2025年大學葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒工程技巧）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種葡萄品種常用于釀造干紅葡萄酒？（）A.霞多麗B.赤霞珠C.雷司令D.麝香2.葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵的主要作用是（）A.使葡萄汁中的糖分轉化為酒精B.增加葡萄酒的酸度C.賦予葡萄酒顏色D.改善葡萄酒的口感3.優(yōu)質葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.葡萄酒中二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.調節(jié)色澤5.以下關于葡萄酒橡木桶陳釀的說法，錯誤的是（）A.增加葡萄酒的復雜性B.賦予葡萄酒橡木香氣C.加速葡萄酒的氧化D.提高葡萄酒的酒精度6.哪種土壤類型最適合葡萄生長？（）A.黏土B.砂土C.壤土D.泥炭土7.葡萄采摘時，判斷果實成熟度的重要指標不包括（）A.糖分含量B.酸度C.色澤D.葡萄大小8.葡萄酒的澄清過程主要是去除（）A.色素B.單寧C.酵母D.酒石酸9.以下哪種釀造工藝可以使葡萄酒具有更高的單寧含量？（）A.低溫發(fā)酵B.長時間浸皮C.快速過濾D.高溫發(fā)酵10.葡萄酒的香氣主要來源于（）A.葡萄果實本身B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.以上都是11.以下哪種葡萄品種原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)？（）A.黑皮諾B.西拉C.梅洛D.佳美12.葡萄酒的酒精度數(shù)主要取決于（）A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.葡萄的含糖量D.陳釀時間13.以下關于葡萄酒瓶貯的說法，正確的是（）A.瓶貯時間越長越好B.瓶貯能使葡萄酒口感更柔和C.瓶貯會使葡萄酒香氣消失D.瓶貯對葡萄酒品質沒有影響14.釀造甜型葡萄酒通常采用的方法是（）A.提前終止發(fā)酵B.延長發(fā)酵時間C.加入甜味劑D.提高發(fā)酵溫度15.葡萄酒的年份是指（）A.葡萄采摘的年份B.葡萄酒釀造的年份C.葡萄酒上市的年份D.以上都不對16.以下哪種葡萄品種常用于釀造香檳？（）A.霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾B.赤霞珠、梅洛、品麗珠C.雷司令、瓊瑤漿、灰皮諾D.歌海娜、西拉、慕合懷特17.葡萄酒的pH值一般在（）A.2.5-4.5B.4.5-6.5C.6.5-8.5D.8.5-10.518.以下關于葡萄酒二氧化硫添加量的說法，正確的是（）A.添加量越多越好B.添加量越少越好C.根據(jù)葡萄酒類型和工藝合理添加D.不需要添加19.葡萄酒的口感主要由哪些因素決定？（）A.單寧、酸度、甜度、酒精度B.顏色、香氣、澄清度C.發(fā)酵溫度、陳釀時間D.葡萄品種、土壤類型20.以下哪種葡萄酒屬于加強型葡萄酒？（）A.波特酒B.干紅葡萄酒C.干白葡萄酒D.起泡葡萄酒第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填在橫線上。1.葡萄酒釀造過程中，葡萄破碎后得到的汁液稱為______。2.優(yōu)質葡萄酒的酸度一般在______g/L（以酒石酸計）之間。3.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的烘烤程度會影響葡萄酒的______。4.常見的葡萄酒發(fā)酵容器有不銹鋼罐、______和橡木桶。5.葡萄酒的香氣分為一類香氣、二類香氣和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述葡萄酒釀造的基本工藝流程。2.影響葡萄酒品質的主要因素有哪些？3.如何判斷一瓶葡萄酒的品質好壞？4.簡述葡萄酒橡木桶陳釀的優(yōu)缺點。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請結合所學知識，論述葡萄酒工程技巧在葡萄酒品質提升中的重要性。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某葡萄酒莊采用傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒，選用了當?shù)貎?yōu)質的葡萄品種。在發(fā)酵過程中，嚴格控制溫度在18℃左右，發(fā)酵時間為10天。發(fā)酵結束后，將葡萄酒轉移至橡木桶中進行陳釀，橡木桶烘烤程度適中。陳釀期間，定期對葡萄酒進行品嘗和檢測。經(jīng)過多年的努力，該酒莊釀造的葡萄酒在市場上獲得了良好的口碑。問題：請分析該酒莊葡萄酒品質優(yōu)良的原因。（10分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒在市場上出現(xiàn)了質量不穩(wěn)定的情況。經(jīng)過調查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在葡萄采摘環(huán)節(jié)沒有嚴格控制果實成熟度，導致葡萄酒的糖分、酸度等指標波動較大。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制不當，影響了葡萄酒的風味。此外，在陳釀過程中，橡木桶的選擇和使用也存在問題。問題：針對該企業(yè)出現(xiàn)的問題，提出改進措施。（5分）答案：1.B2.A3.C4.D5.D6.C7.D8.C9.B10.D11.C12.C13.B14.A15.A16.A17.A18.C19.A20.A填空題答案：1.葡萄汁2.5-83.香氣和風味4.木桶5.三類香氣簡答題答案：1.葡萄采摘、破碎、壓榨取汁、發(fā)酵、澄清、陳釀、裝瓶。2.葡萄品種、土壤、氣候、釀造工藝、陳釀條件等。3.外觀（色澤、澄清度等）、香氣（種類、濃郁度等）、口感（單寧、酸度、甜度、酒精度平衡度等）、回味等。4.優(yōu)點：增加復雜