2025年中職第二學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中西餐制作綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.西餐烹飪中，制作牛排常用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.上腦D.牛腩2.中餐烹飪中，勾芡是一項(xiàng)重要的技法，以下哪種淀粉常用于勾芡（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是3.西餐中，制作法式濃湯時，常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛骨湯B.雞湯C.魚湯D.蔬菜湯4.中餐烹飪中，炒青菜時一般用什么火候（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.西餐中，制作沙拉時常用的調(diào)味汁是（）A.番茄醬B.沙拉醬C.甜面醬D.豆瓣醬6.中餐烹飪中，制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.西餐中，制作意大利面時，煮面的時間一般是（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.18-20分鐘8.中餐烹飪中，制作清蒸魚時，魚一般要提前腌制多久（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘9.西餐中，制作烤雞時，一般要在雞身上劃幾刀（）A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.7-8刀10.中餐烹飪中，制作麻婆豆腐時，豆腐要先進(jìn)行什么處理（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制11.西餐中，制作奶油蘑菇湯時，蘑菇要先進(jìn)行什么處理（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制12.中餐烹飪中，制作宮保雞丁時，雞肉丁要先進(jìn)行什么處理（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制13.西餐中，制作提拉米蘇時，手指餅干要先蘸什么（）A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.檸檬汁14.中餐烹飪中，制作回鍋肉時，豬肉要先進(jìn)行什么處理（）A.焯水B.鹵制C.油炸D.腌制15.西餐中，制作披薩時，餅底一般要發(fā)酵多久（）A.1-2小時B.3-4小時C.5-6小時D.7-8小時16.中餐烹飪中，制作魚香肉絲時，調(diào)料中必不可少的是（）A.魚露B.香醋C.料酒D.生抽17.西餐中，制作羅宋湯時，主要的蔬菜原料不包括（）A.番茄B.土豆C.洋蔥D.西蘭花18.中餐烹飪中，制作紅燒茄子時，茄子要先進(jìn)行什么處理（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制19.西餐中，制作巧克力蛋糕時，面粉要怎么處理（）A.過篩B.炒熟C.蒸熟D.無需處理20.中餐烹飪中，制作北京烤鴨時，鴨子要經(jīng)過幾道工序處理（）A.2道B.3道C.4道D.5道第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡要闡述中餐烹飪中“火候”的分類及其特點(diǎn)，并舉例說明不同火候在菜肴制作中的應(yīng)用。22.（10分）西餐烹飪中常用的刀具種類有哪些？請分別介紹它們的用途。23.（10分）中餐烹飪中，調(diào)味的基本原則是什么？請結(jié)合具體菜肴進(jìn)行說明。24.（15分）閱讀以下材料：在西餐烹飪中，制作一份經(jīng)典的意大利肉醬面，需要準(zhǔn)備意大利面、肉醬、番茄、洋蔥、大蒜、橄欖油、芝士粉等原料。首先，將番茄洗凈切碎，洋蔥和大蒜切末備用。鍋中倒入適量橄欖油，加熱后放入蒜末炒香，接著加入洋蔥末炒軟，再放入番茄碎翻炒出汁。然后加入肉醬繼續(xù)翻炒均勻，煮至濃稠。與此同時，燒一鍋開水，加入適量鹽，放入意大利面煮熟撈出，瀝干水分。將煮好的意大利面放入盤中，澆上肉醬，撒上芝士粉即可。問題：請根據(jù)上述材料，詳細(xì)描述制作意大利肉醬面的步驟，并說明每一步驟的目的。25.（15分）閱讀以下材料：中餐烹飪中，制作一道傳統(tǒng)的宮保雞丁，選用雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒、豆瓣醬、生抽、料酒、白糖、醋、鹽、淀粉等原料。先將雞肉洗凈切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制片刻。黃瓜和胡蘿卜洗凈切丁備用。鍋中倒油燒熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色撈出。鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入黃瓜丁、胡蘿卜丁翻炒均勻，再倒入雞肉丁繼續(xù)翻炒。接著加入生抽、白糖、醋調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻即可出鍋。問題：請根據(jù)上述材料，分析宮保雞丁的口味特點(diǎn)，并說明在烹飪過程中是如何通過調(diào)料的運(yùn)用來實(shí)現(xiàn)這些口味特點(diǎn)的。答案：1.B2.D3.A4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.B17.D18.C19.A20.C21.中餐火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，熱量大，能使菜肴迅速成熟，適合炒青菜等快速成菜的菜肴。中火火焰適中，熱量穩(wěn)定，常用于煎、炸等烹飪方式。小火火焰較小，熱量均勻，適合長時間燉煮。微火火焰微弱，熱量低，用于保溫或慢燉。22.西餐常用刀具：主廚刀，用于切割、切片、剁等操作；削皮刀，專門削去食材外皮；鋸齒刀，切割面包等有韌性的食材；剔骨刀，用于剔除骨頭。23.調(diào)味原則：因料施味，根據(jù)食材特性調(diào)味。比如魚要突出鮮味，可用蔥姜等。因時施味，不同季節(jié)食材味道有別，調(diào)味也不同。因器施味，不同烹飪器具對味道有影響。比如鐵鍋易使食物上色，調(diào)味要考慮。味型和諧，多種味道搭配要協(xié)調(diào)。如糖醋排骨酸甜比例要合適。24.步驟：準(zhǔn)備原料，將番茄洗凈切碎，洋蔥和大蒜切末，目的是獲取食材原始味道并方便炒制出味。鍋中倒橄欖油加熱，放蒜末炒香，再放洋蔥末炒軟，接著放番茄碎翻炒出汁，為肉醬增添香味和色澤。加入肉醬翻炒均勻并煮至濃稠，使肉醬味道融合。燒開水加鹽，放入意大利面煮熟撈出瀝干，保證面條熟且有嚼勁。將面條裝盤，