2025年高職餐飲管理（管理實(shí)務(wù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.餐飲管理的首要任務(wù)是（）A.滿足顧客需求B.控制成本C.保證食品安全D.提高服務(wù)質(zhì)量2.餐廳的主題風(fēng)格主要影響顧客的（）A.菜品選擇B.用餐環(huán)境感受C.服務(wù)需求D.消費(fèi)價(jià)格3.餐飲市場(chǎng)細(xì)分的依據(jù)不包括（）A.地理因素B.人口因素C.菜品因素D.行為因素4.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，確定菜品價(jià)格的基礎(chǔ)是（）A.成本B.市場(chǎng)需求C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.餐廳定位5.以下哪種采購(gòu)方式適合緊急且用量小的物品采購(gòu)（）A.招標(biāo)采購(gòu)B.詢價(jià)采購(gòu)C.即時(shí)采購(gòu)D.集中采購(gòu)6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素不包括（）A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.員工工資D.服務(wù)水平7.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，首先要做到的是（）A.熱情問(wèn)候B.引導(dǎo)入座C.遞上菜單D.點(diǎn)單服務(wù)8.餐飲企業(yè)控制庫(kù)存成本的關(guān)鍵是（）A.準(zhǔn)確預(yù)測(cè)銷售量B.降低采購(gòu)價(jià)格C.減少庫(kù)存損耗D.提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率9.餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)主要目的是（）A.增加利潤(rùn)B.提高知名度C.吸引顧客D.擴(kuò)大市場(chǎng)份額10.以下不屬于餐飲企業(yè)文化建設(shè)內(nèi)容的是（）A.企業(yè)價(jià)值觀B.員工培訓(xùn)C.企業(yè)形象塑造D.管理制度11.餐廳布局設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮的首要因素是（）A.顧客流動(dòng)路線B.美觀性C.空間利用率D.員工操作便利性12.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的目的不包括（）A.了解顧客需求B.分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手C.制定營(yíng)銷策略D.降低成本13.優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)能夠（）A.提高顧客滿意度B.降低菜品價(jià)格C.減少員工工作量D.增加庫(kù)存積壓14.菜單定價(jià)時(shí)，考慮顧客對(duì)價(jià)格的敏感程度屬于（）A.成本導(dǎo)向定價(jià)B.需求導(dǎo)向定價(jià)C.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)D.利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)15.餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的主要手段是（）A.降低食材采購(gòu)量B.減少員工數(shù)量C.加強(qiáng)成本核算與分析D.提高菜品售價(jià)16.餐廳服務(wù)人員的儀容儀表要求不包括（）A.著裝整潔B.佩戴首飾C.面帶微笑D.頭發(fā)整齊17.餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的核心是（）A.菜品特色B.廣告宣傳C.服務(wù)質(zhì)量D.企業(yè)文化18.以下哪種營(yíng)銷策略適合新開業(yè)的餐飲企業(yè)吸引顧客（）A.會(huì)員制度B.打折優(yōu)惠C.社交媒體營(yíng)銷D.公益活動(dòng)19.餐飲企業(yè)的人力資源管理中，最重要的環(huán)節(jié)是（）A.員工招聘B.員工培訓(xùn)C.員工績(jī)效考核D.員工激勵(lì)20.餐廳的環(huán)境氛圍營(yíng)造主要通過(guò)（）來(lái)實(shí)現(xiàn)A.燈光、音樂(lè)、裝飾B.菜品展示C.員工服務(wù)態(tài)度D.餐廳位置第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述餐飲管理的基本職能。22.（10分）分析菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則。23.（10分）闡述餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法。24.（15分）材料：某新開的中餐廳，定位為中高端商務(wù)宴請(qǐng)。餐廳環(huán)境優(yōu)雅，菜品以傳統(tǒng)中式菜肴為主。但開業(yè)一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)顧客流量不如預(yù)期，顧客滿意度調(diào)查顯示服務(wù)速度較慢、菜品口味不夠穩(wěn)定等問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)針對(duì)該餐廳的情況，提出改進(jìn)措施。25.（15分）材料：某餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，面臨著周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出新菜品吸引顧客的壓力。企業(yè)目前的菜品較為傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新。問(wèn)題：請(qǐng)為該餐飲企業(yè)制定菜品創(chuàng)新策略。答案：1.A2.B3.C4.A5.C6.C7.A8.D9.C10.B11.A12.D13.A14.B15.C16.B17.D18.B19.B20.A21.餐飲管理的基本職能包括計(jì)劃職能，即對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)劃和安排；組織職能，合理配置人員、物資等資源；領(lǐng)導(dǎo)職能，激勵(lì)員工、引導(dǎo)工作方向；控制職能，對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)整，確保目標(biāo)實(shí)現(xiàn)；協(xié)調(diào)職能，協(xié)調(diào)各部門、各環(huán)節(jié)之間的關(guān)系。22.菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有：以顧客需求為導(dǎo)向，滿足不同顧客口味和營(yíng)養(yǎng)需求；菜品搭配合理，葷素、冷熱等搭配得當(dāng)；突出特色，展現(xiàn)餐廳獨(dú)特風(fēng)味；注重成本效益，在保證品質(zhì)前提下控制成本；保持菜品更新，適應(yīng)市場(chǎng)變化和顧客需求。23.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法包括：建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系，明確各項(xiàng)服務(wù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工服務(wù)意識(shí)和技能；進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中的問(wèn)題；收集顧客反饋，根據(jù)意見改進(jìn)服務(wù)；定期評(píng)估服務(wù)質(zhì)量，不斷優(yōu)化服務(wù)流程。24.改進(jìn)措施：優(yōu)化服務(wù)流程，合理安排員工分工，提高服務(wù)效率；加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，統(tǒng)一菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確?？谖斗€(wěn)定；根據(jù)顧客反饋，及時(shí)調(diào)整菜品口味和種類；加強(qiáng)餐廳宣傳推廣，提升知名度，吸引更多商務(wù)宴請(qǐng)顧客。25.菜品創(chuàng)新策略