2025年大學(xué)第二學(xué)年（食品加工技術(shù)）保鮮工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種保鮮工藝主要是通過(guò)降低食品的水分活度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)？（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.干燥保鮮D.氣調(diào)保鮮2.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量主要是為了抑制食品的（）。A.呼吸作用B.氧化反應(yīng)C.微生物繁殖D.酶活性3.食品在冷藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖速度減緩的主要原因是（）。A.酶活性降低B.水分活度降低C.新陳代謝減緩D.氧氣含量降低4.以下哪種物質(zhì)常用于食品的化學(xué)保鮮，具有抗氧化作用？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.維生素CD.苯甲酸鈉5.冷凍保鮮時(shí)，食品中的水分形成冰晶，可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，主要原因是（）。A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.增加微生物污染C.促進(jìn)氧化反應(yīng)D.降低酶活性6.對(duì)于新鮮水果的保鮮，采用涂膜保鮮工藝的主要目的是（）。A.防止水分蒸發(fā)B.抑制呼吸作用C.阻止微生物侵入D.以上都是7.食品保鮮中，利用超聲波技術(shù)主要是為了（）。A.殺菌B.降低水分活度C.抑制酶活性D.促進(jìn)氣體交換8.哪種保鮮工藝可以通過(guò)控制環(huán)境濕度來(lái)保持食品的新鮮度？（）A.真空包裝保鮮B.減壓保鮮C.涂膜保鮮D.控制濕度保鮮9.食品在保鮮過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)會(huì)使食品（）。A.色澤加深B.風(fēng)味變差C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低D.以上都是10.以下哪種保鮮工藝屬于物理保鮮方法？（）A.輻照保鮮B.化學(xué)保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮11.對(duì)于肉類食品的保鮮，添加適量的鹽主要是為了（）。A.抑制微生物生長(zhǎng)B.降低水分活度C.改善口感D.以上都是12.保鮮工藝中，采用充氮包裝主要是為了（）。A.防止氧化B.抑制微生物C.保持食品形狀D.降低成本13.食品保鮮過(guò)程中，酶促褐變主要發(fā)生在（）類食品中。A.水果B.肉類C.谷物D.奶制品14.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效延長(zhǎng)食品的貨架期，同時(shí)保持其營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.高溫瞬時(shí)殺菌保鮮B.超高壓保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮15.氣調(diào)保鮮庫(kù)中，氣體成分的監(jiān)測(cè)和調(diào)控主要依靠（）。A.傳感器技術(shù)B.人工經(jīng)驗(yàn)C.化學(xué)分析D.物理檢測(cè)16.對(duì)于蔬菜的保鮮，采用焯水后再進(jìn)行保鮮處理，主要是為了（）。A.抑制酶活性B.殺死微生物C.降低水分含量D.改善口感17.食品保鮮中，利用紫外線照射主要是為了（）。A.殺菌B.抑制酶活性C.促進(jìn)色素合成D.降低水分活度18.哪種保鮮工藝可以通過(guò)調(diào)節(jié)食品的酸堿度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)？（）A.酸化保鮮B.堿化保鮮C.中性保鮮D.緩沖保鮮19.食品在保鮮過(guò)程中，發(fā)生脂質(zhì)氧化會(huì)使食品（）。A.產(chǎn)生異味B.色澤變深C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低D.以上都是20.以下哪種保鮮技術(shù)適用于液態(tài)食品的保鮮？（）A.超濾保鮮B.冷凍干燥保鮮C.真空包裝保鮮D.氣調(diào)保鮮第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.食品保鮮工藝主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮、______保鮮等。2.氣調(diào)保鮮中，常見(jiàn)的氣體成分有氧氣、二氧化碳、______等。3.食品在冷藏保鮮時(shí)，一般溫度控制在______℃之間。4.化學(xué)保鮮劑分為防腐劑、______、抗氧化劑等。5.食品保鮮過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的條件包括適宜的溫度、水分、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述冷凍保鮮的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。2.氣調(diào)保鮮對(duì)延長(zhǎng)食品貨架期有哪些作用？3.食品保鮮中，如何控制酶的活性？4.化學(xué)保鮮劑在使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述食品保鮮工藝的發(fā)展趨勢(shì)。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)對(duì)一款新鮮水果進(jìn)行保鮮處理，采用了多種保鮮工藝組合。首先對(duì)水果進(jìn)行清洗、打蠟處理，然后采用氣調(diào)包裝，包裝內(nèi)氣體成分氧氣含量為3%，二氧化碳含量為10%，氮?dú)夂繛?7%。在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度控制在5℃，相對(duì)濕度保持在80%。1.分析該企業(yè)采用的保鮮工藝中，清洗、打蠟的作用是什么？2.說(shuō)明氣調(diào)包裝中氣體成分比例設(shè)置的依據(jù)。（五）案例分析題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：某超市銷售的面包出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該面包在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度較高，濕度較大，且包裝為普通塑料袋，未采取任何保鮮措施。分析該面包出現(xiàn)霉變的原因，并提出改進(jìn)的保鮮建議。答案：1.C2.A3.C4.C5.A6.D7.A8.D9.D10.A11.D12.A13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.D20.A填空題答案：1.生物2.氮?dú)?.0-8（答案不唯一，合理即可）4.保鮮劑5.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)簡(jiǎn)答題答案：1.冷凍保鮮原理：通過(guò)降低溫度使食品中的水分凍結(jié)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性，減緩化學(xué)反應(yīng)速度。優(yōu)點(diǎn)：能有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保持食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。缺點(diǎn)：可能導(dǎo)致食品冰晶形成，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響口感和品質(zhì)；耗能較大；解凍后可能出現(xiàn)汁液流失等問(wèn)題。2.氣調(diào)保鮮作用：降低氧氣含量抑制食品呼吸作用和氧化反應(yīng)；增加二氧化碳含量抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；調(diào)節(jié)氣體成分可抑制酶活性，從而延長(zhǎng)食品貨架期，保持食品新鮮度和品質(zhì)。3.控制酶活性方法：通過(guò)加熱、冷藏、冷凍等物理方法使酶失活；調(diào)節(jié)食品的酸堿度、水分活度等環(huán)境因素抑制酶活性；使用酶抑制劑抑制酶的活性。4.注意問(wèn)題：嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，控制使用劑量；確保使用的安全性，避免對(duì)人體健康造成危害；注意適用范圍，不同的化學(xué)保鮮劑適用于不同類型的食品；考慮對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味的影響，盡量選擇對(duì)食品影響較小的保鮮劑。論述題答案：食品保鮮工藝的發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是更加注重環(huán)保和可持續(xù)性，研發(fā)新型綠色保鮮技術(shù)，減少化學(xué)保鮮劑的使用。二是智能化發(fā)展，利用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品保鮮過(guò)程的精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)和調(diào)控。三是多種保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用，發(fā)揮不同技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，提高保鮮效果。四是個(gè)性化保鮮，根據(jù)不同食品的特性和需求，定制個(gè)性化的保鮮方案。五是加強(qiáng)對(duì)保鮮工藝的基礎(chǔ)研究和創(chuàng)新，不斷探索新的保鮮原理和方法。材料分析題答案：1.清洗作用：去除水果表面的污垢、雜質(zhì)和微生物，減少微生物污染，保證水果衛(wèi)生。打蠟作用：在水果表面形成一層保護(hù)膜，防止水分蒸發(fā)，抑制微生物侵入，同時(shí)改善水果外觀，使其更具光澤。2.氧氣含量為3%，較低的氧氣含量可抑制水果的呼吸作用，減緩水果的新陳代謝，延長(zhǎng)保鮮期。二氧化碳含量為10%，適當(dāng)增加二氧化碳含量能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，調(diào)節(jié)水果內(nèi)部氣體環(huán)境，保持水果品質(zhì)。氮?dú)夂繛?7%，作為填充氣體，可降低