(2025年)中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.白菜C.胡蘿卜D.洋蔥答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，土豆是根莖類蔬菜，胡蘿卜是根菜類蔬菜，洋蔥是蔥蒜類蔬菜。2.下列哪種魚屬于淡水魚（）。A.帶魚B.黃魚C.草魚D.鲅魚答案：C。解析：草魚生活在淡水中，帶魚、黃魚、鲅魚都屬于海水魚。3.家畜肉中，最嫩的肌肉是（）。A.里脊肉B.腿肉C.五花肉D.夾心肉答案：A。解析：里脊肉是家畜肉中最嫩的肌肉，肉質(zhì)鮮嫩、柔軟。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.白糖B.醬油C.醋D.料酒答案：B。解析：醬油具有咸味，是常見(jiàn)的咸味調(diào)味料；白糖是甜味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，料酒主要起去腥增香作用。5.以下哪種刀法是將原料切成薄片的刀法（）。A.直切B.推切C.拉切D.以上都是答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以將原料切成薄片，只是操作方式和適用原料有所不同。6.炸制菜肴時(shí)，一般炸制時(shí)間較短的是（）。A.掛糊的原料B.拍粉的原料C.不掛糊不拍粉的原料D.以上都不對(duì)答案：C。解析：不掛糊不拍粉的原料直接炸制，水分容易散失，炸制時(shí)間較短；掛糊和拍粉的原料有一層保護(hù)膜，炸制時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些。7.制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：一般制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例為2:1，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適口。8.下列哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少量的鹽和油（）。A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥答案：A。解析：菠菜等綠葉蔬菜在焯水時(shí)加入少量鹽和油，可以使蔬菜色澤更鮮艷，保持其鮮嫩口感。9.炒的火候一般是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C。解析：炒一般用大火，這樣可以使原料迅速受熱，保持鮮嫩口感，避免營(yíng)養(yǎng)流失。10.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）。A.宮保雞丁B.白斬雞C.魚香肉絲D.麻婆豆腐答案：B。解析：白斬雞是將雞煮熟后晾涼食用，屬于熱制冷吃的菜肴；宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐都是熱菜熱吃。11.制作滑炒肉絲時(shí)，肉絲上漿一般用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.都可以答案：A。解析：制作滑炒肉絲時(shí)，用蛋清上漿可以使肉絲更加滑嫩，口感更好。12.下列哪種原料適合用剞花刀（）。A.黃瓜B.土豆C.魷魚D.白菜答案：C。解析：魷魚質(zhì)地柔韌，適合剞花刀，加熱后會(huì)卷曲成各種形狀，增加菜肴的美觀度。13.燉菜時(shí)，一般選用（）的火力。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D。解析：燉菜時(shí)先大火燒開(kāi)，使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住營(yíng)養(yǎng)和水分，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使原料入味。14.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.酸味答案：C。解析：魚香味是由多種調(diào)味料調(diào)制而成的復(fù)合味型，包含了咸、甜、酸、辣、香等多種味道；咸味、甜味、酸味屬于基本味型。15.下列哪種肉類在加工前需要先泡凈血水（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.以上都是答案：D。解析：豬肉、牛肉、羊肉在加工前泡凈血水可以去除腥味，使菜肴口感更好。16.制作清湯時(shí)，一般選用（）。A.老母雞B.肉雞C.鴨D.鵝答案：A。解析：老母雞肉質(zhì)緊實(shí)，含有的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，熬制出的清湯味道鮮美、醇厚。17.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.辣椒B.黃瓜C.西紅柿D.以上都是答案：D。解析：辣椒、黃瓜、西紅柿都富含維生素C，其中辣椒的維生素C含量相對(duì)較高。18.下列屬于炸制菜肴的是（）。A.紅燒排骨B.糖醋鯉魚C.干炸里脊D.清蒸魚答案：C。解析：干炸里脊是將里脊肉掛糊后炸制而成，屬于炸制菜肴；紅燒排骨是燒的技法，糖醋鯉魚一般先炸后燒，清蒸魚是蒸的技法。19.勾芡時(shí)，一般使用（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以答案：D。解析：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉都可以用于勾芡，只是它們的性質(zhì)略有不同，可根據(jù)菜肴的需求選擇。20.下列哪種刀法適用于質(zhì)地松軟、韌性較強(qiáng)的原料（）。A.直切B.鋸切C.鍘切D.滾刀塊答案：B。解析：鋸切適用于質(zhì)地松軟、韌性較強(qiáng)的原料，如火腿、面包等。21.下列屬于象形造型菜肴的是（）。A.螞蟻上樹(shù)B.松鼠鱖魚C.魚香肉絲D.回鍋肉答案：B。解析：松鼠鱖魚通過(guò)精湛的刀工和烹飪技法，將魚制作成松鼠的形狀，屬于象形造型菜肴；螞蟻上樹(shù)、魚香肉絲、回鍋肉主要注重口味。22.下列哪種油脂適合高溫油炸（）。A.橄欖油B.大豆油C.棕櫚油D.芝麻油答案：C。解析：棕櫚油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸，在高溫下穩(wěn)定性好，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。23.制作餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更鮮美。A.醬油B.料酒C.蔥姜水D.以上都是答案：D。解析：醬油可以增加餡料的咸味和鮮味，料酒去腥增香，蔥姜水可以去除肉的腥味，使餡料更加鮮嫩多汁。24.下列哪種原料適合用焗的技法（）。A.土豆B.海鮮C.肉類D.以上都可以答案：D。解析：焗的技法適用于多種原料，土豆、海鮮、肉類等都可以通過(guò)焗制的方法制作出美味的菜肴。25.下列屬于涼菜制作常用的調(diào)味料是（）。A.芥末B.咖喱粉C.番茄醬D.以上都是答案：D。解析：芥末、咖喱粉、番茄醬都是涼菜制作中常用的調(diào)味料，可以增加涼菜的風(fēng)味。26.下列哪種蔬菜在儲(chǔ)存時(shí)需要注意防潮（）。A.香菇B.白菜C.蘿卜D.菠菜答案：A。解析：香菇是干貨，容易受潮發(fā)霉，儲(chǔ)存時(shí)需要注意防潮；白菜、蘿卜、菠菜是新鮮蔬菜，需要保持一定的濕度。27.下列屬于蒸制菜肴的是（）。A.粉蒸肉B.油燜大蝦C.干煸豆角D.紅燒茄子答案：A。解析：粉蒸肉是將肉裹上米粉后蒸制而成，屬于蒸制菜肴；油燜大蝦是燜的技法，干煸豆角是干煸技法，紅燒茄子是燒的技法。28.下列哪種肉類的脂肪含量相對(duì)較低（）。A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：C。解析：雞肉的脂肪含量相對(duì)較低，且多為不飽和脂肪酸，比較健康。29.下列屬于腌制肉類常用的調(diào)味料是（）。A.鹽B.糖C.料酒D.以上都是答案：D。解析：鹽可以調(diào)味和殺菌，糖可以增加甜味和色澤，料酒可以去腥增香，都是腌制肉類常用的調(diào)味料。30.下列哪種蔬菜在烹飪時(shí)不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱（）。A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜答案：A。解析：西蘭花富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，且口感變差，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。31.下列屬于湯菜的是（）。A.西紅柿雞蛋湯B.麻婆豆腐C.宮保雞丁D.糖醋排骨答案：A。解析：西紅柿雞蛋湯屬于湯菜，麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋排骨都是炒菜。32.下列哪種刀法可以將原料切成絲狀（）。A.切絲B.切片C.切塊D.剁末答案：A。解析：切絲刀法可以將原料切成絲狀，切片是切成片狀，切塊是切成塊狀，剁末是將原料剁成末狀。33.下列屬于甜味調(diào)味料的是（）。A.蜂蜜B.白醋C.醬油D.花椒答案：A。解析：蜂蜜具有甜味，是甜味調(diào)味料；白醋是酸味調(diào)味料，醬油是咸味調(diào)味料，花椒是香味調(diào)味料。34.下列哪種原料適合用煎的技法（）。A.雞蛋B.豆腐C.牛排D.以上都是答案：D。解析：雞蛋、豆腐、牛排都適合用煎的技法，煎制后表面金黃，口感鮮美。35.下列屬于涼拌菜的是（）。A.涼拌黃瓜B.紅燒肉C.炒青菜D.清蒸魚答案：A。解析：涼拌黃瓜是將黃瓜生拌而成，屬于涼拌菜；紅燒肉是燒的技法，炒青菜是炒的技法，清蒸魚是蒸的技法。36.下列哪種油脂具有特殊的香味（）。A.豬油B.芝麻油C.菜籽油D.大豆油答案：B。解析：芝麻油具有濃郁的特殊香味，常用于涼拌菜等增加風(fēng)味。37.下列屬于制作餡料常用的蔬菜是（）。A.韭菜B.芹菜C.白菜D.以上都是答案：D。解析：韭菜、芹菜、白菜都是制作餡料常用的蔬菜，它們可以為餡料增添不同的風(fēng)味。38.下列哪種烹飪方法可以使原料外酥里嫩（）。A.炸B.煎C.炒D.蒸答案：A。解析：炸制可以使原料表面形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩，達(dá)到外酥里嫩的效果。39.下列屬于海鮮類原料的是（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.以上都是答案：D。解析：蝦、蟹、貝類都屬于海鮮類原料。40.下列哪種蔬菜含有天然毒素，需要煮熟煮透才能食用（）。A.四季豆B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A。解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，需要煮熟煮透才能破壞這些毒素，保證食用安全。41.下列屬于鹵制菜肴常用的香料是（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是答案：D。解析：八角、桂皮、香葉都是鹵制菜肴常用的香料，它們可以為鹵菜增添香味。42.下列哪種刀法適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、體積較大的原料（）。A.直切B.砍切C.鋸切D.滾刀塊答案：B。解析：砍切適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、體積較大的原料，如骨頭等。43.下列屬于煮制菜肴的是（）。A.水煮魚B.紅燒肉C.炒肉絲D.清蒸螃蟹答案：A。解析：水煮魚是將魚在湯中煮制而成，屬于煮制菜肴；紅燒肉是燒的技法，炒肉絲是炒的技法，清蒸螃蟹是蒸的技法。44.下列哪種肉類適合做肉餡（）。A.五花肉B.里脊肉C.腿肉D.以上都可以答案：D。解析：五花肉肥瘦相間，做出的肉餡口感鮮嫩多汁；里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，適合做較清淡的肉餡；腿肉肉質(zhì)緊實(shí)，也可以做肉餡，以上三種肉都適合做肉餡。45.下列屬于烤制菜肴的是（）。A.烤雞翅B.紅燒豬蹄C.清炒豆角D.水煮青菜答案：A。解析：烤雞翅是通過(guò)烤制的方法制作而成，屬于烤制菜肴；紅燒豬蹄是燒的技法，清炒豆角是炒的技法，水煮青菜是煮的技法。46.下列哪種調(diào)味料可以增加菜肴的鮮味（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都是答案：D。解析：味精、雞精、蠔油都可以增加菜肴的鮮味。47.下列哪種蔬菜在種植過(guò)程中可能會(huì)使用較多農(nóng)藥，食用前需要充分清洗（）。A.生菜B.黃瓜C.草莓D.以上都是答案：D。解析：生菜、黃瓜、草莓在種植過(guò)程中可能會(huì)使用較多農(nóng)藥，食用前需要用流動(dòng)水充分清洗，或用鹽水浸泡等方法去除農(nóng)藥殘留。48.下列屬于涮制菜肴常用的食材是（）。A.羊肉片B.土豆片C.香菇D.以上都是答案：D。解析：羊肉片、土豆片、香菇都是涮制菜肴常用的食材。49.下列哪種刀法可以將原料切成丁狀（）。A.切丁B.切絲C.切片D.剁末答案：A。解析：切丁刀法可以將原料切成丁狀，切絲是切成絲狀，切片是切成片狀，剁末是將原料剁成末狀。50.下列屬于酸甜味型的菜肴是（）。A.糖醋排骨B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.宮保雞丁答案：A。解析：糖醋排骨是典型的酸甜味型菜肴，麻婆豆腐是麻辣味型，魚香肉絲是魚香味型，宮保雞丁是糊辣味型。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些蔬菜含有天然毒素或寄生蟲(chóng)卵等，需要煮熟后才能食用，如四季豆、山藥等。2.焯水時(shí)，所有蔬菜都需要冷水下鍋。（）答案：錯(cuò)誤。解析：一般根莖類蔬菜可以冷水下鍋，綠葉蔬菜等為了保持色澤和口感，應(yīng)熱水下鍋。3.上漿后的原料可以直接進(jìn)行炸制。（）答案：錯(cuò)誤。解析：上漿后的原料一般需要靜置一段時(shí)間，讓漿更好地附著在原料表面，然后再進(jìn)行炸制。4.燉菜時(shí)，水要一次加足，中途不宜加水。（）答案：正確。解析：燉菜中途加水會(huì)使湯汁溫度降低，影響原料的燉煮效果和口感。5.制作涼拌菜時(shí)，不需要對(duì)蔬菜進(jìn)行消毒處理。（）答案：錯(cuò)誤。解析：制作涼拌菜時(shí)，蔬菜需要進(jìn)行消毒處理，如用鹽水浸泡、開(kāi)水燙等，以保證食品安全。6.炒肉絲時(shí)，肉絲可以切得粗細(xì)不一。（）答案：錯(cuò)誤。解析：炒肉絲時(shí)，肉絲切得粗細(xì)應(yīng)均勻，這樣才能保證受熱均勻，成熟度一致。7.所有肉類都可以用同樣的方法腌制。（）答案：錯(cuò)誤。解析：不同的肉類由于質(zhì)地和特點(diǎn)不同，腌制方法也有所差異，如豬肉、牛肉、羊肉的腌制時(shí)間和調(diào)味料的使用可能會(huì)不同。8.勾芡時(shí)，淀粉要直接倒入鍋中。（）答案：錯(cuò)誤。解析：勾芡時(shí)，淀粉要先用水調(diào)制成水淀粉，然后再慢慢倒入鍋中，這樣才能使芡汁均勻。9.高溫油炸后的油脂可以反復(fù)使用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：高溫油炸后的油脂會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，反復(fù)使用會(huì)影響健康，且會(huì)使菜肴口感變差。10.制作清湯時(shí)，不需要撇去浮沫。（）答案：錯(cuò)誤。解析：制作清湯時(shí)，需要撇去浮沫，否則會(huì)影響清湯的清澈度和口感。11.所有魚類都可以清蒸。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些魚類肉質(zhì)較老或腥味較重，不適合清蒸，如鯰魚等，清蒸更適合肉質(zhì)鮮嫩、腥味小的魚類。12.蔬菜在儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：不同的蔬菜對(duì)儲(chǔ)存溫度有不同的要求，有些蔬菜在過(guò)低的溫度下會(huì)被凍傷，如黃瓜、西紅柿等。13.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：油溫過(guò)高會(huì)使原料表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，且會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)選擇合適的油溫。14.制作餡料時(shí)，蔬菜可以不擠干水分。（）答案：錯(cuò)誤。解析：制作餡料時(shí)，蔬菜如果不擠干水分，會(huì)使餡料過(guò)稀，影響包制和口感。15.所有調(diào)味料都可以混合使用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些調(diào)味料混合使用可能會(huì)產(chǎn)生不良的味道或化學(xué)反應(yīng)，如醋和小蘇打不能同時(shí)使用。16.砍切時(shí)，刀要垂直向下用力。（）答案：正確。解析：砍切時(shí)刀垂直向下用力，才能準(zhǔn)確地砍斷原料。17.煮制菜肴時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：煮制菜肴的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求來(lái)確定，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)使原料營(yíng)養(yǎng)流失，口感變差。18.象形造型菜肴只注重外形，不注重口味。（）答案：錯(cuò)誤。解析：象形造型菜肴不僅要外形美觀，還要注重口味，兩者缺一不可。19.制作餃子餡時(shí)，肉餡可以不攪拌上勁。（）答案：錯(cuò)誤。解析：肉餡攪拌上勁可以使餡料更加緊實(shí)，口感更好，且包制時(shí)不容易散開(kāi)。20.所有的水果都可以用于烹飪。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些水果不適合烹飪，如草莓等，烹飪后會(huì)失去原有的口感和營(yíng)養(yǎng)。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述上漿的作用和方法。答案：作用：（1）保持原料的水分和營(yíng)養(yǎng)：上漿后形成的一層保護(hù)膜可以減少原料在加熱過(guò)程中水分的流失，保持原料的鮮嫩口感，同時(shí)也能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。（2）增加原料的滑嫩度：使原料表面更加光滑，口感滑嫩。（3）改善菜肴的色澤和形態(tài)：可以使菜肴色澤更加鮮艷，形態(tài)更加完整。方法：（1）準(zhǔn)備原料和調(diào)料：根據(jù)原料的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料，一般常用的有淀粉、蛋清、鹽、料酒等。（2）處理原料：將原料洗凈、切好，控干水分。（3）調(diào)制漿液：將淀粉和適量的水或蛋清混合，攪拌均勻，根據(jù)需要加入鹽、料酒等調(diào)味料。（4）上漿：將處理好的原料放入漿液中，用