2025年大學(xué)烹飪類（烹飪應(yīng)用場景）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請從每題所給的四個選項中，選出最符合題意的一項。每題2分，共20題。1.在烹飪中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留維生素C？A.長時間高溫煮B.先切后洗C.急火快炒D.用大量水浸泡2.制作面包時，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包蓬松C.增加色澤D.延長保質(zhì)期3.以下哪種調(diào)味料適合在煎牛排時最后加入以增添風(fēng)味？A.鹽B.黑胡椒C.生抽D.檸檬汁4.燉菜時，為了讓肉類更快軟爛，可加入少量？A.醋B.料酒C.糖D.花椒5.制作中式糖醋排骨，調(diào)糖醋汁時糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.炒土豆絲時，土豆絲容易粘鍋，應(yīng)該？A.多放油B.先將鍋燒熱再倒油C.不斷攪拌D.加入少量淀粉7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋白質(zhì)含量B.使蛋糕口感細膩C.增加蛋糕體積D.防止蛋糕塌陷8.煮米飯時，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:19.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.西蘭花10.制作紅燒肉時，加入冰糖的最佳時機是？A.一開始就放B.炒糖色時放C.肉快熟時放D.出鍋前放11.煎雞蛋時，為了煎出漂亮的圓形，應(yīng)該？A.用小火慢慢煎B.先將雞蛋打散再煎C.用平底鍋D.加入少量鹽12.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)味料是？A.鹽B.生抽C.香油D.醋13.烤雞翅時，提前腌制雞翅的時間最好是？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時14.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.大豆油15.制作中式炸醬面，炸醬的主要食材是？A.肉末和豆瓣醬B.肉末和甜面醬C.肉末和番茄醬D.肉末和海鮮醬16.蒸包子時，包子之間要留一定空隙，主要原因是？A.便于熱氣流通B.防止包子粘連C.美觀D.節(jié)省空間17.制作魚湯時，為了使湯更白，應(yīng)該？A.大火煮B.小火慢燉C.加入牛奶D.先煎魚再加水煮18.以下哪種水果不適合用來制作水果沙拉？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.菠蘿19.制作油條時，面團發(fā)酵的最佳溫度是？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃20.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該？A.多放油B.大火快炒C.加入少量堿D.提前焯水第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生______，這會影響食物的口感和營養(yǎng)價值。3.制作面食時，常用的膨松劑有______和______。4.烹飪中常用的調(diào)味料分為______、______、______、______等幾類。5.新鮮蔬菜在儲存過程中會逐漸失去______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪過程中，油溫越高越好。（）2.所有的肉類在烹飪前都需要焯水。（）3.制作甜點時，雞蛋可以增加甜點的韌性。（）4.炒菜時，應(yīng)該先放調(diào)料再放食材。（）5.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：小李在制作一道紅燒魚時，魚煎好后加入了大量的水，然后大火燉煮了很長時間，結(jié)果魚變得破碎，湯汁也不夠濃郁。1.請分析小李在制作過程中出現(xiàn)問題的原因。2.如果你是小李，應(yīng)該如何改進這道菜的制作方法？五、實踐題（20分）請根據(jù)所學(xué)烹飪知識，設(shè)計一份簡單的晚餐食譜，包括一道主菜、一道配菜和一道湯品，并簡要說明每道菜的制作步驟。答案：1.C2.B3.D4.A5.B6.B7.C8.B9.D10.B11.C12.C13.C14.B15.A16.A17.D18.B19.C20.B二、1.水、油、空氣2.變性3.酵母、泡打粉4.咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、辣味調(diào)料5.水分、維生素三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.原因：魚煎好后加入大量水，且大火長時間燉煮，魚在水中長時間翻滾易破碎；燉煮時間長導(dǎo)致湯汁水分過多，不夠濃郁。2.改進方法：煎好魚后加入適量熱水，沒過魚身即可，轉(zhuǎn)中小火燉煮，并適時加入調(diào)料，燉煮至湯汁濃稠，過程中注意不要頻繁翻動魚，避免破碎。五、示例食譜：主菜：番茄炒蛋制作步驟：準備番茄和雞蛋，番茄切塊，雞蛋打散。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒出汁，加入炒好的雞蛋，翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。配菜：清炒西蘭花制作步驟