(2025年)食品安全管理員考試及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對直接接觸食品的包裝材料進(jìn)行安全性驗(yàn)證，且逾期未改正的，監(jiān)管部門可對其處（）罰款。A.1萬元以上5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下答案：B2.某餐飲單位加工自制飲品時(shí)，使用的糖漿在常溫下存放超過（）小時(shí)，應(yīng)視為不符合食品安全要求。A.2B.4C.6D.8答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，即制即售的含糖漿飲品原料常溫存放不超過4小時(shí)）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗(yàn)合格的日期答案：A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）明確“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期）4.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.糖果B.腌漬蔬菜C.碳酸飲料D.嬰幼兒配方食品答案：D（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023）規(guī)定嬰幼兒配方食品不得添加合成色素）5.食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，自查記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C（《食品安全法》第五十八條要求食品經(jīng)營者建立并保存自查記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的至少保存2年；但2024年修訂條款調(diào)整為統(tǒng)一保存3年）6.某超市銷售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，責(zé)任主體首先應(yīng)（）。A.立即停止銷售并召回B.向消費(fèi)者道歉C.追究供應(yīng)商責(zé)任D.銷毀庫存答案：A（《食品安全法》第六十三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營并召回）7.食品加工車間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（）米以內(nèi)。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C（GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求紫外線燈安裝高度不超過2.5米，確保有效照射）8.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作）9.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D（《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）明確冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中，不強(qiáng)制要求記錄的信息是（）。A.原料名稱B.供應(yīng)商聯(lián)系方式C.采購數(shù)量D.原料生產(chǎn)日期答案：B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，但“聯(lián)系方式”非強(qiáng)制記錄項(xiàng)，可記錄供貨者地址代替）11.某奶茶店使用的植脂末標(biāo)簽上未標(biāo)明“反式脂肪酸含量”，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，該行為（）。A.合法，因植脂末不屬于預(yù)包裝食品B.違法，因反式脂肪酸屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容C.合法，因反式脂肪酸含量低于0.3g/100g可標(biāo)示“0”D.違法，因植脂末作為食品原料需標(biāo)注所有成分答案：B（GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，食品中存在反式脂肪酸時(shí)需強(qiáng)制標(biāo)示含量）12.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）13.食品加工過程中，生熟食品容器未區(qū)分使用，最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C（生熟交叉污染主要導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染）14.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”要求，其中“五專”不包括（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記答案：A（“五專”指專店采購、專柜存放、專人保管、專用工具、專用臺賬）15.某便利店銷售的面包已過保質(zhì)期1天，但未拆封，店主計(jì)劃降價(jià)銷售。該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競爭法》B.《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級標(biāo)準(zhǔn)。A.1000B.10000C.100000D.300000答案：B（GB14881-2013規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級）17.食品快速檢測結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)，正確的處理流程是（）。A.直接銷毀B.重新檢測確認(rèn)后停止使用C.報(bào)告監(jiān)管部門后繼續(xù)銷售D.標(biāo)注“檢測異常”后降價(jià)處理答案：B（需通過實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)超標(biāo)后，方可判定為不合格并停止使用）18.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)至少保存（）年的記錄。A.1B.2C.3D.5答案：D（《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；2024年修訂后，重點(diǎn)品類（如嬰幼兒食品）要求保存5年）19.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C（GB14881-2013規(guī)定，手部有傷口的人員不得接觸直接入口食品）20.某食品廠生產(chǎn)的餅干因標(biāo)簽未標(biāo)明“致敏物質(zhì)”被投訴，根據(jù)法規(guī)，致敏物質(zhì)的強(qiáng)制標(biāo)示范圍不包括（）。A.牛奶B.大豆C.花生D.小米答案：D（GB7718-2011規(guī)定的常見致敏物質(zhì)包括牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類、花生、大豆、堅(jiān)果、小麥，小米不在列）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯選不得分）1.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.開展從業(yè)人員培訓(xùn)C.定期檢查食品安全狀況D.處理消費(fèi)者投訴答案：ABCD（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》明確）2.食品召回的情形包括（）。A.發(fā)現(xiàn)存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.食品添加劑超范圍使用D.消費(fèi)者投訴口感不佳答案：ABC（《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回情形包括安全隱患、標(biāo)簽瑕疵（可能誤導(dǎo)消費(fèi)者）、不符合標(biāo)準(zhǔn)等）3.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸D.工業(yè)明膠答案：ABD（苯甲酸是合法防腐劑，其余為非食用物質(zhì)）4.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工生肉后對操作臺消毒D.熟食品存放在生食品上方答案：ABC（D選項(xiàng)錯誤，熟食品應(yīng)存放在生食品上方，避免生肉汁液滴落污染，但需結(jié)合實(shí)際，正確措施應(yīng)為熟食品存放于生食品上方且有獨(dú)立容器）5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品加工過程記錄C.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄D.廢棄物處理記錄答案：ABCD（《食品安全法》及實(shí)施條例要求）6.冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收時(shí)需檢查的內(nèi)容包括（）。A.運(yùn)輸車輛溫度記錄B.食品中心溫度C.包裝完整性D.供應(yīng)商資質(zhì)答案：ABCD（《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定）7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以適當(dāng)超范圍使用以改善口感答案：ABC（D違反“不超范圍、不超限量”原則）8.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無雜物B.墻壁無霉斑、無脫落C.天花板無冷凝水D.設(shè)備表面無食物殘?jiān)鸢福篈BCD（GB14881-2013具體規(guī)定）9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.向社會公布事故細(xì)節(jié)答案：ABC（D需經(jīng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)后發(fā)布，非企業(yè)自行公布）10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD（GB7718-2011規(guī)定）三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止篡改生產(chǎn)日期）2.食品加工人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，取得證明后無需再檢查。（）答案：×（若出現(xiàn)可能影響食品安全的疾病（如腹瀉、皮膚化膿），需立即離崗檢查）3.食品添加劑“山梨酸鉀”可用于所有食品類別。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量）4.食品倉庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔用品，只要分區(qū)管理。（）答案：×（清潔用品屬于化學(xué)物品，需單獨(dú)存放，避免污染食品）5.食品快速檢測結(jié)果可以作為行政處罰的直接依據(jù)。（）答案：×（需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)）6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員無需取得資格證書，只需培訓(xùn)合格即可。（）答案：√（2024年修訂后取消強(qiáng)制資格認(rèn)證，改為培訓(xùn)考核）7.食品加工過程中，剩余的熟制品可以與新加工的熟制品混合存放。（）答案：×（剩余熟制品需冷卻后單獨(dú)密封存放，避免交叉污染）8.食品標(biāo)簽上的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”。（）答案：×（“最佳食用期”指風(fēng)味最佳時(shí)間，超過后仍可食用；“保質(zhì)期”指未開封狀態(tài)下保證安全的最后期限）9.食品經(jīng)營企業(yè)可以將過期食品作為飼料原料銷售。（）答案：×（過期食品屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，禁止以任何形式銷售或轉(zhuǎn)移用途）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合環(huán)保要求，無需考慮對食品安全的影響。（）答案：×（廢水排放需避免污染生產(chǎn)車間或原料存放區(qū)域）四、案例分析題（共20分）案例：2025年3月，某市一所小學(xué)食堂發(fā)生學(xué)生集體腹瀉事件，56名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（外購預(yù)處理蔬菜）、紅燒肉（隔夜剩菜加熱）、米飯（當(dāng)日現(xiàn)蒸）。初步檢測顯示，涼拌黃瓜中檢出大腸桿菌超標(biāo)，紅燒肉中亞硝酸鹽含量為15mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤3mg/kg）。問題1：分析該食堂存在的主要食品安全問題（8分）。答案：（1）外購預(yù)處理蔬菜（涼拌黃瓜）未進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，未檢測微生物指標(biāo)，導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)；（2）使用隔夜剩菜（紅燒肉）加工，未按規(guī)定冷藏（2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下），且重新加熱溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致亞硝酸鹽積累（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生）；（3）生熟交叉污染：涼拌黃瓜（直接入口）與紅燒肉（可能接觸生肉的工具）未分開處理；（4）未執(zhí)行食品留樣制度（推測未留樣或留樣量不足，無法快速溯源）；（5）從業(yè)人員衛(wèi)生管理不到位：加工涼拌菜未戴手套、未對工具消毒等。問題2：食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施（6分）？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料（涼拌黃瓜、紅燒肉、預(yù)處理蔬菜等）；（2）組織患病學(xué)生就醫(yī)，并向教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)）；（3）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工過程記錄、從業(yè)人員健康證明等；（4）對食堂環(huán)境、加工設(shè)備