PAGE員工培訓食堂管理制度一、總則1.目的為了加強員工培訓食堂的管理，保障員工在培訓期間的飲食安全與健康，提高食堂服務質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有參與培訓的員工以及員工培訓食堂的工作人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學化。二、食堂管理職責分工1.行政管理部門職責負責食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的各類問題，保障食堂正常運營。定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。2.食堂管理團隊職責全面負責食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購、食品加工、餐廳衛(wèi)生等。制定食堂工作計劃和預算，合理控制成本，確保食堂運營的經(jīng)濟性。加強與員工的溝通交流，及時了解員工對食堂服務的意見和建議，并加以改進。3.食品安全管理員職責負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作規(guī)范。對食堂食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督，確保食品安全。組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。定期檢查食堂食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.食堂工作人員職責遵守食堂各項管理制度，服從管理團隊的工作安排。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐具清洗消毒、餐廳清潔等工作。熱情服務員工，文明禮貌待客，及時解決員工在就餐過程中遇到的問題。三、食材采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等。2.食材采購根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜譜計劃，合理制定食材采購計劃。采購計劃應提前報管理團隊審核批準。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全標準的食材。在采購過程中，要索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復印件備查。采購人員應做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，采購記錄應保存至少兩年。3.食材驗收設立專門的食材驗收崗位，由食品安全管理員或指定人員負責驗收工作。驗收人員應嚴格按照食品安全標準對采購的食材進行驗收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。做好食材驗收記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況等，驗收記錄應與采購記錄一同保存。4.食材儲存設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食材應冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對食材儲存?zhèn)}庫進行清理和盤點，檢查食材的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時清理過期、變質(zhì)食材。建立食材庫存管理制度，明確庫存管理人員的職責，做好庫存記錄，確保賬實相符。四、食品加工與制作1.加工前準備食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。對加工所需的食材、調(diào)料等進行檢查，確保其質(zhì)量安全。食材應洗凈、切配后再進行加工制作。2.加工過程控制食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品熟透。烹飪過程中應合理使用調(diào)料，控制食品的色香味形，提高食品質(zhì)量。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。在食品加工過程中，應注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時處理，嚴禁加工變質(zhì)食品。食品加工完成后，應及時裝盤、上桌，避免長時間存放導致食品變質(zhì)。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應保存至少兩年。五、餐廳衛(wèi)生與清潔1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進行全面清掃和消毒，桌椅、門窗、餐具等應清潔干凈。餐廳應配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.餐具清洗消毒設立專門餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。檢測記錄應保存至少兩年。3.個人衛(wèi)生管理食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油、留長指甲等，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。定期組織食堂工作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食品安全事故應急處理1.應急處理原則以人為本原則：把保障員工身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。快速反應原則：對食品安全事故應迅速做出反應，及時采取有效措施進行處理，控制事故發(fā)展?？茖W處置原則：依據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和發(fā)展態(tài)勢，科學合理地采取應急處置措施，確保處置工作的有效性。2.應急處理流程食品安全事故發(fā)生后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂管理團隊和行政管理部門。行政管理部門接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查、處置。對中毒人員應及時送往醫(yī)院救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。同時，應保護好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查，提供真實情況和證據(jù)，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。食品安全事故處理結(jié)束后，應及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，對應急預案進行修訂和完善，提高應急處置能力。3.責任追究對因工作失誤、管理不善等原因?qū)е率称钒踩鹿拾l(fā)生的單位和個人，將依法依規(guī)追究其責任。對違反食品安全法律法規(guī)，造成嚴重后果的單位和個人，將移交司法機關(guān)依法處理。七、員工就餐管理1.就餐時間與秩序明確員工培訓期間的就餐時間，合理安排就餐批次，避免人員過度集中。員工應按照規(guī)定的就餐時間有序排隊就餐，不得插隊、擁擠。就餐時應文明禮貌，不得大聲喧嘩、浪費食物。2.就餐環(huán)境維護員工應愛護餐廳環(huán)境和設施設備，保持餐桌、椅凳等清潔衛(wèi)生。就餐結(jié)束后，應將餐具放置在指定位置，不得隨意丟棄。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，共同維護餐廳良好的就餐環(huán)境。3.意見反饋與處理設立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂服務的意見和建議。食堂管理團隊應定期對員工意見進行整理和分析，及時了解員工需求和滿意度。對員工提出的合理意見和建議，應及時采取措施進行改進，并將改進情況反饋給員工。對員工反映的問題應及時處理，做到事事有回應，件件有著落。八、食堂工作人員管理1.人員招聘與培訓根據(jù)食堂工作需要，合理招聘食堂工作人員。招聘人員應具備良好的職業(yè)道德、身體健康、責任心強，并經(jīng)過專業(yè)培訓合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能、服務規(guī)范等方面的培訓，提高員工業(yè)務水平和服務質(zhì)量。培訓記錄應保存至少兩年。2.績效考核與獎懲建立食堂工作人員績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核評價。根據(jù)績效考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反食堂管理制度、工作表現(xiàn)不佳的員工給予