2025年公共營養(yǎng)師操作試題及答案一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)1.某社區(qū)健康服務(wù)中心對(duì)45名55—65歲女性進(jìn)行連續(xù)3天24小時(shí)膳食回顧調(diào)查，經(jīng)稱重校正后平均每日攝入大米350g、瘦豬肉80g、雞蛋50g、牛奶250mL、油菜200g、蘋果150g、大豆油25g、食鹽8g。已知食物成分（每100g可食部）：大米能量346kcal、蛋白質(zhì)7.4g；瘦豬肉能量143kcal、蛋白質(zhì)20.3g；雞蛋能量144kcal、蛋白質(zhì)13.3g；牛奶能量54kcal、蛋白質(zhì)3.0g；油菜能量25kcal、蛋白質(zhì)2.6g；蘋果能量52kcal、蛋白質(zhì)0.2g；大豆油能量900kcal、蛋白質(zhì)0g；食鹽能量0kcal、蛋白質(zhì)0g。（1）計(jì)算該人群平均每日能量、蛋白質(zhì)攝入量并評(píng)價(jià)其達(dá)到EER（輕體力活動(dòng)水平，假設(shè)EER1800kcal）和RNI（蛋白質(zhì)RNI55g）的百分比。（2）若該人群平均每日添加糖攝入量為45g，判斷其是否超過WHO推薦上限（<10%E），并給出具體數(shù)值依據(jù)。（3）調(diào)查員發(fā)現(xiàn)其中1名受訪者第二日回憶的晚餐能量僅450kcal，明顯低于另外兩日（750kcal、820kcal），請(qǐng)列出3種可能的質(zhì)控追問方式，并說明如何校正數(shù)據(jù)。答案：（1）能量：大米350×3.46=1211kcal；瘦豬肉80×1.43=114.4kcal；雞蛋50×1.44=72kcal；牛奶250×0.54=135kcal；油菜200×0.25=50kcal；蘋果150×0.52=78kcal；大豆油25×9=225kcal；食鹽0kcal；合計(jì)1885.4kcal。蛋白質(zhì)：大米350×0.074=25.9g；瘦豬肉80×0.203=16.24g；雞蛋50×0.133=6.65g；牛奶250×0.03=7.5g；油菜200×0.026=5.2g；蘋果150×0.002=0.3g；合計(jì)61.79g。能量達(dá)標(biāo)率：1885.4/1800×100%=104.7%；蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)率：61.79/55×100%=112.3%。（2）添加糖45g供能180kcal，占全天1885.4kcal的9.5%，未超過10%E上限。（3）追問示例：①“當(dāng)晚是否外出就餐？請(qǐng)回憶就餐地點(diǎn)與菜品分量。”②“是否飲酒？若飲，請(qǐng)估計(jì)酒精量?！雹邸坝袩o刻意節(jié)食或情緒不佳導(dǎo)致進(jìn)食減少？”校正：若確認(rèn)外出，則采用同類餐館菜品稱重?cái)?shù)據(jù)庫進(jìn)行能量補(bǔ)算；若飲酒，按1g酒精7kcal補(bǔ)入；若情緒性少食，則標(biāo)記為異常值，用前后兩日平均值替代或采用均數(shù)±2SD法剔除。2.某高校食堂采用“雙份飯法”評(píng)價(jià)學(xué)生午餐營養(yǎng)素供給。隨機(jī)抽取6份套餐，稱重后取平均，結(jié)果如下：米飯300g、紅燒雞腿120g、炒西蘭花150g、豆腐絲50g、色拉油12g、香蕉100g。食堂就餐人數(shù)男生420人、女生380人，年齡18—25歲。（1）請(qǐng)寫出“雙份飯法”操作關(guān)鍵步驟（不少于5條）。（2）計(jì)算該午餐維生素C供給量，并評(píng)價(jià)其達(dá)到RNIs（男生100mg、女生85mg）的比例。已知：西蘭花維生素C56mg/100g、香蕉8mg/100g，其余可忽略；炒菜損失率按40%計(jì)。（3）若食堂計(jì)劃通過增加一種水果將女生維生素C達(dá)標(biāo)率提升至90%，請(qǐng)計(jì)算需額外補(bǔ)充多少克草莓（維生素C47mg/100g，生食，損失率0）。答案：（1）關(guān)鍵步驟：①提前一日與廚師溝通，準(zhǔn)備雙倍原料；②獨(dú)立加工，避免交叉污染；③每份食物精確稱重（±1g）；④烹飪后立即分裝，避免水分蒸發(fā)；⑤貼標(biāo)簽冷藏，24h內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)室檢測；⑥檢測前復(fù)熱至中心溫度70℃，混勻取樣；⑦每份樣品取3個(gè)平行，CV<10%。（2）西蘭花供給維生素C：150×0.56×(1?0.4)=50.4mg；香蕉：100×0.08=8mg；合計(jì)58.4mg。男生達(dá)標(biāo)率58.4/100=58.4%；女生達(dá)標(biāo)率58.4/85=68.7%。（3）設(shè)需草莓xg，則58.4+0.47x=0.9×85，解得x=(76.5?58.4)/0.47≈38.5g，需補(bǔ)充約39g。二、人體營養(yǎng)狀況測定與評(píng)價(jià)3.某體檢中心對(duì)28歲孕婦（孕25周）進(jìn)行體格測量：身高160cm，體重68kg，孕前體重55kg。（1）計(jì)算孕前BMI、當(dāng)前BMI、孕期體重增長值，并按中國標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)其孕前體重分類及目前增長是否適宜。（2）測得上臂圍28cm，三頭肌皮褶厚度16mm，推算上臂肌圍并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)儲(chǔ)備。（3）若其空腹血糖5.3mmol/L，1h口服葡萄糖耐量試驗(yàn)（OGTT）10.2mmol/L，2h8.9mmol/L，請(qǐng)判斷是否符合妊娠期糖尿?。℅DM）診斷標(biāo)準(zhǔn)，并給出營養(yǎng)干預(yù)要點(diǎn)（不少于4條）。答案：（1）孕前BMI=55/1.62=21.5kg/m2，屬正常體重；當(dāng)前BMI=68/1.62=26.6kg/m2；增長值68?55=13kg。孕25周正常體重孕婦推薦增長7.0—11.5kg，目前13kg已超上限，提示增長過快。（2）上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)?3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)=28?3.14×1.6≈22.98cm；參考值≥23.5cm，略低，提示蛋白質(zhì)儲(chǔ)備邊緣。（3）按WS/T652—2019，空腹≥5.1、1h≥10.0、2h≥8.5mmol/L任一即診斷GDM；該孕婦三項(xiàng)中2項(xiàng)達(dá)標(biāo)，可診斷GDM。營養(yǎng)干預(yù)：①總能量30kcal/kg理想體重（55+2.5×25=117.5kg×30≈1800kcal），孕中晚期每日增加350kcal；②碳水化合物45%E，優(yōu)先低GI全谷雜豆；③三餐三點(diǎn)制，睡前加餐含15g優(yōu)質(zhì)蛋白；④每日至少30min快走，監(jiān)測空腹及餐后2h血糖；⑤每周體重增長控制在0.3—0.5kg。4.某8歲男童參加學(xué)校健康體檢，結(jié)果如下：身高128cm，體重34kg，血紅蛋白115g/L，血清維生素D45nmol/L，視黃醇0.7μmol/L。（1）計(jì)算BMI并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況。（2）判斷其是否存在貧血及維生素D、維生素A缺乏。（3）若該男童每日飲用含糖飲料500mL（糖濃度10%），請(qǐng)估算其每日額外攝入能量，并寫出3項(xiàng)替代策略。答案：（1）BMI=34/1.282=20.8kg/m2；按7—8歲男童BMI超重界值17.1、肥胖界值19.0，該兒童屬肥胖。（2）血紅蛋白115g/L，低于8歲男童貧血界值120g/L，提示輕度貧血；血清維生素D45nmol/L，低于充足標(biāo)準(zhǔn)50nmol/L，屬不足；視黃醇0.7μmol/L，低于正常0.9μmol/L，提示亞臨床缺乏。（3）含糖飲料供能：500×0.1×4=200kcal。替代策略：①用白水+新鮮檸檬片；②用無糖蘇打水+薄荷；③用低糖酸奶（≤5g/100mL）替代，同時(shí)補(bǔ)充鈣與蛋白質(zhì)。三、營養(yǎng)咨詢與教育5.一位45歲男性程序員，BMI29kg/m2，腰圍102cm，血壓136/88mmHg，空腹甘油三酯2.8mmol/L，高密度脂蛋白膽固醇0.85mmol/L，自述每日久坐12h，外賣為主，喜甜飲料。請(qǐng)為其制定一份基于“5A模式”的面對(duì)面營養(yǎng)咨詢腳本（不少于800字），并給出可執(zhí)行的“SMART”目標(biāo)1條。答案：【咨詢腳本】Ask（詢問）：營養(yǎng)師微笑迎接：“張先生，今天想重點(diǎn)解決哪些飲食或體重困擾？”程序員答：“肚子越來越大，體檢說血脂高，怕得糖尿病。”Assess（評(píng)估）：營養(yǎng)師使用食物頻率問卷（FFQ）快速評(píng)估：過去1周平均每日攝入含糖飲料1L、外賣快餐7次、蔬菜<200g、幾乎無魚；運(yùn)動(dòng)僅通勤步行10min。Advise（建議）：①用“餐盤模型”展示：非淀粉蔬菜占?，全谷雜豆占?，優(yōu)質(zhì)蛋白占?；②示范“控糖三步”：先喝白水300mL→吃蔬菜→最后吃主食；③推薦“5210”口號(hào)：每日5份果蔬、屏幕<2h、每日運(yùn)動(dòng)1h、含糖飲料0；④解釋：腰圍每減少5cm，甘油三酯可降0.3mmol/L。Agree（共識(shí)）：共同選擇“先減含糖飲料”作為突破口，患者自信分7分（0—10），愿意下周開始。Arrange（安排）：現(xiàn)場示范用帶刻度的Tritan水杯泡綠茶+零卡糖，贈(zèng)送1個(gè)；預(yù)約1周后微信回訪；發(fā)送“外賣點(diǎn)餐紅綠燈”電子卡片?！維MART目標(biāo)】在未來4周內(nèi)，將含糖飲料從每日1000mL減至0mL，用白水或無糖茶替代，每周自拍水杯照片上傳微信，由營養(yǎng)師監(jiān)督，達(dá)標(biāo)率≥80%。6.某社區(qū)擬開展“減鹽宣傳周”，你負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一場面向40—65歲居民的互動(dòng)課堂，時(shí)長45min，人數(shù)30人，包含1個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。請(qǐng)寫出課程完整流程（按時(shí)間軸），列出所需材料清單，并給出課后評(píng)價(jià)指標(biāo)。答案：【流程】0—5min：破冰——“鹽語”接龍，每人說1句含“鹽”成語，活躍氣氛。5—10min：知識(shí)沖擊——展示2.5g、5g、10g鹽實(shí)物，提問“誰一天吃多少？”10—15min：實(shí)驗(yàn)——“蔬菜出水”：A杯黃瓜條+1g鹽、B杯+3g鹽，靜置10min，觀察體積變化，引出高鹽導(dǎo)致細(xì)胞脫水。15—25min：講解——結(jié)合《中國居民膳食指南》推薦<5g/d，解釋鈉與血壓關(guān)系，介紹“421”限鹽法：4人家庭每月用鹽≤1400g、醬油≤400mL、味精0。25—30min：技能——發(fā)放2g控鹽勺，示范1勺炒1份青菜（250g）。30—35min：游戲——“鹽值大偵探”：分組看預(yù)包裝食品標(biāo)簽，找出鈉>600mg/100g的“隱形鹽”食品。35—40min：制定家庭減鹽計(jì)劃——填寫“一周鹽歷”表格，目標(biāo)每日減1g。40—45min：總結(jié)——齊讀口訣“鹽不過五，健康你我”，掃碼關(guān)注公眾號(hào)獲取電子食譜。【材料清單】鹽（500g裝）3袋、控鹽勺30個(gè)、一次性透明杯60個(gè)、黃瓜條300g、食品標(biāo)簽卡片10套、記號(hào)筆1盒、A3計(jì)劃表30份、托盤2個(gè)。【評(píng)價(jià)指標(biāo)】①課后問卷知識(shí)得分提高≥20%；②家庭3日鹽稱重記錄平均下降≥1g/d；③課堂滿意度≥90%。四、膳食指導(dǎo)與評(píng)估7.某老年日間照料中心為75歲輕體力活動(dòng)女性編制一周食譜，能量目標(biāo)1600kcal，蛋白質(zhì)65g，鈣1000mg，維生素D15μg，鈉<1500mg?，F(xiàn)有食材：粳米、燕麥、紫薯、牛奶、北豆腐、草魚片、雞胸肉、菠菜、胡蘿卜、黑木耳、草莓、菜籽油、加碘鹽。請(qǐng)編制一日帶量食譜（三餐兩點(diǎn)），計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、鈣、鈉，并評(píng)價(jià)是否達(dá)標(biāo)。答案：早餐：燕麥牛奶粥（燕麥50g、牛奶200mL）、蒸紫薯100g、白煮蛋1個(gè)（55g）。上午點(diǎn)：草莓150g。午餐：二米飯（粳米75g）、清蒸草魚80g、北豆腐100g、清炒菠菜150g（油8g）。下午點(diǎn)：牛奶200mL。晚餐：粳米50g、雞胸肉50g炒胡蘿卜100g黑木耳10g（油8g）、涼拌菠菜100g（芝麻油2g）。計(jì)算：能量≈燕麥188+牛奶108+紫薯99+雞蛋78+草莓48+粳米259+草魚96+豆腐81+菠菜50+雞肉83+胡蘿卜41+油162=1603kcal；蛋白質(zhì)≈燕麥6.6+牛奶6+紫薯1.3+雞蛋6.3+草莓0.6+粳米5.2+草魚13.6+豆腐8.1+菠菜4.6+雞肉10.4+黑木耳0.3≈62.4g（略低，可午餐豆腐增至120g，蛋白質(zhì)達(dá)65g）；鈣≈牛奶240+豆腐138+菠菜200+燕麥25≈603mg，未達(dá)標(biāo)，建議上午點(diǎn)增加無糖酸奶100mL（鈣120mg），總量達(dá)723mg，仍不足，需額外補(bǔ)充鈣劑；維生素D：牛奶強(qiáng)化維生素D2μg/100mL，共4μg，需每日曬太陽20min或補(bǔ)充劑；鈉≈燕麥2+牛奶100+紫薯2+雞蛋62+粳米5+草魚60+豆腐8+菠菜80+雞肉40+胡蘿卜20+黑木耳2+油0≈381mg，遠(yuǎn)低于1500mg，符合要求。結(jié)論：能量、蛋白質(zhì)、鈉達(dá)標(biāo)，鈣、維生素D未達(dá)標(biāo)，需調(diào)整奶量或強(qiáng)化食品。8.某素食健身俱樂部要求為20—30歲男性設(shè)計(jì)高蛋白純素晚餐，能量600kcal，蛋白質(zhì)40g，必需氨基酸評(píng)分>100，成本≤15元。給出1份具體食譜（含食材重量、烹調(diào)方法、成本估算），并采用PDCAAS法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量。答案：食譜：五香鷹嘴豆燉藜麥（干鷹嘴豆70g、藜麥干50g、番茄200g、洋蔥50g、亞麻籽油10g、咖喱粉3g、鹽1g）。烹調(diào)：鷹嘴豆提前浸泡12h，與藜麥、番茄、洋蔥、咖喱粉加水燉25min，出鍋淋亞麻籽油。成本：鷹嘴豆0.35元/50g×1.4=0.49元；藜麥0.6元/50g；番茄0.8元；洋蔥0.2元；油0.5元；調(diào)料0.1元；合計(jì)2.69元，遠(yuǎn)低于15元。營養(yǎng)：能量≈鷹嘴豆259+藜麥184+番茄44+洋蔥20+油90≈597kcal；蛋白質(zhì)≈鷹嘴豆13.3+藜麥4.4+番茄1.8+洋蔥0.4≈19.9g，未達(dá)40g。調(diào)整：增加干大豆蛋白條（texturedsoyprotein，TSP）25g，蛋白質(zhì)12.5g，總蛋白32.4g，仍不足；再增豌豆蛋白粉15g，蛋白質(zhì)12g，總蛋白44.3g，能量增加48kcal，總能量645kcal，略超，可減少藜麥至40g，能量回到600kcal。PDCAAS：賴氨酸為第一限制氨基酸，參考模式賴氨酸5.8g/100g蛋白；鷹嘴豆賴氨酸7.2g/100g蛋白，消化率85%；TSP賴氨酸7.8g/100g蛋白，消化率91%；豌豆蛋白賴氨酸8.5g/100g蛋白，消化率94%?；旌媳壤胡椬於?6%、TSP28%、豌豆蛋白26%，加權(quán)賴氨酸7.6g，評(píng)分=7.6/5.8×100%=131%；消化率加權(quán)88%，PDCAAS=1.31×0.88≈1.15，取上限1.00，評(píng)分100，達(dá)標(biāo)。五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)9.某街道高血壓患病率38%，擬創(chuàng)建“低鈉示范食堂”，你作為營養(yǎng)師負(fù)責(zé)制定干預(yù)方案，要求1年內(nèi)人均每日食鹽攝入量從10g降至7g。請(qǐng)寫出完整計(jì)劃，包括基線調(diào)查、干預(yù)策略、過程監(jiān)測、效果評(píng)估4大模塊，每模塊不少于3條具體措施，并給出統(tǒng)計(jì)方法。答案：【基線調(diào)查】①隨機(jī)抽取200名就餐者，采用24h尿鈉法測定鈉排出量，折算鹽攝入量；②稱重記錄連續(xù)3日食堂用鹽量，計(jì)算人均供給鹽；③問卷收集口味偏好、在外就餐頻率。【干預(yù)策略】①廚師培訓(xùn)：邀請(qǐng)省級(jí)營養(yǎng)師授課，示范“后放鹽、用香料、勾芡減鹽”技巧，考核合格發(fā)“低鈉廚師”證；②環(huán)境支持：餐桌撤除鹽罐，張貼“少鹽多醋”海報(bào)，播放短視頻；③配方改良：逐道菜減鹽5%→10%→20%階梯式，3個(gè)月完成，使用低鈉鹽（70%NaCl+25%KCl+5%MgSO?）替代普通鹽；④行為激勵(lì)：設(shè)立“低鈉打卡”微信小程序，就餐者掃碼上傳餐后照片，連續(xù)打卡30天獎(jiǎng)勵(lì)水果券；⑤政策倡導(dǎo)：與街道工會(huì)簽訂協(xié)議，將低鈉食堂納入文明單位評(píng)比指標(biāo)?！具^程監(jiān)測】①每月稱重食堂用鹽量，計(jì)算人均日供給鹽；②每季度抽30人進(jìn)行24h尿鈉檢測；③暗訪觀察餐桌鹽罐使用率、就餐者添加鹽頻次；④建立預(yù)警，若連續(xù)2個(gè)月下降<5%，立即召開質(zhì)量分析會(huì)?！拘Чu(píng)估】①終末采用自身前后對(duì)照，比較人均日鹽攝入（g/d）變化，目標(biāo)下降3g；②采用配對(duì)t檢驗(yàn)，α=0.05，Power=0.80，需有效樣本≥128人；③血壓變化：比較收縮壓均值，預(yù)期下降≥3mmHg；④成本效益：計(jì)算每減少1g鹽所需干預(yù)成本，與潛在心腦血管事件節(jié)省費(fèi)用對(duì)比?！窘y(tǒng)計(jì)方法】使用SPSS26.0，正態(tài)分布資料以x?±s表示，配對(duì)t檢驗(yàn)；非正態(tài)用Wilcoxon符號(hào)秩檢驗(yàn)；分類資料用χ2檢驗(yàn)；多因素分析采用線性回歸，校正年齡、性別、BMI。10.某