2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式面點工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作中式面點常用的面粉是（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉2.以下哪種屬于中式面點的成型手法（）A.揉B.搟C.包D.以上都是3.調(diào)制面團時，加入適量的鹽主要作用是（）A.增加筋性B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.增加韌性D.以上都有4.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.下列哪種餡料適合制作甜味面點（）A.豆沙餡B.肉餡C.菜肉餡D.以上都不對6.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.制作水餃時，面團應(yīng)調(diào)制得（）A.軟些B.硬些C.適中D.隨意8.中式面點中，常用于上餡的方法是（）A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.以上都是9.制作蛋糕常用的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉10.以下哪種屬于發(fā)酵面坯（）A.饅頭面坯B.水餃面坯C.油酥面坯D.米粉面坯11.調(diào)制水油面時，油與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:312.制作油條時，面團應(yīng)具有（）A.較強的韌性B.較好的延展性C.適中的彈性D.以上都需要13.下列哪種糖常用于中式面點制作（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.以上都是14.制作酥性餅干時，應(yīng)選用（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉15.中式面點中，用于裝飾的材料有（）A.芝麻B.瓜子仁C.糖漬櫻桃D.以上都是16.制作湯圓時，糯米粉與水的比例約為（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:217.調(diào)制蛋泡面坯時，蛋液應(yīng)（）A.充分打發(fā)B.稍微打發(fā)C.不打發(fā)D.隨意18.以下哪種屬于層酥面坯（）A.擘酥面坯B.水油皮面坯C.酵面層酥面坯D.以上都是19.制作綠豆糕時，綠豆需要（）A.炒熟磨粉B.蒸熟磨粉C.生磨粉D.以上都可以20.中式面點中，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.中式面點的制作工藝一般包括原料的選擇、______、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.面粉中的主要成分是______。3.調(diào)制面團時，加入油脂可以降低面團的______，增加面團的可塑性。4.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃。5.制作酥皮點心時，水油皮和油酥的比例一般為______。6.常見的中式面點餡心種類有______餡心、______餡心、______餡心等。7.蒸制面點時，一般用______火。8.制作麻球時，需要用到的炸制方法是______炸。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作中式面點只能用中筋粉。（）2.調(diào)制面團時，鹽放得越多越好。（）3.炸制面點時，油溫越高越好。（）4.發(fā)酵面坯必須經(jīng)過醒發(fā)才能制作面點。（）5.制作月餅時，餡料可以隨意調(diào)配。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：請簡要回答問題，答案應(yīng)簡潔明了。1.簡述制作中式面點時，面團調(diào)制的要點。2.請說明幾種常見的中式面點熟制方法及其特點。五、綜合題（共20分）答題要求：請根據(jù)所給材料，結(jié)合所學(xué)知識，回答問題。材料：某中式面點店準(zhǔn)備制作一批豆沙包。已知有面粉50千克，酵母適量，豆沙餡若干。1.請寫出制作豆沙包的工藝流程。（10分）2.若要制作出松軟可口的豆沙包，在面團調(diào)制和發(fā)酵過程中需要注意哪些問題？（10分）答案：一、選擇題1.C2.D3.D4.B5.A6.D7.C8.D9.B10.A11.A12.D13.D14.B15.D16.B17.A18.D19.B20.D二、填空題1.面團調(diào)制2.淀粉3.筋性4.30-385.2:16.甜、咸、葷素（答案不唯一）7.旺8.復(fù)三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×四、簡答題1.要點包括：根據(jù)面點種類選擇合適的面粉；掌握水、油、糖、鹽等配料的用量和添加順序；充分攪拌，使各種原料均勻混合；控制面團的軟硬度和溫度；根據(jù)需要適當(dāng)醒發(fā)或餳面。2.蒸制：能保持面點的原汁原味，營養(yǎng)流失少，成品口感松軟、色澤潔白。煮制：速度快，適用于皮薄餡多的品種，成品口感軟糯。炸制：使面點表面金黃酥脆，內(nèi)部柔軟，增加風(fēng)味?？局疲菏姑纥c表面形成金黃色硬殼，內(nèi)部熟透，口感香脆。五、綜合題1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、豆沙餡）→調(diào)制面團（將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加適量水揉成面團）→醒發(fā)面團至兩倍大→揉面排氣→分