2025年高職中西面點工藝類（面點工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的濕潤度D.使蛋糕顏色更黃3.中式面點中，常用于制作包子的面團(tuán)是？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)4.烤制面包時，烤箱的溫度一般設(shè)置為？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右5.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪種餡料不適合制作月餅？A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.五仁餡7.制作饅頭時，加入酵母的作用是？A.增加饅頭的甜味B.使饅頭更有嚼勁C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.防止饅頭變質(zhì)8.西式面點中，常用于制作泡芙的面糊是？A.戚風(fēng)面糊B.海綿面糊C.蛋白霜面糊D.泡芙面糊9.以下哪種工具不適合用于中式面點制作？A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠10.制作面包時，加入鹽的作用是？A.增加面包的甜味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋性C.使面包顏色更白D.延長面包的保質(zhì)期二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.以下哪些屬于中式面點的特點？A.選料精細(xì)B.技法多樣C.口味豐富D.造型美觀2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的方法有？A.電動打蛋器打發(fā)B.手動打蛋器打發(fā)C.筷子打發(fā)D.攪拌機(jī)打發(fā)3.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽4.西式面點中，常見的烘焙工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.裱花袋5.制作中式面點時，常用的調(diào)味劑有？A.鹽B.糖C.醬油D.醋三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.低筋面粉適合制作餅干。（）2.制作面包時，水的溫度越高越好。（）3.中式面點的制作工藝主要包括調(diào)制面團(tuán)、成型、熟制等環(huán)節(jié)。（）4.烤制蛋糕時，烤箱預(yù)熱的時間越長越好。（）5.在制作月餅時，糖漿的作用是增加月餅的粘性。（）6.制作饅頭時，揉面的時間越長，饅頭越好吃。（）7.西式面點中，黃油可以增加面點的香味和口感。（）8.制作泡芙時，面糊的稠度對泡芙的成型沒有影響。（）9.中式面點的造型主要以寫實為主。（）10.制作面包時，發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵的速度越快。（）四、簡答題（總共2題，每題15分，簡要回答下列問題）1.簡述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點。2.請說明中式面點和西式面點在原料、制作工藝、口味特點等方面的區(qū)別。五、案例分析題（總共1題，每題20分，根據(jù)所給案例，回答問題）某面點店制作的面包出現(xiàn)了表皮顏色過深、內(nèi)部組織不均勻的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×制作面包時，水的溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)提前發(fā)酵，影響面筋的形成，一般水溫控制在30℃-35℃為宜。3.√4.×烤制蛋糕時，烤箱預(yù)熱時間過長會導(dǎo)致蛋糕表面烤焦，一般預(yù)熱時間為10-15分鐘。5.√6.×制作饅頭時，揉面時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)過于勁道，口感變差，一般揉至面團(tuán)光滑即可。7.√8.×制作泡芙時，面糊的稠度對泡芙的成型有很大影響，過稠或過稀都可能導(dǎo)致泡芙塌陷或膨脹不起來。9.×中式面點的造型注重寓意和美感，并不局限于寫實。10.×制作面包時，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味，一般發(fā)酵溫度控制在28℃-32℃為宜。四、簡答題1.制作面包的工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。關(guān)鍵要點：原料比例準(zhǔn)確，攪拌形成合適的面筋網(wǎng)絡(luò)，發(fā)酵溫度和時間適宜，整形手法熟練，烘焙溫度和時間控制得當(dāng)。2.原料方面：中式面點多用面粉、水、糖、油、鹽等，常添加豆類、谷類等；西式面點除基本原料外，還常用黃油、牛奶、雞蛋、奶油等。制作工藝：中式注重手工技藝，如揉、搓、捏等；西式多借助工具設(shè)備，如打發(fā)、攪拌、烘焙等?？谖短攸c：中式多樣，甜、咸、鮮等口味豐富；西式以甜為主，注重奶香味、果香味。五、案例分析題原因：-烤箱溫度過高，導(dǎo)致面包表皮迅速脫水變色。-面團(tuán)攪拌不均勻，使得內(nèi)部組織不一致。-發(fā)酵過度