2025年中職烹飪類（中式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法不屬于直刀法（）A.切B.砍C.片D.剁2.能使原料呈現(xiàn)絲狀的刀法是（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切3.用于制作蓉泥的原料，一般要經(jīng)過(guò)（）處理。A.焯水B.過(guò)油C.腌制D.粉碎4.下列哪種原料適合用旺火速成的烹調(diào)方法（）A.牛肉B.豆腐C.魷魚(yú)D.排骨5.以下屬于熱菜烹調(diào)方法的是（）A.拌B.腌C.炒D.泡6.滑炒的油溫一般控制在（）A.80℃-100℃B.120℃-140℃C.160℃-180℃D.200℃以上7.燒菜時(shí)，湯汁一般要（）A.寬而濃B.少而濃C.寬而清D.少而清8.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，最適合的糊是（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.水粉糊9.炸制菜肴時(shí)，要使外皮酥脆，應(yīng)采用（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間炸B.高溫短時(shí)間炸C.低溫短時(shí)間炸D.高溫長(zhǎng)時(shí)間炸10.下列哪種香料常用于去腥增香（）A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是11.調(diào)制咸鮮味型的基礎(chǔ)調(diào)味品是（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒12.以下哪種調(diào)味料不屬于酸味調(diào)料（）A.醋B.番茄醬C.檸檬汁D.蠔油13.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉色紅亮，可加入（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋14.用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以15.下列哪種火候適合煎制食物（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火16.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，可加入少量（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油17.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)一般要（）A.腌制后再蒸B.直接蒸C.焯水后蒸D.過(guò)油后蒸18.下列哪種原料適合用燉的烹調(diào)方法（）A.雞肉B.蝦仁C.木耳D.黃瓜19.調(diào)味的基本原則不包括（）A.突出本味B.口味多樣C.以咸為主D.調(diào)料越多越好20.以下哪種器具不是中式烹調(diào)常用的工具（）A.炒鍋B.蒸籠C.烤箱D.爐灶第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上正確的答案。1.烹飪的基本功包括______、______、______、______等。2.配菜的基本要求是______、______、______。3.熱菜的制作流程一般包括______、______、______、______、______等環(huán)節(jié)。4.常用的干貨原料漲發(fā)方法有______、______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.切菜時(shí)，手指不能放在刀刃下方。（）2.炸制食品時(shí)，油溫越高越好。（）3.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料可以隨意添加。（）4.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）5.中式烹調(diào)中，所有的原料都需要經(jīng)過(guò)焯水。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，字?jǐn)?shù)在150-200字之間。材料：小王在制作一道紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，而且口感有些柴。請(qǐng)你分析一下可能的原因，并給出改進(jìn)的建議。1.請(qǐng)分析肉顏色不夠紅亮且口感柴的可能原因。2.針對(duì)這些原因，給出相應(yīng)的改進(jìn)建議。五、綜合題（每題20分，共20分）答題要求：請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，根據(jù)給定的材料進(jìn)行綜合分析和解答，字?jǐn)?shù)在150-200字之間。材料：小李要制作一桌宴席，包括涼拌黃瓜、糖醋鯉魚(yú)、紅燒肉、炒青菜、雞蛋湯等菜肴。請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一個(gè)合理的烹飪流程，并說(shuō)明每道菜的烹飪要點(diǎn)。1.設(shè)計(jì)烹飪流程。2.說(shuō)明每道菜的烹飪要點(diǎn)。答案：1.C2.A3.D4.C5.C6.B7.A8.D9.B10.D11.A12.D13.A14.D15.B16.C17.A18.A19.D20.C二、1.刀工、勺工、火候、調(diào)味2.量的配合、色的搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配3.選料、初加工、切配、烹調(diào)、裝盤(pán)4.水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)三、1.√2.×3.×4.√5.×四、1.肉顏色不夠紅亮可能是老抽放少了，或糖色炒制不到位。口感柴可能是燉煮時(shí)間不夠，肉沒(méi)熟透，或者選用的肉太老。2.改進(jìn)建議：增加老抽用量，炒糖色至棗紅色加入肉中翻炒。燉煮時(shí)延長(zhǎng)時(shí)間，選用新鮮、合適部位的肉，確保肉熟透軟爛。五、1.烹飪流程：先做涼拌黃瓜，再處理鯉