2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烘焙技術基礎試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%2.制作面包時，能使面團膨脹發(fā)酵的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.鹽C.糖D.雞蛋3.烘焙過程中，烤箱內(nèi)溫度不均勻可能導致（）A.面包表皮顏色均勻B.蛋糕內(nèi)部組織細膩C.產(chǎn)品出現(xiàn)局部烤焦或未熟透D.餅干口感酥脆4.打發(fā)蛋清時，為了使蛋清打發(fā)得更加細膩穩(wěn)定，可加入少量（）A.檸檬汁B.牛奶C.食用油D.鹽5.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖6.制作蛋糕時，面糊攪拌過度會導致（）A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕組織緊密C.蛋糕口感松軟D.蛋糕表面光滑7.烘焙中用于增加產(chǎn)品香味的常用香料是（）A.小蘇打B.泡打粉C.香草精D.淀粉8.烤制面包時，一般適宜的溫度范圍是（）A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃9.下列哪種油脂在烘焙中能使產(chǎn)品具有更好的可塑性（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油10.制作酥性餅干時，面團調(diào)制的特點是（）A.軟B.硬C.適中D.較稀11.烘焙產(chǎn)品表面出現(xiàn)色澤不均勻，可能是因為（）A.烤箱預熱不均勻B.攪拌時間過長C.配方中糖量過少D.蛋液涂抹過多12.用于制作泡芙的面糊，其主要原料是（）A.水、面粉、黃油B.牛奶、雞蛋、面粉C.奶油、面粉、糖D.巧克力、面粉、水13.烘焙中能使產(chǎn)品體積增大、質(zhì)地松軟的關鍵步驟是（）A.攪拌B.打發(fā)C.醒發(fā)D.烘烤14.以下哪種面粉適合制作中式傳統(tǒng)酥皮點心（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.制作面包時，加入改良劑的作用是（）A.增加面包體積B.改善面包風味C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是16.烘焙過程中，產(chǎn)品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，可能是由于（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過短C.醒發(fā)過度D.面粉筋性過強17.用于制作蛋撻的撻皮，一般屬于（）A.酥性面團B.韌性面團C.水油皮面團D.發(fā)酵面團18.烘焙中常用的起酥油，其特點是（）A.熔點低B.可塑性強C.穩(wěn)定性好D.以上都是19.制作戚風蛋糕時，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.分別攪拌后再混合D.隨意攪拌20.烘焙產(chǎn)品在冷卻過程中，內(nèi)部水分會（）A.蒸發(fā)B.增加C.不變D.先增加后減少第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.烘焙中常用的烤箱溫度控制方式有______和______兩種。2.面包制作中，面團發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃，相對濕度為______%。3.蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時，打蛋器的轉(zhuǎn)速應______，打發(fā)至______狀態(tài)。4.酥性餅干的面團調(diào)制時，油脂用量一般比韌性餅干______。5.烘焙中常用的防腐劑有______和______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙中使用的酵母是一種真菌，能在面團中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹發(fā)酵。（）2.制作面包時，鹽的主要作用是增加面包的風味，對發(fā)酵沒有影響。（）3.打發(fā)黃油時，可加入適量的糖粉一起打發(fā)，能使黃油打發(fā)得更加蓬松。（）4.烤制蛋糕時，烤箱溫度越高，蛋糕烤制時間越短。（）5.烘焙產(chǎn)品出爐后，應立即放入冰箱冷藏，以保持其口感和形狀。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作面包的基本工藝流程及各步驟的關鍵要點。2.分析蛋糕在烘焙過程中出現(xiàn)表面開裂的可能原因及解決方法。五、材料分析題（每題20分，共20分）閱讀以下材料：小王在烘焙店制作一款巧克力蛋糕，配方如下：低筋面粉100克、可可粉15克、細砂糖50克、玉米油30克、牛奶50毫升、雞蛋3個、泡打粉2克。在制作過程中，小王按照常規(guī)步驟攪拌面糊，先將玉米油和牛奶混合攪拌均勻，再加入細砂糖攪拌至糖化，接著依次加入雞蛋液攪拌均勻，最后將低筋面粉、可可粉和泡打粉篩入攪拌成面糊。放入烤箱中，以180℃烘烤30分鐘。但烤出的蛋糕表面顏色過深，內(nèi)部組織也不夠細膩。請分析小王制作的巧克力蛋糕出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。答案：一、選擇題1.A2.A3.C4.A5.C6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.A13.C14.B15.D16.C17.A18.D19.B20.A二、填空題1.上下火獨立控溫、熱風循環(huán)控溫2.28-32、75-853.由慢到快、濕性發(fā)泡4.多5.山梨酸鉀、苯甲酸鈉三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×四、簡答題1.基本工藝流程：原料準備→面團調(diào)制→基礎發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。關鍵要點：原料準備要準確稱量；面團調(diào)制時攪拌程度要合適；基礎發(fā)酵控制好溫度和濕度；分割整形要均勻；醒發(fā)注意溫度和濕度；烘烤掌握好溫度和時間；冷卻要在通風處自然冷卻。2.可能原因：烤箱溫度過高；打發(fā)蛋清過度；面糊攪拌過度；蛋糕配方中水分過多。解決方法：適當降低烤箱溫度；控制蛋清打發(fā)程度；避免面糊攪拌過度；調(diào)整配方中水分比例。五、材料分析題原因：烤出的蛋糕表面顏色過深可能