2026年食品安全管理實(shí)務(wù)考試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批原料的農(nóng)藥殘留超標(biāo)，但仍在保質(zhì)期內(nèi)，該企業(yè)最合適的處理方式是？A.繼續(xù)使用該原料生產(chǎn)合格產(chǎn)品B.減少生產(chǎn)量，降低產(chǎn)品售價(jià)后銷售C.按規(guī)定銷毀或退回供應(yīng)商D.僅做內(nèi)部記錄，無需額外處理2.在食品生產(chǎn)過程中，哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.滅菌溫度的監(jiān)控B.原料驗(yàn)收的記錄C.設(shè)備的日常清潔D.成品pH值的檢測3.某餐飲單位使用一次性餐具，以下哪種情況需按規(guī)定進(jìn)行廢棄處理？A.餐具輕微破損但未使用B.餐具被顧客使用后直接丟棄C.餐具因儲存不當(dāng)輕微變形D.餐具包裝完好但過期4.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次5.某食品添加劑包裝標(biāo)簽上未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，該行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《食品安全法》B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《廣告法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》6.食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存食品時(shí)，以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？A.將生肉與熟食分開放置B.使用專用的砧板處理生熟食品C.將不同種類的食品混放在同一貨架D.定期清潔和消毒儲存設(shè)備7.某食品企業(yè)采用冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸過程中溫度記錄顯示曾超過5℃，該企業(yè)應(yīng)如何處理？A.立即停止運(yùn)輸并報(bào)告監(jiān)管部門B.降低運(yùn)輸成本，縮短運(yùn)輸時(shí)間C.記錄溫度異常情況，繼續(xù)運(yùn)輸D.通知消費(fèi)者可能存在風(fēng)險(xiǎn)8.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）對食品生產(chǎn)場所的清潔有何要求？A.可使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭設(shè)備B.地面應(yīng)保持干燥，無需定期清潔C.墻壁和天花板應(yīng)定期檢查并清理污垢D.操作臺可允許少量食品殘?jiān)逊e9.某超市采購進(jìn)口嬰幼兒配方奶粉，進(jìn)口商未提供中文標(biāo)簽，超市應(yīng)如何處理？A.直接上架銷售，后續(xù)補(bǔ)貼標(biāo)簽B.拒絕進(jìn)貨，要求進(jìn)口商提供合規(guī)標(biāo)簽C.將產(chǎn)品作為普通食品銷售D.向消費(fèi)者說明情況，允許自行購買10.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮以下哪項(xiàng)內(nèi)容？A.員工的生日安排B.設(shè)備的采購預(yù)算C.食品召回的具體流程D.辦公室的裝修設(shè)計(jì)二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定CCP時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些因素？A.食品的致病性微生物污染風(fēng)險(xiǎn)B.食品添加劑的過量使用C.設(shè)備的維護(hù)和清潔情況D.原料的農(nóng)藥殘留問題E.成品的包裝完整性2.餐飲單位在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定？A.使用密閉容器收集廢棄物B.將廢棄物直接堆放在店外路邊C.定期清理廢棄物容器并消毒D.食品廢棄物與其他生活垃圾分類存放E.將廢棄物運(yùn)至指定處理場所3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）對食品添加劑的使用有何要求？A.不得添加未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑B.添加劑的使用量不得超過規(guī)定限量C.可在食品標(biāo)簽中省略添加劑名稱D.食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用E.添加劑的使用范圍不得超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定4.食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存食品時(shí)，以下哪些措施有助于防止微生物污染？A.保持儲存環(huán)境的低溫干燥B.使用防蟲防鼠設(shè)施C.將不同種類的食品混放D.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期E.使用清潔的貨架和容器5.某食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故，應(yīng)采取以下哪些措施？A.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案B.向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況C.保護(hù)現(xiàn)場，收集相關(guān)證據(jù)D.主動(dòng)召回問題產(chǎn)品E.向媒體發(fā)布虛假信息以掩飾問題三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境每半年至少進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。（對/錯(cuò)）2.食品添加劑可以按照“不得添加，如果添加必須符合標(biāo)準(zhǔn)”的原則使用。（對/錯(cuò)）3.餐飲單位可以使用過期但外觀完好的食品原料制作新菜品。（對/錯(cuò)）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只需在入職時(shí)進(jìn)行一次健康檢查。（對/錯(cuò)）5.食品包裝標(biāo)簽上可以省略生產(chǎn)者的名稱和地址。（對/錯(cuò)）6.食品生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)輸食品時(shí)，無需對運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔和消毒。（對/錯(cuò)）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃可以由非專業(yè)人員制定。（對/錯(cuò)）8.食品廢棄物可以直接倒入下水道。（對/錯(cuò)）9.進(jìn)口食品的標(biāo)簽可以僅提供英文，無需翻譯成中文。（對/錯(cuò)）10.食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以隱瞞不報(bào)。（對/錯(cuò)）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)需要遵循的步驟。2.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存食品時(shí)如何防止交叉污染。3.簡述食品添加劑使用時(shí)需遵守的基本原則。4.簡述餐飲單位在處理食品廢棄物時(shí)應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的應(yīng)急措施。五、論述題（共1題，10分）某食品生產(chǎn)企業(yè)因原料驗(yàn)收不嚴(yán)導(dǎo)致一批產(chǎn)品微生物超標(biāo)，引發(fā)食品安全事故。請結(jié)合食品安全管理體系的相關(guān)要求，分析該企業(yè)可能存在哪些管理漏洞，并提出改進(jìn)建議。答案與解析一、單選題1.C解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品原料若農(nóng)藥殘留超標(biāo)，不得繼續(xù)使用，應(yīng)按規(guī)定銷毀或退回供應(yīng)商。2.C解析：HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，如滅菌溫度、原料驗(yàn)收、成品檢測等，設(shè)備的日常清潔屬于一般控制措施。3.B解析：一次性餐具在使用后應(yīng)視為廢棄物，直接丟棄或按規(guī)定處理，輕微破損但未使用的餐具可按原用途使用。4.A解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，持健康證明上崗。5.A解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，未標(biāo)明違反《食品安全法》規(guī)定。6.C解析：將不同種類的食品混放可能導(dǎo)致交叉污染，如生熟食品混放可能使熟食沾染生食的細(xì)菌。7.A解析：冷鏈運(yùn)輸中溫度超標(biāo)可能影響食品安全，應(yīng)立即停止運(yùn)輸并報(bào)告監(jiān)管部門。8.C解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)場所的墻壁和天花板應(yīng)定期檢查并清理污垢，保持清潔衛(wèi)生。9.B解析：進(jìn)口食品必須提供中文標(biāo)簽，未提供應(yīng)拒絕進(jìn)貨，確保標(biāo)簽合規(guī)。10.C解析：食品召回是食品安全事故應(yīng)急措施的核心，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)重點(diǎn)考慮召回流程。二、多選題1.A、B、D解析：CCP應(yīng)針對食品的致病性微生物、添加劑過量、原料污染等顯著風(fēng)險(xiǎn)制定，設(shè)備的維護(hù)和清潔屬于一般控制措施。2.A、C、D、E解析：食品廢棄物應(yīng)使用密閉容器收集，與其他垃圾分類存放，定期消毒，并運(yùn)至指定處理場所，直接堆放路邊不合規(guī)。3.A、B、D、E解析：食品添加劑不得超范圍、超限量使用，必須標(biāo)注標(biāo)簽，不得掩蓋腐敗變質(zhì)。4.A、B、D、E解析：低溫干燥、防蟲防鼠、定期檢查保質(zhì)期、使用清潔容器有助于防止微生物污染，混放會增加風(fēng)險(xiǎn)。5.A、B、C、D解析：發(fā)生食品安全事故應(yīng)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案、報(bào)告監(jiān)管部門、保護(hù)現(xiàn)場、召回問題產(chǎn)品，不應(yīng)發(fā)布虛假信息。三、判斷題1.對解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)定期檢查，一般每半年至少1次。2.對解析：食品添加劑遵循“不添加則可，添加必須合規(guī)”的原則。3.錯(cuò)解析：過期食品原料可能存在安全隱患，不得繼續(xù)使用。4.錯(cuò)解析：從業(yè)人員應(yīng)每年至少檢查1次，且每年均需持證上崗。5.錯(cuò)解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者名稱和地址。6.錯(cuò)解析：運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔消毒，確保食品安全。7.錯(cuò)解析：HACCP計(jì)劃應(yīng)由具備專業(yè)知識的人員制定。8.錯(cuò)解析：食品廢棄物應(yīng)按規(guī)定處理，不得直接倒入下水道。9.錯(cuò)解析：進(jìn)口食品標(biāo)簽必須提供中文翻譯。10.錯(cuò)解析：發(fā)生食品安全事故必須報(bào)告，隱瞞不報(bào)違法。四、簡答題1.HACCP計(jì)劃制定步驟-確定產(chǎn)品描述和預(yù)期用途-繪制生產(chǎn)流程圖-確定CCP-設(shè)定CCP的臨界控制限-建立CCP的監(jiān)控程序-確定糾偏行動(dòng)-建立驗(yàn)證程序-建立文件和記錄保持程序2.防止交叉污染的措施-生熟食品分開儲存和處理-使用專用砧板和刀具-定期清潔消毒設(shè)備-操作人員洗手消毒-防止蟲鼠進(jìn)入3.食品添加劑使用原則-不得超范圍、超限量使用-必須在標(biāo)簽中標(biāo)明-不得以掩蓋食品腐敗為目的-不得添加未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑4.食品廢棄物處理衛(wèi)生要求-使用密閉容器收集-定期清理并消毒容器-與其他垃圾分類存放-運(yùn)至指定處理場所-防止異味和污染5.食品安全事故應(yīng)急措施-立即停止生產(chǎn)或服務(wù)-啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案-報(bào)告監(jiān)管部門-保護(hù)現(xiàn)場，收集證據(jù)-召回問題產(chǎn)品-向消費(fèi)者說明情況五、論述題管理漏洞及改進(jìn)建議1.漏洞：原料驗(yàn)收不嚴(yán)，未對微生物進(jìn)行檢測。改進(jìn)：建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括微生物檢測，確保符合安全要求。2.漏洞：生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制