非真空包裝熟食脹袋主要因微生物（如產(chǎn)氣莢膜梭菌）繁殖產(chǎn)生氣體；A會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地變軟，C會(huì)導(dǎo)致漏氣而非脹袋，D可能抑制微生物生長(zhǎng)。15.現(xiàn)制豆?jié){的煮沸時(shí)間應(yīng)至少持續(xù)：A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘答案：B。《植物蛋白飲料加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，豆?jié){需徹底煮沸并保持5分鐘以上，以破壞胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子。16.加工人員患有以下哪種疾病需立即調(diào)離崗位？A.輕度感冒（無發(fā)熱）B.手部濕疹（無滲出）C.甲型病毒性肝炎D.過敏性鼻炎答案：C。《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理辦法》規(guī)定，甲肝、傷寒、痢疾等消化道傳染病患者需立即調(diào)離直接接觸即食食品的崗位；A、B、D不屬于強(qiáng)制調(diào)離范圍（需采取防護(hù)措施）。17.以下哪種添加劑可用于現(xiàn)制熟食？A.苯甲酸（防腐劑）B.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）C.三氯蔗糖（甜味劑）D.檸檬黃（著色劑）答案：C。根據(jù)GB2760-2024，現(xiàn)制即食熟食中，苯甲酸（僅限部分預(yù)包裝食品）、亞硝酸鈉（僅限西式火腿等特定品種）、檸檬黃（需按標(biāo)準(zhǔn)限量）不得超范圍使用；三氯蔗糖作為甜味劑可在熟制谷物制品中按生產(chǎn)需要適量使用。18.冷藏柜存放即食熟食時(shí)，層架間距應(yīng)至少為：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B?！冻欣涔袷褂靡?guī)范》要求，層架間距≥10cm，確?？諝饬魍?，避免上下層食品溫度不均。19.加工間地面應(yīng)使用哪種材料？A.普通瓷磚（防滑）B.環(huán)氧樹脂（耐酸堿）C.木地板（防水處理）D.大理石（無縫拼接）答案：B。熟食加工間地面需符合耐酸堿、易清潔、防滑要求，環(huán)氧樹脂材料符合《食品加工場(chǎng)所建筑規(guī)范》；普通瓷磚易藏污，木地板易吸水霉變，大理石拼接處易滋生微生物。20.消費(fèi)者投訴熟食有“哈喇味”，最可能的原因是：A.脂肪氧化酸敗B.蛋白質(zhì)腐敗C.碳水化合物發(fā)酵D.添加劑過量答案：A?！肮丁笔侵狙趸a(chǎn)生過氧化物和醛酮類物質(zhì)的典型氣味，常見于含油脂的熟食（如炸雞、鹵肥肉）儲(chǔ)存不當(dāng)（高溫、光照）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于“即食類冷食”的有：A.現(xiàn)切水果拼盤（0-4℃保存）B.涼拌木耳（室溫放置1小時(shí)）C.冷藏鹵鴨（標(biāo)簽注明“開袋即食”）D.冷凍壽司（需解凍后食用）答案：A、C。即食冷食指加工后直接食用且需冷藏的食品；B室溫放置超2小時(shí)不符合儲(chǔ)存要求，D需解凍（非即食）。2.加工前驗(yàn)收冷凍肉品時(shí)，需檢查的項(xiàng)目包括：A.包裝完整性（無破損、無解凍再凍痕跡）B.中心溫度（≤-18℃）C.原料檢疫合格證明D.生產(chǎn)日期（在保質(zhì)期內(nèi)）答案：A、B、C、D。冷凍肉品驗(yàn)收需核查包裝、溫度（確保未反復(fù)解凍）、檢疫證明及保質(zhì)期。3.加工間“五防”設(shè)施包括：A.防鼠（擋鼠板≥60cm）B.防蠅（紗門紗窗）C.防塵（門簾）D.防蟲（滅蠅燈）答案：A、B、C、D?！拔宸馈敝阜朗?、防蠅、防塵、防蟲、防蟑螂，均需配備相應(yīng)設(shè)施。4.以下哪些操作符合“生熟分開”原則？A.生肉和熟肉使用不同顏色的砧板（紅/藍(lán)）B.生魚冷藏在熟食下層（帶蓋）C.加工生肉后，刀具用75%酒精擦拭后切熟肉D.生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)物理分隔答案：A、D。生熟分開需做到工具、區(qū)域、儲(chǔ)存完全分離；B生魚在熟食上層（帶蓋仍可能滴落），C酒精擦拭無法徹底殺滅所有微生物（需清洗消毒）。5.預(yù)包裝熟食標(biāo)簽需標(biāo)注的內(nèi)容有：A.加工單位名稱及聯(lián)系方式B.主要原料成分（按含量排序）C.食用方法（如“開袋即食”或“需加熱”）D.儲(chǔ)存條件（如“0-4℃冷藏”）答案：A、B、C、D。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，即食熟食標(biāo)簽需包含生產(chǎn)者信息、成分表、食用方法、儲(chǔ)存條件等。6.以下哪些情況需重新進(jìn)行手部消毒？A.接觸生肉后B.打噴嚏后（戴口罩）C.整理頭發(fā)（戴工作帽）D.去衛(wèi)生間后答案：A、B、C、D。任何可能污染手部的行為（接觸生料、個(gè)人防護(hù)干擾、如廁）后均需重新洗手消毒。7.檢測(cè)熟食中大腸桿菌群的意義包括：A.反映食品受糞便污染程度B.提示腸道致病菌存在可能C.評(píng)估加工過程衛(wèi)生狀況D.判斷食品新鮮度答案：A、B、C。大腸桿菌群是糞便污染指示菌，其超標(biāo)表明可能存在腸道致病菌（如沙門氏菌），并反映加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不佳；新鮮度主要通過感官或揮發(fā)性鹽基氮判斷。8.加工間紫外線燈使用時(shí)需注意：A.消毒時(shí)無人在場(chǎng)（避免灼傷）B.每周用酒精擦拭燈管（去除灰塵）C.累計(jì)使用時(shí)間超過1000小時(shí)需更換D.與空氣凈化器同時(shí)開啟（增強(qiáng)效果）答案：A、B、C。紫外線燈消毒時(shí)人員需離開，燈管需定期清潔，壽命約1000小時(shí)；與空氣凈化器無協(xié)同作用，無需同時(shí)開啟。9.處理顧客投訴熟食變質(zhì)時(shí)，應(yīng)采取的措施有：A.立即停止售賣該批次產(chǎn)品B.留存樣品（冷藏保存）C.追溯加工記錄（原料、時(shí)間、人員）D.向顧客賠償并道歉答案：A、B、C、D。需立即控制風(fēng)險(xiǎn)、保留證據(jù)、追溯原因并妥善處理客訴。10.以下哪些設(shè)備需每日清潔消毒？A.切肉機(jī)（加工生肉后）B.涼菜操作臺(tái)（使用后）C.蒸柜（下班后）D.冷藏柜（每周）答案：A、B、C。直接接觸食品的設(shè)備（切肉機(jī)、操作臺(tái)、蒸柜）需每日清潔消毒；冷藏柜可每周徹底清潔（日常需清理污漬）。三、判斷題（每題2分，共10題）1.現(xiàn)制熟食加工人員可以留短指甲（長(zhǎng)度≤2mm）。（）答案：×。《食品加工人員衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，加工即食食品人員需保持指甲修剪平整，不得留長(zhǎng)指甲（長(zhǎng)度應(yīng)≤1mm），且不得涂指甲油。2.預(yù)包裝熟食的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（）答案：√。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，即食熟食的“生產(chǎn)日期”可標(biāo)注為加工完成或包裝的日期，需與“食用期限”對(duì)應(yīng)。3.加工間可以使用普通自來水直接清洗即食熟食（如涼拌菜）。（）答案：×。清洗即食食材需使用符合GB5749的生活飲用水，若用于直接接觸的清洗（如涼拌菜），建議使用經(jīng)過過濾或消毒的水（如臭氧水）。4.冷凍保存的即食熟食（如速凍包子）復(fù)熱時(shí)，中心溫度需≥70℃。（）答案：×。復(fù)熱即食食品的中心溫度需≥75℃并持續(xù)15秒以上，以確保殺滅可能繁殖的微生物。5.加工間內(nèi)可以存放個(gè)人物品（如水杯、手機(jī)），但需放在指定封閉柜內(nèi)。（）答案：×。加工間嚴(yán)禁存放個(gè)人物品（包括水杯、手機(jī)），避免污染食品；個(gè)人物品需存放在加工區(qū)外的專用儲(chǔ)物柜。6.現(xiàn)制豆?jié){未徹底煮沸（僅出現(xiàn)假沸），可能導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。（）答案：√。豆?jié){假沸（80℃左右）時(shí)，胰蛋白酶抑制劑未被破壞，攝入后會(huì)引起消化不良、嘔吐等癥狀。7.加工人員手部有小傷口（已貼防水創(chuàng)可貼），可以繼續(xù)操作即食熟食。（）答案：×。即使傷口貼防水創(chuàng)可貼，仍需佩戴一次性手套并加戴指套，且需經(jīng)管理人員確認(rèn)無滲出后，方可接觸即食食品。8.超市可以將臨期熟食重新包裝并更改生產(chǎn)日期后售賣。（）答案：×?！斗词称防速M(fèi)法》及《食品安全法》明確禁止篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，臨期食品需按規(guī)定標(biāo)注或處理。9.加工間地面有少量積水（不影響操作），屬于正常現(xiàn)象。（）答案：×。加工間地面需保持干燥，積水易滋生微生物并導(dǎo)致滑倒風(fēng)險(xiǎn)，需及時(shí)清理并檢查排水系統(tǒng)。10.檢測(cè)熟食亞硝酸鹽殘留時(shí)，若結(jié)果為35mg/kg（西式火腿限量≤70mg/kg），判定為合格。（）答案：√。西式火腿類產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留限量為≤70mg/kg（以NaNO?計(jì)），35mg/kg在允許范圍內(nèi)。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述現(xiàn)制熟食加工中“四隔離”原則的具體內(nèi)容。答案：四隔離指：①生熟隔離（生熟食品、工具、區(qū)域分開）；②成品與半成品隔離（避免交叉污染）；③食品與雜物、藥物隔離（禁止非食品物品混入）；④食品與天然冰隔離（使用食用冰降溫）。2.列舉3種判斷鹵味變質(zhì)的感官指標(biāo)。答案：①氣味：正常鹵味有香料香氣，變質(zhì)后出現(xiàn)酸臭、腐敗味；②質(zhì)地：肉質(zhì)發(fā)黏、表面有黏液；③顏色：正常鹵味色澤均勻（如醬紅色），變質(zhì)后顏色發(fā)暗、發(fā)灰，或出現(xiàn)霉斑；④湯汁：澄清鹵湯變渾濁，有懸浮物或分層。3.加工間紫外線消毒的操作流程及注意事項(xiàng)。答案：流程：①關(guān)閉加工間門窗；②開啟紫外線燈（功率≥1.5W/m3）；③消毒時(shí)間≥30分鐘；④關(guān)閉燈后通風(fēng)10分鐘方可進(jìn)入。注意事項(xiàng)：①消毒時(shí)無人在場(chǎng)（避免皮膚、眼睛灼傷）；②燈管表面每月用75%酒精擦拭（去除灰塵影響效果）；③累計(jì)使用時(shí)間超1000小時(shí)需更換；④配合清潔工作（先打掃再消毒，避免灰塵遮擋紫外線）。4.簡(jiǎn)述預(yù)包裝熟食“食用期限”的標(biāo)注要求（2025年新規(guī)）。答案：①需同時(shí)標(biāo)注“加工完成時(shí)間”和“食用截止時(shí)間”（例：“加工時(shí)間：2025-06-1510:00”“食用期限：2025-06-1518:00”）；②標(biāo)注儲(chǔ)存條件（如“0-4℃冷藏”“≤25℃常溫”）；③食用期限不得超過該儲(chǔ)存條件下的安全期限（需通過穩(wěn)定性試驗(yàn)確定）；④若需復(fù)熱食用，需標(biāo)注“食用前充分加熱至中心溫度≥75℃”。5.加工人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：①上崗前需取得健康證明（有效期1年）；②每日進(jìn)行健康檢查（記錄體溫、有無腹瀉/皮膚傷口等癥狀）；③患有消化道傳染病（如甲肝）、滲出性皮膚病等需立即調(diào)離崗位；④手部有傷口需佩戴防水手套并報(bào)告；⑤定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)（每年≥40學(xué)時(shí)）。6.列舉5種加工間需配備的衛(wèi)生設(shè)施。答案：①洗手消毒設(shè)施（非手觸式水龍頭、皂液、消毒液、干手器）；②空氣消毒設(shè)備（紫外線燈或空氣凈化機(jī)）；③防鼠防蠅設(shè)施（擋鼠板、紗門紗窗、滅蠅燈）；④廢棄物存放設(shè)施（帶蓋垃圾桶、分類標(biāo)識(shí)）；⑤溫度監(jiān)控設(shè)備（溫度計(jì)、溫濕度記錄儀）；⑥工具清洗消毒池（生與熟分開，至少3池：清洗、消毒、沖洗）。7.簡(jiǎn)述生肉解凍的正確方法及注意事項(xiàng)。答案：正確方法：①冷藏解凍（0-4℃，時(shí)間≤24小時(shí)）；②流水解凍（密封后用流動(dòng)冷水浸泡，時(shí)間≤2小時(shí)）；③微波解凍（僅限立即加工）。注意事項(xiàng)：①禁止室溫解凍（易導(dǎo)致微生物快速繁殖）；②解凍后需立即加工（不得反復(fù)解凍）；③解凍過程中生肉需單獨(dú)存放（避免污染其他食品）；④解凍后檢查感官（無異味、無黏液）。8.現(xiàn)制涼菜加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？答案：①原料選擇：使用新鮮、易清洗的蔬菜（如黃瓜、生菜），避免使用易攜帶致病菌的原料（如豆芽）；②清洗消毒：蔬菜用洗潔精水浸泡10分鐘，再用流動(dòng)水沖洗3遍，最后用50-100mg/L有效氯水浸泡5分鐘；③加工環(huán)境：在專間（溫度≤25℃，空氣消毒合格）內(nèi)操作；④工具容器：專用（顏色區(qū)分），使用前用沸水燙洗或紫外線消毒；⑤儲(chǔ)存銷售：加工后立即冷藏（≤8℃），2小時(shí)內(nèi)未售出需廢棄。9.簡(jiǎn)述熟食微生物檢測(cè)中“菌落總數(shù)”超標(biāo)的可能原因。答案：①原料污染：原料本身菌落總數(shù)高（如未清洗的蔬菜、未檢疫的肉類）；②加工環(huán)節(jié)污染：工具未消毒（如切菜板）、人員手部衛(wèi)生差；③儲(chǔ)存條件不當(dāng)：冷藏溫度不達(dá)標(biāo)（＞8℃）、常溫存放時(shí)間過長(zhǎng)；④交叉污染：生熟混放、加工區(qū)與售賣區(qū)未分隔；⑤包裝問題：包裝材料未消毒、密封不嚴(yán)（如脹袋）。10.超市發(fā)現(xiàn)某批次熟食大腸桿菌群超標(biāo)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即下架該批次所有產(chǎn)品（停止售賣）；②通知已購買顧客退貨（通過廣播、短信等）；③留存樣品（冷藏保存，用于溯源檢測(cè)）；④追溯加工記錄（原料來源、加工時(shí)間、操作人員）；⑤對(duì)加工間環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒（重點(diǎn)：操作臺(tái)、刀具、冷藏柜）；⑥排查原因（如原料污染、人