2025年中職中西面點(diǎn)（面包烘焙工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作面包時，用于增強(qiáng)面筋韌性和延展性的主要原料是（）A.面粉B.水C.酵母D.鹽2.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.以下哪種糖在面包制作中能促進(jìn)酵母發(fā)酵，增加面包的色澤和風(fēng)味（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）A.增加面包的柔軟度B.延緩面包的老化C.促進(jìn)面筋形成D.改善面包的風(fēng)味5.制作面包時，加入雞蛋主要是為了（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.以上都是6.面包烘焙過程中，表皮顏色主要是由（）反應(yīng)形成的。A.美拉德B.焦糖化C.氧化D.水解7.面包出爐后，應(yīng)立即放在（）晾涼。A.通風(fēng)處B.密封容器內(nèi)C.潮濕環(huán)境D.常溫桌面8.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.面包制作中，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.使各種原料均勻混合B.擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)C.降低面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母活化10.制作面包時，鹽的添加量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%11.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.面包體積小B.表皮顏色淺C.面包有酸味D.內(nèi)部組織緊密12.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包（）A.法棍面包B.全麥面包C.甜面包D.歐式面包13.制作面包時，牛奶的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加面團(tuán)濕度D.抑制酵母發(fā)酵14.面包烘焙的上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定15.以下哪種工具不是面包制作常用的（）A.面包機(jī)B.烤箱C.打蛋器D.蒸籠16.面包制作中，整形的目的不包括（）A.賦予面包美觀的外形B.有利于面包發(fā)酵C.使面包內(nèi)部組織均勻D.便于面包烘焙17.制作面包時，以下哪種添加劑可以改善面包的保鮮期（）A.乳化劑B.增稠劑C.防腐劑D.酶制劑18.面包內(nèi)部組織粗糙可能是因為（）A.攪拌不足B.發(fā)酵過度C.烘焙溫度過高D.以上都有可能19.以下哪種面包制作工藝需要經(jīng)過兩次發(fā)酵（）A.直接法B.中種法C.液種法D.燙種法20.面包制作中，烤盤的選擇主要考慮（）A.大小B.材質(zhì)C.顏色D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、（）、整形、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包發(fā)酵的原理是酵母在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下，將面團(tuán)中的（）分解為二氧化碳和酒精。3.制作面包時，常用的酵母種類有（）酵母和即發(fā)干酵母。4.面包烘焙的三個階段分別是（）、恒速干燥階段和降速干燥階段。5.面包內(nèi)部組織的好壞主要取決于（）的擴(kuò)展程度。6.為了使面包口感更好，可在面包表面刷上一層（）。7.面包制作中，水的硬度會影響（）的形成。8.制作面包時，可加入適量的（）來增加面包的風(fēng)味，如香草精、檸檬皮屑等。9.面包出爐后，若要保持柔軟，可將其放入（）中保存。10.不同類型的面包，其（）和烘焙時間也有所不同。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，水的用量越多，面團(tuán)越軟，越容易操作。（）2.面包發(fā)酵時間越長，面包體積越大，品質(zhì)越好。（）3.面包烘焙時，烤箱溫度越高，面包上色越快，品質(zhì)越好。（）4.制作面包時，加入過多的油脂會導(dǎo)致面包內(nèi)部組織發(fā)粘。（）5.面包冷卻后，其內(nèi)部水分會有所減少。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：小張在制作面包時，按照配方準(zhǔn)確稱取了各種原料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵等步驟后，發(fā)現(xiàn)面包體積較小，內(nèi)部組織緊密。1.請分析面包體積較小且內(nèi)部組織緊密可能的原因。2.針對這些原因，小張在后續(xù)制作中應(yīng)如何改進(jìn)？五、案例分析題（每題20分，共20分）材料：某面包店新推出一款全麥面包，在制作過程中，面包師嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作。但在烘焙后發(fā)現(xiàn)，面包表面顏色不均勻，有深有淺，且內(nèi)部組織口感較粗糙。1.請分析面包表面顏色不均勻和內(nèi)部組織口感粗糙的原因。2.為了提高這款全麥面包的品質(zhì)，面包師應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？答案：1.A2.B3.A4.C5.D6.A7.A8.C9.C10.A11.C12.C13.D14.A15.D16.B17.C18.D19.B20.B二、1.發(fā)酵2.糖分3.鮮酵母4.體積膨脹階段5.面筋6.蛋液7.面筋8.香料9.密封袋10.配方三、1.×2.×3.×4.√5.√四、1.可能原因：發(fā)酵不足，酵母活性不夠或發(fā)酵時間不夠；攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展；原料比例不當(dāng)，如面粉過多或水分過少等。2.改進(jìn)措施：檢查酵母是否過期或活性不足，可更換新鮮酵母或適當(dāng)增加酵母用量；延長發(fā)酵時間，確保面團(tuán)充分發(fā)酵；重新攪拌面團(tuán)，至面筋擴(kuò)展階段；檢查原料比例，按照正確配方調(diào)整。五、1.顏色不均勻原因：烘焙時烤箱溫度不均勻，局部受熱不同；面包擺放位置不當(dāng)，受