2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）烹飪工藝進(jìn)階階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中常用的調(diào)味料“鹽”，其主要成分是（）A.氯化鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氯化鈣3.制作紅燒肉時(shí)，為了讓肉更入味，一般需要提前進(jìn)行什么處理？（）A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸4.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.黃瓜D.米飯5.烹飪時(shí)，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般適合炸制食物的油溫是（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.下列哪種蔬菜適合在烹飪前焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.西紅柿7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕顏色更黃8.烹飪中常用的“勾芡”，其作用不包括（）A.增加菜肴的光澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的口感9.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是10.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.多放油11.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.使面團(tuán)更勁道B.增加面團(tuán)的甜味C.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹D.防止面團(tuán)變質(zhì)12.以下哪種烹飪器具適合用來(lái)煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋13.烹飪中，“火候”的掌握非常重要，小火慢燉適合以下哪種菜肴？（）A.糖醋排骨B.清燉雞湯C.宮保雞丁D.麻婆豆腐14.下列哪種食材在烹飪時(shí)容易粘鍋？（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋15.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油16.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使食材更易成熟D.增加食材重量17.以下哪種水果在烹飪中可用于制作果醬？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓D.以上都可以18.制作炸雞腿時(shí)，裹上面包糠的作用是（）A.增加口感酥脆B.增加雞腿的營(yíng)養(yǎng)C.防止雞腿炸焦D.使雞腿顏色更金黃19.烹飪中常用的“上漿”，主要是為了（）A.使食材更入味B.保護(hù)食材水分C.增加菜肴的色澤D.提升食材的香味20.以下哪種烹飪方法能使肉類(lèi)食材更鮮嫩多汁？（）A.低溫慢煮B.高溫快炒C.油炸D.燒烤第II卷（非選擇題，共60分）21.（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。（8分）22.（2）在烹飪過(guò)程中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的調(diào)味料？請(qǐng)舉例說(shuō)明。（10分）23.（3）論述烹飪中油溫對(duì)菜肴品質(zhì)的影響，并舉例說(shuō)明不同油溫適合制作的菜肴。（12分）24.閱讀材料，回答問(wèn)題。（15分）材料：小李在制作一道“糖醋鯉魚(yú)”時(shí)，先將鯉魚(yú)處理干凈，然后在魚(yú)身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制15分鐘。接著，他在鍋中倒入較多的油，等油溫升至180℃左右時(shí)，將魚(yú)放入鍋中炸至金黃色撈出。之后，鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入適量的番茄醬、白糖、醋和水，煮至濃稠后，放入炸好的魚(yú)，翻炒均勻使魚(yú)裹滿醬汁。（1）請(qǐng)指出小李在烹飪過(guò)程中存在的問(wèn)題，并說(shuō)明原因。（5分）（2）針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)建議。（5分）（3）請(qǐng)說(shuō)明這道菜在烹飪過(guò)程中運(yùn)用了哪些烹飪技巧？（5分）25.閱讀材料，回答問(wèn)題。（15分）材料：小王要制作一道“宮保雞丁”，他準(zhǔn)備了雞肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、料酒、生抽醬油、白糖、醋、鹽、淀粉等食材和調(diào)料。首先，他將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后，調(diào)了一碗料汁，包含生抽醬油、白糖、醋、適量水和淀粉。接著，在鍋中倒油，先放入干辣椒、花椒炒出香味，再加入蔥姜蒜爆香，放入腌制好的雞丁翻炒至變色，倒入調(diào)好的料汁翻炒均勻，最后加入花生米翻炒幾下出鍋。（1）請(qǐng)分析小王在制作這道菜時(shí)，哪些步驟體現(xiàn)了對(duì)火候的把握？（5分）（2）這道菜的調(diào)料使用有什么特點(diǎn)？這些調(diào)料起到了什么作用？（5分）（3）如果要使這道菜的口感更加豐富，你認(rèn)為還可以在調(diào)料或烹飪步驟上做哪些改進(jìn)？（5分）答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.D10.A11.C12.A13.B14.A15.D16.D17.D18.A19.B20.A21.煎：特點(diǎn)是單面受熱，能使食材表面形成金黃酥脆的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩。適用食材如牛排、雞蛋等。炒：快速翻動(dòng)食材，使食材均勻受熱，能保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。適合各種蔬菜、肉類(lèi)等食材。烹：一般是先炸或煎后再進(jìn)行調(diào)味烹制，能使菜肴味道濃郁。常用于肉類(lèi)等食材。炸：高溫使食材迅速脫水變脆，口感香脆。適合薯?xiàng)l、炸雞等食材。22.例如，肉類(lèi)食材一般適合用鹽、料酒去腥增香；蔬菜類(lèi)可根據(jù)喜好加入鹽、糖、醋等調(diào)味。像炒青菜，加入適量鹽能提升其基本味道；涼拌黃瓜，加入醋和糖能突出清爽酸甜口感。對(duì)于本身味道較淡的食材，如豆腐，可加入生抽、蠔油等增加風(fēng)味；而對(duì)于腥味較重的魚(yú)，除了鹽和料酒，還可加入蔥姜蒜進(jìn)一步去腥。23.油溫低時(shí)，食材表面不易上色，成熟慢，適合低溫炸制一些需要長(zhǎng)時(shí)間保持鮮嫩口感的食材，如鮮嫩的肉片。油溫適中時(shí)，能使食材均勻受熱，適合煎制食物，如煎蛋。油溫高時(shí)，食材表面迅速脫水變脆，適合炸制薯?xiàng)l等。油溫過(guò)高會(huì)使食材表面迅速焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)；油溫過(guò)低則達(dá)不到烹飪效果，如炸制的食物不夠酥脆。24.（1）問(wèn)題：炸魚(yú)時(shí)油太多，不易控制火候和炸制效果；炸魚(yú)后未控油，導(dǎo)致魚(yú)身油膩。原因：過(guò)多的油會(huì)使炸魚(yú)時(shí)魚(yú)受熱不均勻，且炸好后多余的油附著在魚(yú)身上。（2）改進(jìn)建議：減少炸魚(yú)時(shí)油的用量；炸好魚(yú)后用廚房紙吸去表面多余的油。（3）烹飪技巧：腌制、炸制、調(diào)汁、翻炒。25.（1）炒干辣椒、花椒