2025年中職（西式烹飪工藝）西餐基礎階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.西餐烹飪中常用的基礎湯是（）A.蔬菜湯B.奶油湯C.牛尾湯D.羅宋湯2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬（）A.細面B.寬面C.螺旋面D.通心粉3.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新淡雅B.濃郁花香C.強烈辛辣D.獨特木香4.煎牛排時，一般選用哪種牛排部位（）A.菲力B.西冷C.肉眼D.上腦5.制作法式焗蝸牛時，蝸牛一般需要先進行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐甜點中，馬卡龍的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.黃油7.制作沙拉時，哪種生菜口感較為脆嫩（）A.羅馬生菜B.葉用生菜C.球生菜D.苦苣8.西餐烹飪中，常用于制作醬汁的酒是（）A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.黃酒9.制作披薩時，披薩餅底一般需要先進行（）A.發(fā)酵B.烘烤C.油炸D.水煮10.西餐中，制作布丁常用的原料是（）A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.土豆淀粉11.制作意式燴飯時，米飯需要煮至（）的程度。A.生硬B.軟爛C.有嚼勁D.半熟12.西餐中，常用于制作面包的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.活性干酵母13.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，可在魚身上裹一層（）A.面粉B.淀粉C.面包糠D.蛋液14.制作巧克力慕斯時，主要原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.黃油15.西餐中，常用于制作湯品的蔬菜是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥D.青椒16.制作烤雞時，雞一般需要提前用（）腌制。A.鹽和胡椒粉B.醬油和料酒C.糖和醋D.橄欖油和香草17.西餐甜點中，提拉米蘇的主要原料有（）A.馬斯卡彭芝士B.巧克力醬C.餅干D.以上都是18.制作意大利肉醬面時，肉醬中的肉類一般選用（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉19.西餐烹飪中，常用于制作沙拉醬的原料是（）A.蛋黃B.蛋清C.全蛋D.蛋白20.制作法式吐司時，面包需要浸泡在（）中。A.牛奶和蛋液B.水和糖C.咖啡和奶油D.果汁和蜂蜜第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述西餐烹飪中常用的刀具及其用途。22.（10分）請說明制作一份美味牛排的關(guān)鍵步驟和注意事項。23.（10分）闡述西餐中常見的幾種醬汁的制作方法及特點。24.（15分）閱讀材料：在西餐烹飪中，食材的新鮮度至關(guān)重要。比如制作沙拉，新鮮的生菜、蔬菜能為沙拉帶來清爽可口的口感。而制作湯品，新鮮的蔬菜和肉類更是保證湯鮮味美的關(guān)鍵。請結(jié)合材料，談談你對西餐食材新鮮度的理解，并舉例說明如何確保食材新鮮度在烹飪中的應用。25.（15分）閱讀材料：西餐甜點的制作需要精準的比例和細膩的操作。例如制作馬卡龍，蛋清和糖粉的打發(fā)程度、烤箱的溫度和時間控制都直接影響馬卡龍的外觀和口感。請根據(jù)材料，分析制作西餐甜點時需要注意哪些細節(jié)，并說明這些細節(jié)對甜點品質(zhì)的重要性。答案：1.C2.B3.D4.B5.D6.D7.C8.B9.A10.B11.D12.C13.B14.D15.C16.D17.D18.B19.A20.A21.西餐烹飪常用刀具及用途：廚師刀，用于切割、切片、剁等多種操作，是最常用刀具；面包刀，鋸齒狀刀刃，適合切割面包，能保持面包形狀完整；主廚刀，功能多樣，可處理各種食材；削皮刀，用于削去蔬菜、水果外皮；剔骨刀，專門用于剔除骨頭。22.制作美味牛排關(guān)鍵步驟和注意事項：選擇合適牛排部位，如西冷等。用廚房紙巾擦干牛排表面水分，撒上鹽和胡椒粉等調(diào)味。熱鍋涼油，放入牛排，先大火煎至表面變色，再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度，期間適時翻面。煎好后讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。注意煎牛排時不要頻繁翻動，以免影響口感。23.西餐常見醬汁制作方法及特點：番茄醬，番茄、洋蔥等炒制而成，酸甜可口，常用于搭配意面等；奶油醬，黃油、奶油等調(diào)制，濃郁醇厚，用于焗菜等；黑胡椒醬，黑胡椒、黃油等制成，辛辣味突出，適合搭配牛排；荷蘭醬，蛋黃、黃油等制作，質(zhì)地濃稠，常用于搭配蛋類菜肴。24.對西餐食材新鮮度理解：食材新鮮度是西餐烹飪基礎，直接影響菜品口感和品質(zhì)。確保應用：制作沙拉選新鮮生菜，洗凈后盡快制作，避免放置時間長失水變軟。做湯用新鮮蔬菜肉類，現(xiàn)切現(xiàn)用，保證湯鮮味美。采購食材選新鮮的，儲存時注意方法，如冷藏、保鮮等，減少變質(zhì)。25.制作西餐甜點注意細節(jié)及重要性：制作馬卡龍注意蛋清糖粉打