2025年高職（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)）食品營(yíng)養(yǎng)成分分析試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.食品中脂肪的測(cè)定，常用的提取劑是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，通常采用的方法是？A.直接滴定法B.間接滴定法C.重量法D.比色法4.維生素C的測(cè)定常采用的方法是？A.碘量法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法5.食品中灰分的測(cè)定，一般采用的溫度是？A.105℃B.550℃C.120℃D.250℃6.測(cè)定食品中鈣含量，常用的方法是？A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法7.食品中水分的測(cè)定，常用的干燥方法不包括？A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.高溫干燥法8.測(cè)定食品中鉛含量，常用的方法是？A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法9.以下哪種物質(zhì)不是食品中的碳水化合物？A.葡萄糖B.淀粉C.纖維素D.脂肪酸10.食品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為？A.10%B.14%C.16%D.20%11.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，加入石油醚的作用是？A.溶解脂肪B.沉淀蛋白質(zhì)C.去除水分D.顯色12.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)？A.分別儲(chǔ)存，用時(shí)混合B.混合后儲(chǔ)存C.直接使用D.先加熱后使用13.維生素A的測(cè)定常采用的方法是？A.分光光度法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法14.食品中磷含量的測(cè)定，常用的方法是？A.鉬酸銨分光光度法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法15.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，干燥至恒重的標(biāo)準(zhǔn)是？A.連續(xù)兩次干燥后質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)定值B.干燥1小時(shí)后質(zhì)量不變C.干燥2小時(shí)后質(zhì)量不變D.干燥3小時(shí)后質(zhì)量不變16.測(cè)定食品中汞含量，常用的方法是？A.冷原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法17.以下哪種食品中的膳食纖維含量較高？A.肉類B.水果C.蔬菜D.谷物18.食品中蛋白質(zhì)消化率的計(jì)算公式是？A.（攝入氮-排出氮）/攝入氮×100%B.吸收氮/攝入氮×100%C.（食物氮-糞氮）/食物氮×100%D.（糞氮-食物氮）/食物氮×100%19.測(cè)定食品中維生素B1含量，常用的方法是？A.熒光分析法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法20.食品中灰分的主要成分是？A.有機(jī)物質(zhì)B.無(wú)機(jī)物質(zhì)C.水分D.脂肪第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題10分，答題要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）21.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的凱氏定氮法原理。22.食品中脂肪測(cè)定的索氏提取法步驟有哪些？23.說(shuō)明食品中還原糖直接滴定法的操作要點(diǎn)。（總共2題，每題15分，答題要求：結(jié)合所給材料，分析回答問(wèn)題）24.材料：某食品廠生產(chǎn)的餅干，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量較低。已知該餅干的主要原料有面粉、油脂、糖等。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低的原因，并提出提高蛋白質(zhì)含量的建議。25.材料：對(duì)一批水果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)維生素C含量差異較大。請(qǐng)分析可能影響水果中維生素C含量的因素，并說(shuō)明如何在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中盡量減少維生素C的損失。答案：1.B2.B3.A4.A5.B6.A7.D8.A9.D10.C11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.D18.C19.A20.B21.凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。22.索氏提取法步驟：將粉碎或切碎的樣品放入濾紙筒內(nèi)，置于索氏提取器中，在提取器燒瓶中加入適量乙醚，加熱使乙醚不斷蒸發(fā)，冷凝后滴入濾紙筒中，浸泡樣品，使脂肪不斷被提取出來(lái)，流入燒瓶中。待脂肪提取完全后，回收乙醚，稱量燒瓶中脂肪的質(zhì)量。23.操作要點(diǎn)：準(zhǔn)確吸取一定量堿性酒石酸銅甲液和乙液，置于錐形瓶中，加水，加入玻璃珠，從滴定管滴加樣品溶液，加熱沸騰，保持沸騰狀態(tài)，先快后慢滴定，待溶液顏色變淺時(shí)，趁熱滴定至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗樣品溶液的體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)。24.可能原因：原料中面粉本身蛋白質(zhì)含量不高；生產(chǎn)過(guò)程中未添加富含蛋白質(zhì)的原料；加工工藝可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失。建議：更換高蛋白質(zhì)含量的面粉品種；添加如大豆蛋白粉等富含蛋白質(zhì)的原料；優(yōu)化加工工藝，減少蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中的損失。