2025年中職（烹飪工藝）油炸食品制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有一個(gè)最符合題意）1.油炸食品時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食品出現(xiàn)什么問題？A.色澤金黃B.外焦里嫩C.表面焦糊D.口感酥脆2.以下哪種油脂比較適合用于油炸食品？A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.豬油3.油炸過程中，食品中的水分會發(fā)生什么變化？A.增加B.不變C.先增加后減少D.迅速蒸發(fā)4.為了使油炸食品口感更好，通常會在炸制前對食品進(jìn)行什么處理？A.冷藏B.腌制C.焯水D.冷凍5.油炸食品時(shí)，如何判斷油溫是否合適？A.觀察油的顏色B.用手感受油的溫度C.看油是否冒煙D.放入一小塊食物觀察反應(yīng)6.以下哪種油炸方式能使食品更快熟透？?A.低溫長時(shí)間炸B.高溫短時(shí)間炸C.中溫炸D.先低溫后高溫炸7.油炸食品中可能會產(chǎn)生的有害物質(zhì)是？A.維生素B.蛋白質(zhì)C.丙烯酰胺D.碳水化合物8.炸制裹面糊的食品時(shí)，面糊的配方中一般會有哪些成分？A.面粉、水、油B.面粉、雞蛋、水C.面粉、淀粉、水D.面粉、糖、水9.油炸過程中，油脂會發(fā)生什么變化？A.氧化B.水解C.聚合D.以上都是10.如何減少油炸食品中的油脂攝入？A.選擇低油脂的油炸方式B.控制油炸時(shí)間C.控制油溫D.以上都對11.以下哪種食品不適合油炸？A.薯?xiàng)lB.雞翅C.豆腐D.生菜12.油炸食品的最佳保存方式是？A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.真空保存13.炸制酥脆的外皮，通常需要在面糊中加入什么？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.鹽14.油炸食品時(shí)，油的反復(fù)使用會導(dǎo)致什么？A.油的品質(zhì)下降B.食品口感變差C.產(chǎn)生更多有害物質(zhì)D.以上都是15.以下哪種油炸工具比較適合家庭使用？?A.炸鍋B.平底鍋C.炒鍋D.烤箱16.炸制肉類食品時(shí)，為了使其更入味，可以在腌制時(shí)加入什么？A.料酒B.生抽C.胡椒粉D.以上都可以17.油炸食品的油溫一般控制在多少度比較合適？A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-220℃18.炸制面包糠包裹的食品時(shí)，面包糠的作用是？A.增加口感B.增加色澤C.防止食品粘鍋D.以上都是19.油炸食品的熱量通常比較高，主要是因?yàn)?？A.油脂的含量高B.食品本身熱量高C.油炸過程中添加了高熱量調(diào)料D.以上都有20.以下哪種方法可以使油炸后的食品更省油？A.用廚房紙吸去表面油脂B.瀝干水分后再炸C.控制油溫避免濺油D.以上方法都可行第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.油炸食品時(shí)，食品表面會發(fā)生____反應(yīng)，形成金黃色的外皮。2.常見的油炸方式有____、____、____。3.為了防止油炸食品氧化變質(zhì)，可以在炸制后加入____。4.油炸食品時(shí)，食品內(nèi)部的水分會____，導(dǎo)致食品體積____。5.選擇油炸用油時(shí)，應(yīng)考慮油的____、____和____。三、判斷題（每題2分，共10分）1.油炸食品只要控制好油溫，就不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）2.油炸食品的口感只與油溫有關(guān)。（）3.反復(fù)使用的油炸油可以繼續(xù)用于油炸食品，只要過濾一下雜質(zhì)就行。（）4.油炸食品時(shí)，食品放入油中后不需要翻動，以免破壞外皮。（）5.所有的食品都適合油炸。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述油炸食品的工藝流程以及每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。2.分析油炸食品可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。五、案例分析題（每題20分，共20分）某餐廳推出一款新的油炸菜品，在試營業(yè)期間，顧客反映該菜品口感油膩，且有異味。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.B7.C8.C9.D10.D11.D12.C13.A14.D15.A16.D17.C18.D19.A20.D二、1.美拉德2.清炸、干炸、軟炸3.抗氧化劑4.蒸發(fā)、縮小5.煙點(diǎn)、沸點(diǎn)、飽和度三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.工藝流程：原料準(zhǔn)備、預(yù)處理、掛糊或上漿、油炸、瀝油、調(diào)味或裝飾。關(guān)鍵要點(diǎn)：原料要新鮮、預(yù)處理要恰當(dāng)以保證口感和去除雜質(zhì)等；掛糊上漿要調(diào)制合適；油炸時(shí)嚴(yán)格控制油溫、時(shí)間，根據(jù)不同食品調(diào)整；瀝油要充分；調(diào)味裝飾要符合菜品特色。2.健康風(fēng)險(xiǎn)：油脂攝入過多易肥胖；產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)致癌；高溫油炸破壞營養(yǎng)。預(yù)防措施：控制食用量；選擇優(yōu)質(zhì)油脂低溫油炸；搭配蔬菜水果增加膳食纖維攝入；優(yōu)化油炸工藝減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。五、原因：油溫控制不當(dāng)，過高導(dǎo)致表面焦糊產(chǎn)生異味且吸收過多油脂；炸制時(shí)間過長使食品過度脫水變干硬且產(chǎn)生不