農產品食品檢驗員國家職業(yè)技能標準高級工三級考試題庫含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.按照GB27622017《食品安全國家標準食品中污染物限量》，稻谷中鎘的最大殘留限量（MRL）為（）A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg答案：B2.食品微生物檢驗中，大腸菌群MPN法計數時，若3管LST肉湯陽性，且0管BGLB肉湯陽性，應報告（）A.未檢出B.MPN<3C.MPN=3D.MPN>3答案：A3.高效液相色譜（HPLC）中，常用的反相色譜固定相是（）A.硅膠B.C18鍵合硅膠C.氧化鋁D.聚酰胺答案：B4.凱氏定氮法測定蛋白質時，加入硫酸銅的作用是（）A.加速消化B.中和酸C.沉淀蛋白質D.指示終點答案：A5.黃曲霉毒素B1的檢測方法中，靈敏度最高的是（）A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色譜熒光檢測法（HPLCFLD）D.氣相色譜法（GC）答案：C6.測定食品中水分含量時，恒重的判定標準是兩次稱量差不超過（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B7.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定方法是（）A.酸堿滴定法B.蒸餾滴定法C.分光光度法D.電位滴定法答案：B8.沙門氏菌檢驗中，選擇性增菌培養(yǎng)基是（）A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.四硫磺酸鈉煌綠（TTB）C.營養(yǎng)瓊脂（NA）D.麥康凱瓊脂（MAC）答案：B9.原子吸收光譜法（AAS）測定鉛時，常用的原子化方法是（）A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（注：鉛常用石墨爐法，火焰法靈敏度較低）10.食品中苯甲酸的測定，依據的國家標準是（）A.GB5009.282016B.GB5009.122017C.GB4789.22016D.GB5009.152014答案：A11.測定乳粉中脂肪含量時，應使用（）A.索氏提取法B.酸水解法C.羅茲哥特里法D.巴布科克法答案：C（羅茲哥特里法適用于乳制品）12.微生物檢驗中，超凈工作臺的潔凈度應達到（）A.百級B.千級C.萬級D.十萬級答案：A13.食品標簽檢驗中，“生產日期”應標注為（）A.產品加工完成當日B.產品包裝完成當日C.產品出廠當日D.原料驗收當日答案：A14.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色劑是（）A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨+抗壞血酸C.鄰菲羅啉D.二硫腙答案：A15.氣相色譜（GC）分離揮發(fā)性成分時，常用的檢測器是（）A.紫外檢測器（UV）B.火焰離子化檢測器（FID）C.熒光檢測器（FLD）D.示差折光檢測器（RID）答案：B16.食品中菌落總數的報告規(guī)則是，若所有稀釋度平板菌落數均大于100CFU，應選擇（）A.最高稀釋度計算B.最低稀釋度計算C.中間稀釋度計算D.平均計算答案：A17.測定食品中總砷時，預處理方法是（）A.干法灰化B.濕法消解C.直接提取D.蒸餾法答案：B（濕法消解更常用）18.感官檢驗中，“澀味”主要由（）物質引起A.有機酸B.單寧C.游離氨基酸D.還原糖答案：B19.食品中過氧化值（POV）的單位是（）A.g/100gB.mmol/kgC.mg/kgD.%答案：B20.測定食品中維生素C（抗壞血酸）時，應使用（）A.2,6二氯靛酚滴定法B.高效液相色譜法C.碘量法D.以上均是答案：D（多種方法適用）二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于食品微生物致病菌的是（）A.大腸埃希氏菌O157:H7B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.沙門氏菌答案：ABD2.影響滴定分析準確度的因素包括（）A.指示劑選擇B.滴定速度C.溶液溫度D.儀器校準答案：ABCD3.原子吸收光譜法的干擾類型有（）A.光譜干擾B.化學干擾C.物理干擾D.電離干擾答案：ABCD4.食品中農藥殘留的前處理方法包括（）A.固相萃取（SPE）B.QuEChERSC.液液萃?。↙LE）D.超聲波提取答案：ABCD5.微生物檢驗中，培養(yǎng)基滅菌的常用方法有（）A.高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）B.干熱滅菌（160℃，2h）C.過濾滅菌（0.22μm濾膜）D.紫外線滅菌答案：ABC（紫外線用于空間消毒，非培養(yǎng)基滅菌）6.測定食品中蛋白質時，凱氏定氮法的步驟包括（）A.消化B.蒸餾C.滴定D.顯色答案：ABC7.以下屬于食品添加劑的是（）A.苯甲酸鈉（防腐劑）B.三聚氰胺（非食用物質）C.檸檬黃（著色劑）D.山梨糖醇（甜味劑）答案：ACD8.高效液相色譜儀的核心部件包括（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進樣器答案：ABCD9.食品中重金屬污染的來源有（）A.工業(yè)廢水B.農藥化肥C.包裝材料D.加工設備答案：ABCD10.感官檢驗的基本要求包括（）A.環(huán)境無異味B.檢驗員無感冒C.使用標準光源D.樣品溫度一致答案：ABCD三、填空題（每空1分，共20題）1.食品中大腸菌群的MPN法計數單位是__________。答案：MPN/100g（或MPN/100mL）2.黃曲霉毒素B1的最大殘留限量（玉米、花生及其制品）為__________μg/kg。答案：203.高效液相色譜中，流動相需經過__________處理以去除氣泡。答案：脫氣4.測定食品中水分時，減壓干燥法適用于__________食品。答案：易分解或熱敏性5.沙門氏菌的典型生化特征是__________（填“產H?S”或“不產H?S”）。答案：產H?S6.食品中揮發(fā)性鹽基氮的單位是__________。答案：mg/100g7.原子吸收光譜法中，空心陰極燈的作用是提供__________。答案：特征譜線8.食品添加劑的使用應符合__________標準（填寫標準號）。答案：GB276020149.微生物檢驗中，培養(yǎng)箱的溫度偏差應控制在__________℃以內。答案：±110.測定乳粉中乳糖含量時，常用的方法是__________。答案：高效液相色譜法（或旋光法）11.食品中苯甲酸的測定，色譜柱通常選擇__________（填“C18”或“C8”）。答案：C1812.菌落總數的報告規(guī)則中，若平板菌落數為150CFU（10?2稀釋度），應報告為__________CFU/g。答案：1.5×10?13.測定食品中亞硝酸鹽時，樣品處理需加入__________沉淀蛋白質。答案：亞鐵氰化鉀+乙酸鋅14.氣相色譜中，載氣的作用是__________。答案：攜帶樣品組分通過色譜柱15.食品中總糖的測定，通常先水解為__________再進行滴定。答案：還原糖16.感官檢驗中，“鮮味”的主要呈味物質是__________。答案：谷氨酸鈉（或核苷酸類）17.食品中過氧化值的滴定終點是__________。答案：藍色消失（淀粉指示劑）18.測定食品中鉛時，石墨爐原子化的溫度通常分為__________、灰化、原子化、凈化四階段。答案：干燥19.微生物檢驗中，無菌操作需在__________或生物安全柜中進行。答案：超凈工作臺20.食品標簽中，“保質期”應標注為__________條件下的最佳食用期。答案：標明的貯存四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述凱氏定氮法測定蛋白質的原理及主要步驟。答案：原理：食品中的蛋白質經硫酸消化轉化為銨鹽，加堿蒸餾釋放出氨，用硼酸吸收后以鹽酸滴定，根據氮含量乘以換算系數（如6.25）得到蛋白質含量。步驟：①消化（加濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，高溫消解至澄清）；②蒸餾（消化液加NaOH，蒸餾出NH?）；③吸收（NH?用硼酸溶液吸收）；④滴定（用0.01mol/L鹽酸滴定至終點）。2.如何避免微生物檢驗中的交叉污染？答案：①分區(qū)操作：設置樣品處理區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)，避免交叉；②嚴格滅菌：玻璃器皿高壓蒸汽滅菌（121℃，15min），培養(yǎng)基現(xiàn)配現(xiàn)用；③無菌操作：使用酒精燈火焰旁接種，接種環(huán)灼燒滅菌；④環(huán)境消毒：超凈臺用75%酒精擦拭，實驗前后紫外燈照射30min；⑤陽性樣品單獨處理，防止氣溶膠擴散。3.簡述高效液相色譜儀的日常維護要點。答案：①色譜柱維護：使用后用高比例有機相（如90%甲醇）沖洗30min，長期不用時用純甲醇保存；②流動相：使用前過濾（0.45μm濾膜）、脫氣（超聲或在線脫氣機）；③泵維護：定期更換密封墊，防止漏液；④檢測器：紫外檢測器需預熱30min，避免頻繁開關；⑤進樣器：每次進樣后用流動相沖洗，防止殘留。4.食品中菌落總數超標可能的原因有哪些？答案：①原料污染：原料本身微生物含量高（如未清洗的蔬菜）；②加工環(huán)境差：車間衛(wèi)生不達標（如設備未清潔、空氣潔凈度低）；③加工過程控制不當：殺菌不徹底（如巴氏殺菌溫度/時間不足）、冷卻過程污染；④包裝材料污染：包裝材料未滅菌或儲存不當；⑤儲運條件不符合：常溫儲存時間過長，微生物繁殖。5.簡述GB4789.12016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》中對采樣的要求。答案：①代表性：采樣量需滿足檢驗需求（固體25g，液體25mL），均勻采集不同部位；②無菌操作：采樣工具（如滅菌勺、袋）接觸樣品前需滅菌；③標識清晰：標簽注明樣品名稱、來源、采樣時間、采樣人；④保存條件：冷凍樣品18℃以下，冷藏樣品04℃，24h內送檢；⑤避免交叉污染：不同樣品分開包裝，防止?jié)B漏。五、應用題（共30分）（一）計算題（10分）某實驗室測定大豆蛋白粉中的蛋白質含量，稱取樣品0.5000g，消化后蒸餾，用2%硼酸溶液10mL吸收，滴定消耗0.0100mol/L鹽酸標準溶液8.50mL（空白消耗0.10mL）。已知蛋白質換算系數為6.25，計算該樣品的蛋白質含量（結果保留兩位小數）。答案：①氮含量計算：氮（g/100g）=[(VV?)×C×0.014×100]/m其中：V=8.50mL，V?=0.10mL，C=0.0100mol/L，m=0.5000g代入得：[(8.500.10)×0.0100×0.014×100]/0.5000=(8.40×0.0100×0.014×100)/0.5000=(0.01176)/0.5000=2.352%②蛋白質含量=氮含量×6.25=2.352%×6.25=14.70%（二）分析題（10分）某批次鮮牛奶的檢測報告如下：脂肪3.2g/100g（標準≥3.1g/100g），蛋白質3.0g/100g（標準≥2.9g/100g），菌落總數5.0×10?CFU/mL（標準≤2.0×10?CFU/mL），大腸菌群MPN=110MPN/100mL（標準≤100MPN/100mL）。請判斷該批次牛奶是否合格，并說明理由。答案：不合格。理由：①菌落總數5.0×10?CFU/mL超過標準限值2.0×10?CFU/mL；②大腸菌群MPN=110MPN/100mL超過標準限值100MPN/100mL。雖然脂肪和蛋白質含量符合要求，但微生物指標超標，根據GB193012010《食品安全國家標準生乳》，微生物指標為關鍵項目，任一不符合即判定不合格。（三）綜合題（10分）某企業(yè)送檢一批干制紅棗，需檢測黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留、水分含量三項指標。請設計檢測方案（包括方法、標準、關鍵步驟）。答案：1.黃曲霉毒素B1檢測方法：高效液相色譜熒光檢測法（HPLCFLD）標準：GB5009.222016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》關鍵步驟：①提取：樣品粉碎后用乙腈水（80:20）提??；②凈化：通過免疫親和柱富集；③色譜條件：C18柱，流動相甲醇水（45:55），熒光檢測器（激發(fā)波長360nm，發(fā)射波長440nm）；④定量：外標法計算含量（標準限值≤5μg/kg）。2.二氧化硫殘留檢測方法：鹽酸副玫瑰苯胺法（分光光度法）標準：GB5009.342016《食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定》