2025年烹調(diào)師考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下刀工處理中，屬于“荔枝花刀”操作要點的是：A.先直剞深度為原料3/4的平行刀紋，再斜剞相同深度的交叉刀紋，刀距0.3-0.5cmB.直剞至原料2/3深度，刀距1cm，再改刀成3cm見方的塊C.斜剞深度為原料1/2的平行刀紋，刀距0.8cm，再直剞交叉刀紋D.直剞深度達(dá)原料底部，刀距0.2cm，形成細(xì)條絲狀答案：A2.制作“油爆雙脆”時，最適宜的火候控制是：A.旺火熱油（240-260℃）快速爆制，時間不超過15秒B.中火溫油（160-180℃）滑炒，時間30秒C.小火慢炸（120-140℃）至表面金黃D.文武火交替加熱，總時長2分鐘答案：A3.關(guān)于鮮活魚類初步加工，以下說法正確的是：A.鯉魚需去除脊血，否則成菜有土腥味B.鱖魚加工時應(yīng)保留魚鱗，因魚鱗含豐富膠原蛋白C.鱔魚燙殺時水溫應(yīng)控制在80℃，避免肉質(zhì)過老D.鯽魚去內(nèi)臟時需保留魚鰾，以提升湯汁鮮味答案：A4.調(diào)制魚香汁時，糖與醋的最佳比例是：A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2答案：C（注：傳統(tǒng)魚香汁以四川泡椒為底，糖醋比約3:2，突出酸甜微辣）5.以下不屬于“掛糊”與“上漿”主要區(qū)別的是：A.糊的濃稠度高于漿B.糊的原料多含淀粉或面粉，漿多含蛋清C.掛糊用于炸、煎類菜肴，上漿用于炒、爆類D.掛糊需提前腌制，上漿可直接使用答案：D6.制作廣式早茶蝦餃時，澄粉與木薯淀粉的最佳配比是：A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1答案：C（澄粉為主保持透明度，木薯淀粉增加延展性，3:1口感最佳）7.關(guān)于“過油走紅”工藝，以下描述錯誤的是：A.常用介質(zhì)為冰糖與麥芽糖的混合液（比例2:1）B.需將原料表面水分擦干，避免炸制時濺油C.適用于豬肉、雞、鴨等帶皮原料D.走紅后需立即用熱水沖洗，防止糖色凝固答案：D（正確操作是走紅后用溫水浸泡，熱水會破壞表皮結(jié)構(gòu)）8.冷菜“夫妻肺片”的關(guān)鍵調(diào)味步驟是：A.先加紅油提香，后加醬油調(diào)味B.用鹵水預(yù)制原料，再澆麻辣汁C.原料需焯水后過冰水，保持脆嫩D.必須使用牛頭皮、牛心、牛舌混合答案：B9.制作揚(yáng)州獅子頭時，豬肉茸的肥瘦比應(yīng)為：A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：B（4肥6瘦保證口感松軟不柴）10.以下關(guān)于“低溫慢煮”技術(shù)的說法，正確的是：A.適宜溫度范圍為55-85℃，時間2-72小時B.需使用普通鍋具，無需真空包裝C.會破壞食材大部分維生素，僅適合肉類D.成菜口感軟爛，不適合海鮮處理答案：A11.評定干貨原料漲發(fā)率的公式是：A.漲發(fā)后重量/漲發(fā)前重量×100%B.漲發(fā)前重量/漲發(fā)后重量×100%C.（漲發(fā)后重量-漲發(fā)前重量）/漲發(fā)前重量×100%D.（漲發(fā)后重量-漲發(fā)前重量）/漲發(fā)后重量×100%答案：C12.制作“麻婆豆腐”時，豆腐需提前焯水，其主要目的是：A.去除豆腥味B.增加豆腐硬度，防止破碎C.使豆腐吸味更充分D.縮短烹飪時間答案：B13.以下屬于“佐助料”的是：A.菜肴中的主要蛋白質(zhì)原料B.提升香味的蔥、姜、蒜C.決定味型的醬油、醋D.裝飾用的雕花蘿卜答案：B14.關(guān)于“制湯”工藝，以下說法錯誤的是：A.白湯需旺火燒開，保持沸騰狀態(tài)B.清湯需先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火吊制C.雞茸、肉茸可用于清湯的“掃湯”提純D.制湯時應(yīng)一次性加足冷水，中途不可補(bǔ)水答案：D（特殊情況下可補(bǔ)沸水，避免溫度驟降影響湯質(zhì)）15.廣式“燒鵝”皮脆的關(guān)鍵在于：A.腌制時加入大量料酒B.燙皮時使用80℃熱水淋澆C.晾皮時間控制在2小時內(nèi)D.烤制時溫度保持180℃恒溫答案：B16.以下不屬于“廚房5S管理”內(nèi)容的是：A.整理（Seiri）B.安全（Safety）C.清潔（Seiketsu）D.素養(yǎng)（Shitsuke）答案：B（5S為整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）17.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的主要目的是：A.使表皮與脂肪分離，烤制后更酥脆B.增加鴨肉體積，提升賣相C.幫助熱量均勻滲透D.防止烤制時鴨皮破裂答案：A18.關(guān)于“上漿”時蛋清的使用，以下說法正確的是：A.豬肉上漿用全蛋，牛肉用蛋清B.蛋清需打發(fā)至起泡后使用C.上漿后需靜置10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分包裹原料D.夏季上漿需加少許淀粉，冬季加少許水答案：C19.以下屬于“復(fù)合味型”的是：A.咸鮮味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B20.冷菜間紫外線消毒燈的開啟時間應(yīng)至少為：A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.焯水時，綠色蔬菜加少許鹽和油可保持色澤鮮艷。（√）2.掛糊的主要作用是形成保護(hù)層，防止原料水分和鮮味流失。（√）3.制作蛋糕時，低筋面粉需過篩后與打發(fā)的蛋液翻拌，避免起筋。（√）4.冷菜“涼拌海蜇”需用沸水快速焯燙，否則口感不脆。（×，正確為冷水浸泡后用80℃熱水快速燙制）5.牛里脊適合用于“滑炒”，牛腱子適合用于“醬鹵”。（√）6.低溫慢煮的三文魚中心溫度控制在50℃，可保持最佳嫩度。（√）7.調(diào)制蛋黃醬時，油需快速加入蛋液中，否則容易分離。（×，應(yīng)緩慢滴加并不斷攪拌）8.干貨竹蓀漲發(fā)時需用冷水，避免營養(yǎng)流失。（×，竹蓀應(yīng)用溫水加少許鹽漲發(fā)，去除異味）9.制作“魚丸”時，魚肉需順肌纖維方向剁茸，否則彈性不足。（√）10.廚房滅火器應(yīng)放置于操作臺上，方便取用。（×，應(yīng)放置于明顯、干燥、無遮擋處）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“滑炒”與“軟炒”的區(qū)別。答：滑炒與軟炒均屬炒法，但核心差異在于：①原料：滑炒多為動物性原料（如雞絲、里脊），需上漿；軟炒多為軟嫩原料（如蛋、豆腐、蝦茸），不上漿。②火候：滑炒用中火熱油（180-200℃）快速滑散，時間短（約20秒）；軟炒用小火慢推（120-150℃），避免結(jié)塊。③調(diào)味：滑炒調(diào)味較濃（如醬油、料酒）；軟炒調(diào)味清淡（突出本味，如鹽、少許糖）。④成菜：滑炒口感滑嫩緊實；軟炒口感松軟細(xì)膩。2.分析川菜“魚香肉絲”中“魚香”味型的構(gòu)成及調(diào)制要點。答：魚香味型為川菜獨有，以“酸甜微辣”為特征，構(gòu)成包括：①辣味：四川泡椒（或豆瓣醬）提辣增香；②酸味：保寧醋（或大紅浙醋）提供酸爽；③甜味：白糖平衡辣味；④鮮味：姜、蒜、蔥（比例3:2:1）提鮮；⑤底味：醬油（或生抽）增加咸鮮。調(diào)制要點：①泡椒需剁細(xì)炒出紅油；②糖醋比3:2（如3勺糖、2勺醋）；③姜蒜汁需提前調(diào)制，避免顆粒感；④勾薄芡包裹均勻，成菜亮澤不澥。3.說明“干貨漲發(fā)”中“堿發(fā)”的操作步驟及注意事項。答：步驟：①預(yù)處理：干料用冷水浸泡回軟（如魷魚需泡2小時）；②配堿水：食用堿與水比例1:20（或用純堿與石灰水混合）；③浸泡：將原料浸入堿水，夏季2-3小時，冬季4-5小時，至軟嫩透明；④漂洗：用清水反復(fù)沖洗至無堿味；⑤中和：用白醋水（1:50）浸泡10分鐘，中和殘留堿分；⑥二次漂洗：清水沖凈備用。注意事項：①嚴(yán)格控制堿濃度，避免原料糜爛；②浸泡時間依季節(jié)、原料老嫩調(diào)整；③必須徹底漂洗，防止成菜有苦澀味；④堿發(fā)后需盡快使用，不宜久存。4.簡述“廚房成本控制”的主要措施。答：①原料采購：制定標(biāo)準(zhǔn)采購單，選擇固定供應(yīng)商，控制進(jìn)貨量（避免積壓）；②驗收存儲：嚴(yán)格驗收質(zhì)量（如肉類看色澤、有無注水），分類存儲（冷藏、冷凍、干貨分區(qū)），定期盤點（每日記錄庫存）；③加工環(huán)節(jié)：優(yōu)化加工流程（如肉類分檔取料，邊角料制餡），控制凈料率（如土豆去皮厚度≤2mm）；④生產(chǎn)環(huán)節(jié)：按訂單備料（避免剩菜），規(guī)范投料（如調(diào)料使用量勺）；⑤銷售環(huán)節(jié)：分析菜品毛利（淘汰低毛利菜），控制外賣打包損耗（如湯汁分裝防漏）；⑥設(shè)備管理：定期維護(hù)（如冰箱除霜省電），避免空轉(zhuǎn)浪費（如烤箱預(yù)熱時間≤10分鐘）。5.解釋“火候”中“武火”“文火”“微火”的定義及適用場景。答：①武火（大火、旺火）：火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，溫度800℃以上。適用快速成菜（如爆、炒、炸，例“油爆蝦”需武火15秒完成）。②文火（中火）：火焰低而搖晃，呈紅黃色，溫度400-600℃。適用需均勻加熱的菜肴（如燒、燉，例“紅燒肉”需文火30分鐘收汁）。③微火（小火、慢火）：火焰細(xì)小，呈暗紅色，溫度200-300℃。適用長時間simmer（如吊湯、熬粥，例“老雞湯”需微火2小時吊制）。四、綜合題（每題15分，共30分）1.設(shè)計一道“春季養(yǎng)生”主題熱菜，要求包含原料選擇依據(jù)、刀工處理、火候控制、調(diào)味思路及營養(yǎng)搭配說明。答：菜品名稱：翡翠百合炒雞絲原料選擇：雞胸肉（低脂肪高蛋白，春季宜補(bǔ)）、鮮百合（潤肺安神，應(yīng)季食材）、西芹（富含膳食纖維，促進(jìn)代謝）、枸杞（養(yǎng)肝明目，少量點綴）。刀工處理：雞胸肉切0.3cm粗、5cm長的絲（順肌纖維切防斷）；百合剝瓣后修剪根部（去苦）；西芹去筋斜刀片（45°角，增加受熱面積）；枸杞溫水泡發(fā)備用?；鸷蚩刂疲翰捎谩盎础狈ǎ葘㈦u絲用蛋清+淀粉上漿（靜置5分鐘），鍋燒至六成熱（180℃）下冷油滑散（10秒撈出）；留底油轉(zhuǎn)中火（160℃），先下西芹翻炒15秒，加百合炒10秒，再下雞絲、枸杞快速翻炒（約20秒），淋明油出鍋。調(diào)味思路：突出清鮮，用鹽（2g）、白胡椒粉（0.5g）提味，少許雞汁（1g）增鮮，避免重口（如醬油、辣椒），保持食材本味。營養(yǎng)搭配：蛋白質(zhì)（雞絲）+膳食纖維（西芹）+多糖（百合）+維生素（枸杞），符合春季“養(yǎng)肝、潤肺、健脾”的養(yǎng)生需求，熱量適中（約280kcal/份），適合大眾食用。2.某餐廳推出“新派魯菜”主題宴席，需設(shè)計一道代表菜并說明創(chuàng)新點。答：菜品名稱：泉水黑豬扒配章丘大蔥醬原料：萊蕪黑豬肉（魯菜傳統(tǒng)黑豬，肉質(zhì)緊實）、濟(jì)南趵突泉水、章丘大蔥（國家地理標(biāo)志產(chǎn)品）、黑松露（提升風(fēng)味層次）。傳統(tǒng)魯菜元素：黑豬肉（魯菜經(jīng)典原料）、大蔥（魯菜“蔥燒”代表）、泉水（濟(jì)南飲食文化符號）。創(chuàng)新點：①工藝創(chuàng)新：采用“低溫慢煮+高溫煎制”法，黑豬扒用60℃泉水慢煮2小時（保持嫩度），再用熱鐵