2025年中職廚師（中式烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用于去腥增香的香料是？A.八角B.白糖C.淀粉D.白醋3.以下哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.海帶4.中式烹飪中，“滑炒”這一技法的特點(diǎn)是？A.湯汁較多B.色澤紅亮C.質(zhì)地滑嫩D.口味濃郁5.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉6.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.蠔油D.料酒7.烹飪過程中，油溫達(dá)到多少度時(shí)適合炸制花生米？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃8.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水？A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.生菜9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵C.增加韌性D.改善色澤10.以下哪種烹飪器具適合用于煎制食物？A.炒鍋B.蒸鍋C.煎鍋D.燉鍋第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請將正確答案填寫在橫線上。1.中式烹飪中，常見的火候有旺火、______、小火和微火。2.刀工的基本要求是______、粗細(xì)均勻、長短一致。3.焯水可分為______和冷水焯水兩種方式。4.勾芡是使菜肴湯汁濃稠的一種烹飪技法，分為______和流芡。5.制作糖醋排骨時(shí)，需要用到的主要調(diào)料有糖、醋、______和料酒。6.配菜時(shí)要遵循______、營養(yǎng)搭配和色彩搭配的原則。7.炸制食物時(shí)，要控制好油溫，防止出現(xiàn)______和炸焦的現(xiàn)象。8.中式烹飪中，常用的傳熱介質(zhì)有油、水和______。9.制作米飯時(shí)，米和水的比例一般為______。10.烹飪中，去除肉類腥味的常用方法有焯水、______和加料酒等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述中式烹飪中“炒”的技法分類及特點(diǎn)。2.請說明配菜的重要性。四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作宮保雞丁時(shí)，選用了雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜等食材。他先將雞胸肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后熱鍋涼油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，再倒入雞丁一起翻炒均勻。最后加入適量的鹽、白糖、醋、生抽調(diào)味，放入花生米翻炒幾下出鍋。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題，每題5分。1.小李在制作宮保雞丁時(shí)，哪些操作符合烹飪要求？哪些操作可能存在不足？2.請分析宮保雞丁這道菜的口味特點(diǎn)。五、實(shí)踐操作題（共15分）材料：準(zhǔn)備食材：五花肉500克、土豆2個(gè)、青椒1個(gè)、洋蔥半個(gè)、蔥姜蒜適量、八角2顆、桂皮1小塊、香葉2片、干辣椒3個(gè)、料酒20毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖10克、鹽適量、食用油適量。答題要求：請根據(jù)提供的食材，設(shè)計(jì)一份回鍋肉的制作流程，并簡要說明每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。（200字左右）步驟：1.將五花肉洗凈，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒，煮至八成熟，撈出晾涼后切成薄片。2.土豆去皮切成小塊，青椒、洋蔥洗凈切塊。3.鍋中倒入適量食用油，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒炒香。4.加入蔥姜蒜爆香，放入五花肉片煸炒出油，至肉片微卷。5.加入生抽、老抽翻炒均勻，使肉片上色。6.放入土豆塊翻炒幾下。7.加入適量清水，沒過食材，放入冰糖，小火燜煮至土豆軟爛。8.放入青椒、洋蔥塊翻炒至斷生，根據(jù)口味加入適量鹽調(diào)味即可出鍋。操作要點(diǎn)：1.煮五花肉時(shí)要冷水下鍋，這樣能更好地去除血水。2.切肉片時(shí)盡量保持厚度均勻。3.煸炒五花肉時(shí)要小火慢炒，充分煸炒出油，使肉片口感更好。4.燜煮土豆時(shí)要注意火候和水量，防止燒干。答案：一、選擇題1.D2.A3.C4.C5.B6.D7.C8.C9.B10.C二、填空題1.中火2.整齊劃一3.熱水焯水4.厚芡5.醬油6.葷素搭配7.炸不熟8.蒸汽9.1:1.210.蔥姜三、簡答題1.炒可分為滑炒、生炒、熟炒、軟炒等?；刺攸c(diǎn)是質(zhì)地滑嫩、口味清淡；生炒特點(diǎn)是主料是生的，不上漿掛糊，炒后色白清爽；熟炒特點(diǎn)是先將主料加工成半熟或全熟，再進(jìn)行炒制，口味醇厚；軟炒特點(diǎn)是成菜質(zhì)地柔軟，口感嫩滑。2.配菜的重要性：能確定菜肴的主輔料搭配，豐富菜品口感和營養(yǎng)；合理搭配可使菜肴色、香、味、形俱佳；可根據(jù)原料特性和數(shù)量進(jìn)行合理加工處理，便于烹飪操作；有助于提高菜肴的檔次和質(zhì)量，滿足食客需求。四、材料分析題1.符合要求的操作：選用合適食材，雞胸肉腌制，滑炒雞丁，按順序添加調(diào)料等。可能不足：炒干辣椒、花椒時(shí)未注意火候，易糊鍋影響口味；花生米最后放入翻炒幾下，可能未充分裹上味道。2.口味特點(diǎn)