2025年廚師《食品安全與衛(wèi)生知識》備考題庫及答案解析一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，錯選、多選、不選均不得分）1.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌?B.單核細胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.大腸桿菌O157:H7答案：B解析：單核細胞增生李斯特菌能在0～4℃低溫下緩慢繁殖，常污染即食冷藏食品，孕婦、老人、免疫低下者感染后死亡率高達20%～30%，故得名“冰箱殺手”。2.餐飲服務單位對一次性餐飲具的索證要求，下列哪項最為關鍵？A.生產(chǎn)企業(yè)的廣告批文?B.省級疾控機構的消毒效果報告?C.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（QS）及當批次合格檢驗報告?D.環(huán)保部門出具的降解性能證明答案：C解析：一次性餐飲具屬工業(yè)產(chǎn)品，必須取得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證；同時每批次須附帶由有資質檢驗機構出具的合格報告，確保感官、蒸發(fā)殘渣、重金屬、微生物指標符合GB4806.72016。3.關于亞硝酸鹽的使用，下列說法正確的是：A.可用于肉制品著色并限量30mg/kg?B.可用于自制醬腌菜防腐?C.餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽?D.可用于火鍋底料提鮮答案：C解析：國家市場監(jiān)管總局2018年12號公告明確，餐飲服務單位一律禁用亞硝酸鹽（含加工助劑形式），防止誤用中毒。4.下列哪種食品最可能因“米酵菌酸”引發(fā)食物中毒？A.鮮銀耳?B.鮮香菇?C.鮮黃花菜?D.鮮木耳答案：A解析：椰毒假單胞菌酵米面亞種在26～28℃、中性pH、高水分環(huán)境下易在銀耳上產(chǎn)毒，米酵菌酸耐熱，100℃煮沸20分鐘仍穩(wěn)定，病死率>40%。5.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內紫外線燈安裝高度與吊裝距離應為：A.距離地面1.8m以內，吊裝于操作臺正上方?B.距離地面2.0m以內，吊裝于空氣對流處?C.距離地面1.5m以內，吊裝于墻角?D.距離地面2.2m以內，吊裝于天花板中央答案：B解析：紫外線輻照強度隨距離平方衰減，2.0m以內可保證≥70μW/cm2的殺菌效果；同時需利用空氣對流使臭氧均勻擴散，避免直接照射人體。6.食品留樣制度中，下列哪項不符合規(guī)定？A.每份≥125g?B.留樣時間≥48h?C.冷藏0～8℃?D.由專人負責登記答案：C解析：留樣必須0～6℃冷藏，8℃上限過高，易致嗜冷菌繁殖；其余三項均符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。7.下列哪種消毒方法對諾如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精噴灑?B.含氯250mg/L浸泡10min?C.85℃熱水沖洗30s?D.臭氧熏蒸30min答案：B解析：諾如病毒無囊膜，對酒精耐受；85℃30s不足以滅活；臭氧需高濃度長時才有效；含氯250mg/L10min可快速破壞病毒衣殼。8.食品從業(yè)人員手部有化膿傷口，最恰當?shù)奶幚硎牵篈.戴單層乳膠手套繼續(xù)操作?B.貼創(chuàng)可濕貼后再戴雙層手套?C.調離直接接觸食品崗位?D.用碘伏消毒后繼續(xù)上崗答案：C解析：GB14934規(guī)定，凡手部有化膿性傷口，一律暫停接觸即食食品，防止金黃色葡萄球菌污染。9.下列哪種油脂最易產(chǎn)生3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）？A.特級初榨橄欖油?B.棕櫚油?C.菜籽油?D.亞麻籽油答案：B解析：棕櫚油脫臭溫度高達240～260℃，其甘油骨架與氯源（通常為氯化物）易生成3MCPD酯，歐盟已設限1.25mg/kg。10.關于食品中黃曲霉毒素B1的表述，正確的是：A.100℃煮沸30min可徹底破壞?B.在堿性條件下可完全脫毒?C.對紫外線穩(wěn)定?D.在氨氣熏蒸下可部分降解答案：D解析：黃曲霉毒素B1耐熱，100℃不降解；強堿可開環(huán)但易逆轉；紫外線幾乎無效；氨氣熏蒸（80℃、1%NH?、30min）可使毒素下降70%～90%，但需嚴格控制殘留。11.下列哪項屬于生物性危害中的“增殖型”危害？A.貝類麻痹性毒素?B.河豚毒素?C.沙門氏菌?D.農(nóng)藥殘留答案：C解析：增殖型危害指微生物在食品內繁殖并達到感染劑量；沙門氏菌可在雞肉中由<10cfu/g增至>10?cfu/g，而貝毒、河豚毒素、農(nóng)藥為“固有型”。12.下列哪種溫度探頭校準方法被《JJF13662012》列為首選？A.沸水對照法?B.冰點對照法?C.恒溫水浴比對法?D.紅外測溫儀比對法答案：C解析：恒溫水?。ā?.1℃）可同時校準多點，排除海拔氣壓影響，精度最高；沸水、冰點受氣壓、雜質影響大。13.餐飲單位采購河鲀，下列做法合法的是：A.從沿海漁民處購買活河鲀現(xiàn)場宰殺?B.購買去毒加工產(chǎn)品并索取“河鲀加工備案企業(yè)”證明?C.購買冷凍整條河鲀自行加工?D.從電商平臺購買“暗紋東方鲀”活魚答案：B解析：國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)健委2019年聯(lián)合公告，僅允許備案企業(yè)加工的“暗紋東方鲀”和“紅鰭東方鲀”兩個品種上市，且必須包裝標識，餐飲單位不得自行加工活河鲀。14.下列哪種食品添加劑在面制品中用作“漂白劑”且限量以二氧化硫殘留計？A.過氧化苯甲酰?B.亞硫酸鈉?C.偶氮甲酰胺?D.溴酸鉀答案：B解析：亞硫酸鈉屬還原性漂白劑，GB2760規(guī)定在生濕面制品中SO?殘留≤30mg/kg；過氧化苯甲酰已全面禁用；偶氮甲酰胺為增筋劑；溴酸鉀致癌已禁用。15.關于“冷鏈盒飯”，下列說法正確的是：A.食用前中心溫度須≥70℃?B.食用前中心溫度≥60℃即可?C.可在室溫下放置2h后復熱?D.復熱后可在5℃保存4h再食用答案：A解析：DB31/20212021《冷鏈盒飯食品安全要求》明確，冷鏈盒飯食用前須充分復熱，中心溫度≥70℃，保持15s以上，以殺滅嗜冷菌和芽孢。16.下列哪項不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析?B.關鍵控制點確立?C.前提方案?D.建立糾偏措施答案：C解析：前提方案（PRP）是HACCP基礎，但不屬七大原理；七大原理為：危害分析、確定CCP、建立關鍵限值、監(jiān)控、糾偏、驗證、記錄。17.下列哪種金屬元素易與酸性食品反應導致“金屬味”？A.304不銹鋼?B.316L不銹鋼?C.鋁?D.鈦答案：C解析：鋁在pH<4或>10時溶出量激增，與番茄、醋等反應產(chǎn)生Al3?，口感發(fā)澀；304/316L鈍化膜穩(wěn)定；鈦惰性更強。18.下列哪項最能反映即食食品“時間溫度濫用”？A.5℃存放6h?B.8℃存放4h?C.12℃存放2h?D.15℃存放1h答案：C解析：5～60℃為危險溫度帶，12℃2h累計已超出“2h/4h規(guī)則”中2h限制，微生物可進入對數(shù)生長期。19.下列哪種消毒餐飲具采樣方法正確？A.隨機抽取消毒后已保潔存放24h的餐具?B.用無菌棉拭在碗底25cm2往返涂抹5次?C.用無菌生理鹽水濕潤棉拭，在碗內壁50cm2涂抹?D.采樣后立即置4℃冰箱，24h內檢驗答案：C解析：GB149342016規(guī)定，采樣應在消毒后即時進行，用無菌棉拭蘸生理鹽水，在碗內壁50cm2往返涂抹5次，置4℃保存，4h內送檢。20.下列哪種情況必須啟動食品召回？A.標簽未打印生產(chǎn)批次?B.檢出菌落總數(shù)超標1倍?C.檢出禁用獸藥殘留?D.包裝破損但食品未受污染答案：C解析：禁用獸藥屬食品安全法第34條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營”情形，必須實施一級召回；菌落總數(shù)超標需評估風險等級；標簽瑕疵可整改；包裝破損未污染屬一般缺陷。21.下列哪種食品屬于“高風險即食食品”？A.密封八寶粥?B.真空包裝醬牛肉?C.鮮切西瓜?D.速凍水餃答案：C解析：鮮切西瓜水分活度高、無后續(xù)殺菌步驟，易滋生沙門氏菌、單增李斯特菌，屬高風險即食食品；其余均經(jīng)商業(yè)殺菌或需熟制。22.下列哪項不是防止交叉污染的有效措施？A.色標管理?B.生熟分區(qū)?C.洗手設施靠近初加工間?D.人流物流交叉縮短距離答案：D解析：人流物流交叉縮短距離會增加污染概率，應反向設置；其余均為有效屏障。23.下列哪種毒素與“醉螺”事件相關？A.河豚毒素?B.麻痹性貝毒?C.雪卡毒素?D.組胺答案：B解析：2021年江蘇“醉螺”事件為織紋螺富集麻痹性貝毒（PSP）所致，毒性為河豚毒素的1000倍，0.5mg可致命。24.下列哪項屬于“清潔”而非“消毒”？A.100℃蒸汽10min?B.含氯100mg/L浸泡?C.45℃熱水加洗滌劑刷洗?D.75%酒精擦拭答案：C解析：清潔指去除可見污垢，45℃熱水+洗滌劑僅去油去污；其余均達消毒水平。25.下列哪種食品最需關注丙烯酰胺風險？A.清蒸魚?B.炸薯條?C.水煮白菜?D.白米飯答案：B解析：丙烯酰胺由天冬酰胺與還原糖在高溫（>120℃）下發(fā)生美拉德反應生成，炸薯條為高淀粉高溫食品，含量可達1000μg/kg以上。26.下列哪項不是《食品安全法》對入網(wǎng)餐飲的要求？A.公示菜品主要原料?B.公示食品添加劑使用?C.公示廚師健康證?D.公示食品經(jīng)營許可證答案：C解析：法條未強制要求公示廚師個人健康證，僅需企業(yè)建立健康檔案；其余均需線上公示。27.下列哪種情況會導致“油脂酸敗”？A.添加TBHQ?B.避光充氮?C.反復高溫加熱?D.低溫靜置答案：C解析：反復高溫加熱促使甘油三酯水解、氧化，產(chǎn)生醛酮聚合物；TBHQ、避光、低溫均可延緩酸敗。28.下列哪項最能體現(xiàn)“先進先出”原則？A.新到貨雞蛋放內側，舊貨放外側?B.新到貨牛奶放外側，舊貨放內側?C.新到貨面粉放下方，舊貨放上方?D.新到貨食用油放上方，舊貨放下方答案：B解析：牛奶保質期短，外側取用方便，可確保舊貨先出；其余均為“后進先出”，易致過期。29.下列哪種致病菌可產(chǎn)生“超抗原”毒素？A.沙門氏菌?B.金黃色葡萄球菌?C.副溶血性弧菌?D.空腸彎曲菌答案：B解析：金黃色葡萄球菌腸毒素為超抗原，可激活大量T細胞，引發(fā)劇烈嘔吐，1μg即可致病。30.下列哪項屬于“食品防護”內容？A.防鼠板高度≥60cm?B.建立訪客登記制度?C.設置紫外線燈?D.建立HACCP體系答案：B解析：食品防護（FoodDefense）指防止人為蓄意污染，訪客登記可識別潛在威脅；其余屬食品安全/衛(wèi)生范疇。二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.食品經(jīng)營許可證載明事項發(fā)生變化，應在10個工作日內申請變更。答案：√解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第27條規(guī)定，名稱、法人、地址（非遷址）、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目變更應在10個工作日內辦理。32.餐飲單位可將危險化學品與食品原料同庫存放，只要張貼警示標識即可。答案：×解析：《GB316542021》明確，殺蟲劑、消毒劑應專庫或專柜存放，不得與食品原料混放，防止泄漏污染。33.紫外線燈管使用1000h后，其輻照強度下降不超過20%，仍可使用。答案：×解析：GB192582012規(guī)定，30W紫外燈管使用1000h后，強度低于70μW/cm2即需更換，通常下降30%以上。34.食品從業(yè)人員每年至少進行一次食品安全培訓，新入職員工上崗前須培訓考核合格。答案：√解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第5.3.2條明確要求年度培訓和崗前考核。35.餐飲單位使用“中央廚房”配送的半成品，無需再建立留樣制度。答案：×解析：中央廚房與門店負連帶責任，門店仍需對最終成品留樣，確?？勺匪?。36.食品中檢出苯甲酸，即代表企業(yè)違規(guī)添加防腐劑。答案：×解析：部分原料天然含苯甲酸，如蔓越莓、肉桂，需結合本底值與添加量綜合判定。37.食品經(jīng)營者可憑“試吃”方式處理超過保質期的食品。答案：×解析：超過保質期的食品一律下架銷毀，任何試吃、捐贈、折價銷售均屬違法。38.冷鏈食品運輸過程允許短暫斷鏈，但溫度記錄必須完整。答案：×解析：斷鏈即視為溫度失控，須評估風險并啟動召回，記錄完整不能作為免責理由。39.餐飲單位采用“明廚亮灶”視頻直播，可替代監(jiān)管部門的日常監(jiān)督檢查。答案：×解析：明廚亮灶是社會監(jiān)督手段，不能替代執(zhí)法抽檢，監(jiān)管部門仍需按“雙隨機”計劃檢查。40.食品中鎘主要來源于包裝材料遷移。答案：×解析：鎘主要源于環(huán)境污染（水、土壤），通過食物鏈富集于大米、貝類，包裝材料遷移量極低。41.食品經(jīng)營者在處置不安全食品時，應在縣級以上市場監(jiān)管部門網(wǎng)站公示召回信息。答案：√解析：《食品召回管理辦法》第19條明確要求，一級召回需在24h內公示。42.餐飲單位使用“非轉基因大豆油”字樣，無需提供證明材料。答案：×解析：市場監(jiān)管總局2020年《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》要求，非轉基因聲稱須憑供應鏈文件佐證。43.食品處理區(qū)可設置蹲廁，只要與操作間間隔≥5m即可。答案：×解析：GB316542021規(guī)定，食品處理區(qū)不得設置蹲廁，必須水沖式且與操作間完全隔離。44.餐飲單位使用“電子臺賬”記錄進貨，須滿足“真實、準確、完整、可追溯”原則。答案：√解析：電子臺賬與紙質具有同等法律效力，但需防篡改、可導出、保存不少于產(chǎn)品保質期滿后6個月。45.食品中檢出“瘦肉精”即視為非法添加，無需考慮本底。答案：√解析：β激動劑（瘦肉精）列入“禁止使用的藥物”，在食品中不得檢出，無本底值。46.餐飲單位可將洗滌劑倒入“二次供水”水箱清洗內壁。答案：×解析：二次供水水箱清洗須用生活飲用水，嚴禁使用洗滌劑，防止化學污染。47.食品經(jīng)營者對召回的食品采取無害化處理后，可繼續(xù)銷售。答案：×解析：召回食品無害化處理后只能銷毀或改作工業(yè)用途，不得重新流入餐桌。48.餐飲單位使用“可降解”一次性餐具，可豁免索證。答案：×解析：可降解≠安全，仍需索取生產(chǎn)許可、合格檢驗報告及降解性能報告。49.食品從業(yè)人員可佩戴戒指、手鏈，只要用酒精消毒即可。答案：×解析：戒指、手鏈為物理危害源，易藏污納垢，規(guī)范要求不得佩戴任何飾物。50.食品中檢出“甜蜜素”，即代表超范圍使用。答案：×解析：甜蜜素在部分食品（如醬菜、面包）允許使用，需結合食品類別判定是否超范圍。三、填空題（每空1分，共20分）51.餐飲服務單位應建立________制度，對超過保質期的食品進行顯著標識并單獨存放。答案：過期食品清理52.食品處理區(qū)照明不得低于________lx，專間不得低于________lx。答案：220；44053.食品留樣冰箱應________，不得放置________食品。答案：專用；非留樣54.餐飲單位采用熱力消毒時，煮沸消毒溫度應≥________℃，保持________min。答案：100；1055.食品從業(yè)人員洗手設施應采用________水龍頭，并配備________消毒液。答案：感應式；免洗手56.食品中丙烯酰胺主要由________與________在高溫下反應生成。答案：天冬酰胺；還原糖57.食品中3MCPD酯主要污染________油，其限量為________mg/kg（以脂肪計）。答案：棕櫚；1.2558.食品召回分為________級、________級、________級，其中________級召回需在24h內完成。答案：一；二；三；一59.食品中諾如病毒可通過________和________兩種途徑傳播。答案：糞口；氣溶膠60.食品中鎘的臨時限量值在稻米中為________mg/kg，在貝類中為________mg/kg。答案：0.2；2.0四、簡