2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪化學實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種物質不屬于烹飪中常見的調味料？（）A.食鹽B.蔗糖C.氫氧化鈉D.味精2.蛋白質在烹飪過程中發(fā)生的變化不包括（）。A.變性B.水解C.氧化D.升華3.烹飪中常用的油脂，其主要成分是（）。A.脂肪酸B.甘油C.甘油三酯D.磷脂4.下列哪種維生素在烹飪中較易損失？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.烹飪中使肉類變嫩的主要原理是（）。A.蛋白質凝固B.蛋白質水解C.脂肪乳化D.淀粉糊化6.以下哪種物質可用于調節(jié)面團的酸堿度？（）A.小蘇打B.淀粉C.料酒D.醬油7.烹飪中，蔬菜焯水的主要目的不包括（）。A.去除異味B.減少營養(yǎng)損失C.保持色澤D.破壞酶的活性8.食物在燒烤過程中會產(chǎn)生的有害物質是（）。A.二氧化碳B.一氧化碳C.苯并芘D.二氧化硫9.烹飪中，能使湯汁濃稠的物質是（）。A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是10.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤11.烹飪中常用的酸味劑是（）。A.醋酸B.鹽酸C.硫酸D.碳酸12.蛋白質的變性溫度一般在（）。A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃以上13.烹飪中，面粉發(fā)酵主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14.以下哪種物質可作為肉類的防腐劑？（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉15.烹飪中，讓菜品呈現(xiàn)金黃色的主要物質是（）。A.焦糖B.葉綠素C.花青素D.葉黃素16.油脂在高溫下會發(fā)生的反應是（）。A.氫化B.水解C.氧化D.以上都是17.烹飪中，能使食物產(chǎn)生香味的物質是（）。A.醛類B.酮類C.酯類D.以上都是18.以下哪種烹飪原料富含碳水化合物？（）A.肉類B.蔬菜C.谷物D.豆類19.烹飪中，去除魚腥味常用的物質是（）。A.料酒B.醋C.生姜D.以上都是20.蛋白質的營養(yǎng)價值主要取決于（）。A.氨基酸的種類和含量B.蛋白質的含量C.蛋白質的消化率D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.填空題：請在橫線上填寫合適的答案。(總共10空，每空2分)（1）烹飪中常用的甜味劑除了蔗糖外，還有______。（2）肉類中的肌紅蛋白在烹飪過程中會發(fā)生______反應，使肉色發(fā)生變化。（3）烹飪中，淀粉的老化會使食物口感______。（4）維生素C具有______性，在烹飪中易被氧化。（5）烹飪中常用的增稠劑有______、______等。（6）油脂的酸敗主要是由于______引起的。（7）蛋白質的基本組成單位是______。（8）烹飪中，蔬菜中的______會影響其色澤和口感。（9）烹飪中常用的防腐劑有______、______等。（10）食物在烹飪過程中，營養(yǎng)成分會發(fā)生______、______等變化。22.簡答題：簡要回答以下問題。(總共3題，每題10分)（1）簡述烹飪中蛋白質變性的利弊。（2）說明烹飪中油脂氧化酸敗的原因及預防措施。（3）闡述烹飪中維生素損失的途徑及如何減少損失。23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。(總共1題，每題15分)材料：在烹飪中，經(jīng)常會遇到食材變色的情況。比如，綠色蔬菜在焯水后會變成黃綠色，肉類在烹飪過程中會從鮮紅色變成褐色。問題：請分析綠色蔬菜焯水后變色及肉類烹飪過程中變色的原因。24.論述題：結合烹飪實際，論述烹飪化學在菜品制作中的重要性。(總共1題，每題15分)要求：字數(shù)在300字左右，需闡述烹飪化學對菜品色澤、口感、營養(yǎng)等方面的影響。25.案例分析題：閱讀以下案例，回答問題。(總共1題，每題15分)案例：某餐廳推出一道新菜，將新鮮的蝦仁和西蘭花一起炒制。在烹飪過程中，廚師發(fā)現(xiàn)西蘭花的顏色變得暗淡，蝦仁的口感也不夠鮮嫩。問題：請分析出現(xiàn)這些問題的原因，并提出改進措施。答案：1.C2.D3.C4.B5.B6.A7.B8.C9.D10.B11.A12.D13.A14.A15.A16.D17.D18.C19.D20.A21.（1）葡萄糖（2）氧化（3）變差（4）還原（5）淀粉、明膠（6）氧化（7）氨基酸（8）色素（9）亞硝酸鈉、山梨酸鉀（10）分解、流失22.（1）利：使蛋白質易消化吸收，殺死微生物，改善食品口感和質地。弊：某些蛋白質過度變性會降低營養(yǎng)價值。（2）原因：油脂與氧氣發(fā)生氧化反應。預防措施：低溫儲存，避免光照，添加抗氧化劑等。（3）損失途徑：加熱、氧化、水洗等。減少損失措施：采用合適烹飪方式，縮短加熱時間，避免過度水洗等。23.綠色蔬菜焯水后變色是因為其中的葉綠素在高溫和堿性環(huán)境下發(fā)生了脫鎂反應。肉類烹飪過程中變色是因為肌紅蛋白發(fā)生了氧化反應，從鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了褐色的高鐵肌紅蛋白。24.烹飪化學在菜品制作中至關重要。它影響菜品色澤，如通過美拉德反應使菜品產(chǎn)生誘人色澤。對口感，能讓蛋白質變性、淀粉糊化等改變質地。在營養(yǎng)方面，雖烹飪會使部分營養(yǎng)損失，但合理利用烹飪化學知識，可減少損失并提升營養(yǎng)利用率，如控制烹飪溫度和