2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（中式烹調(diào)研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.中式烹調(diào)中，“火候”的把握至關(guān)重要。以下哪種情況適合用“旺火”？A.煎制薄餅B.燉煮老母雞C.煸炒肉絲D.煲湯2.下列哪種食材不屬于“五味”中的“辛味”食材？A.花椒B.辣椒C.生姜D.冰糖3.中國傳統(tǒng)烹飪講究食材的季節(jié)性，夏季適合食用的食材是？A.羊肉B.冬瓜C.山藥D.紅棗4.中式烹調(diào)中，常用于勾芡的淀粉是？A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都是5.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒6.制作傳統(tǒng)糖醋鯉魚時，調(diào)糖醋汁用到的調(diào)料不包括？A.白醋B.白糖C.醬油D.番茄醬7.中式烹調(diào)中，“焯水”的目的不包括？A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加色澤D.去除部分營養(yǎng)成分8.下列哪種菜系以“鮮、嫩、滑、爽”為特色？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜9.制作麻婆豆腐時，必不可少的調(diào)料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉10.中式烹調(diào)中，“掛糊”的作用不包括？A.保持食材水分B.增加菜肴口感C.防止食材營養(yǎng)流失D.使菜肴外形美觀11.以下哪種烹飪器具適合用來制作“煎牛排”？A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋12.中國傳統(tǒng)烹飪中，“五味調(diào)和”的理論基礎(chǔ)是？A.陰陽五行學(xué)說B.儒家思想C.道家思想D.佛教思想13.制作宮保雞丁時，主要食材不包括？A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.土豆14.中式烹調(diào)中，“上漿”一般用在以下哪種食材上？A.肉類B.蔬菜類C.海鮮類D.以上都可以15.下列哪種菜系擅長制作海鮮菜肴？A.閩菜B.湘菜C.浙菜D.徽菜16.制作回鍋肉時，選用的豬肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉17.中式烹調(diào)中，“炸”的油溫一般分為幾成？A.3成B.5成C.7成D.10成18.以下哪種調(diào)料常用于制作“魚香肉絲”？A.魚露B.蠔油C.豆瓣醬D.甜面醬19.中國傳統(tǒng)烹飪中，“火候”與食材的質(zhì)地有關(guān)，質(zhì)地較硬的食材適合用？A.小火慢燉B.旺火急炒C.中火煎制D.微火烤制20.制作糖醋排骨時，排骨在炸制前需要進(jìn)行的處理是？A.腌制B.焯水C.掛糊D.m以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.中式烹調(diào)中，常見的刀法有直刀法、平刀法和______。2.“滿漢全席”是中國傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)典盛宴，一般分為______和______兩大部分。3.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)軟爛，一般需要加入______一起燉煮。4.中式烹調(diào)中，“調(diào)味”的基本原則是______、______、______。5.中國八大菜系中，以“善烹海鮮，精于制湯”著稱的是______菜系。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.請簡述中式烹調(diào)中“炒”的技巧要點(diǎn)。2.簡述中國傳統(tǒng)烹飪中“食材搭配”的原則。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請結(jié)合所學(xué)知識，論述中式烹調(diào)中“火候”與“調(diào)味”的關(guān)系。（四）材料分析題（共10分）材料：在中式烹調(diào)中，不同的食材需要采用不同的烹飪方法。例如，土豆質(zhì)地較軟，適合炒、燉等烹飪方法；而牛肉質(zhì)地較硬，適合紅燒、燉煮等長時間烹飪的方法。答題要求：根據(jù)上述材料，分析為什么不同質(zhì)地的食材需要采用不同的烹飪方法，并舉例說明。（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：請簡要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和調(diào)味方法。答案：1.C2.D3.B4.D5.B6.C7.D8.C9.A10.C11.A12.A13.D14.D15.A16.B17.C18.C19.A20.D填空題答案：1.斜刀法2.南菜、北菜3.冰糖4.因料施味、物盡其美、適口者珍5.閩菜簡答題答案：1.炒的技巧要點(diǎn)：熱鍋涼油，先將鍋燒熱，再倒入油，防止食材粘鍋。掌握好火候，一般旺火快炒，迅速翻動食材，使其受熱均勻。根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪要求，靈活調(diào)整翻炒的力度和頻率。出鍋前可適當(dāng)調(diào)味，使菜肴味道濃郁。2.食材搭配原則：葷素搭配，營養(yǎng)均衡；色彩搭配，美觀誘人；質(zhì)地搭配，口感豐富；性味搭配，相輔相成。論述題答案：火候與調(diào)味密切相關(guān)?；鸷驔Q定了食材的成熟度和口感，而調(diào)味則是賦予菜肴味道的關(guān)鍵。旺火適合快速烹飪，能使食材表面迅速變色、成熟，此時調(diào)味要迅速均勻，以鎖住味道。小火慢燉則能讓食材充分吸收調(diào)料的味道，使味道更加醇厚。不同的火候需要搭配不同的調(diào)味方式，例如旺火急炒可搭配濃郁的調(diào)味，小火慢燉則適合清淡入味的調(diào)味。材料分析題答案：不同質(zhì)地的食材采用不同烹飪方法是因?yàn)橘|(zhì)地不同，其受熱和成熟的速度也不同。質(zhì)地軟的食材如土豆，容易熟，適合短時間的炒、燉，能保持其形狀和口感。質(zhì)地硬的牛肉則需要長時間的紅燒、燉煮，才能使其肉質(zhì)軟爛，口感更佳。如土豆絲適合旺火快炒，幾分鐘即可出鍋；而紅燒牛肉則需小火慢燉數(shù)小時。實(shí)踐操作題答案：以宮保雞丁為例。食材準(zhǔn)備：雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。烹飪步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。黃瓜胡蘿卜