2026年食品安全與營養(yǎng)知識測試題一、單選題（每題2分，共20題）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗D.以上都是2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.山梨酸鉀B.赤蘚紅C.檸檬酸D.亞硝酸鈉3.孕婦和哺乳期婦女應避免食用哪種海鮮，因為其可能含有較高濃度的汞？（）A.魚類B.蝦類C.螃蟹D.鯽魚4.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語5.以下哪種行為可能導致食品污染？（）A.使用清潔的餐具B.生熟分開處理C.食品在室溫下長時間存放D.定期清潔冰箱6.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.增強免疫力7.兒童食用過多添加糖的食品可能增加患哪種疾病的風險？（）A.肥胖B.糖尿病C.齲齒D.以上都是8.以下哪種食品儲存方式容易導致食物變質(zhì)？（）A.冷藏B.真空包裝C.晾曬D.密封保存9.食品安全國家標準中，"GB"代表（）。A.國家基本標準B.國家推薦標準C.國家強制性標準D.地方標準10.以下哪種食品屬于預包裝食品？（）A.食堂現(xiàn)做的米飯B.超市袋裝薯片C.餐廳現(xiàn)場制作的湯D.早餐店現(xiàn)煎的雞蛋二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全風險主要包括（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.食品添加劑超標2.健康膳食指南推薦的食物種類包括（）。A.谷物B.蔬菜C.水果D.高脂肪零食3.預防食源性疾病的方法包括（）。A.充分煮熟食物B.生熟分開處理C.食用前洗手D.食品在室溫下存放超過2小時4.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類5.食品儲存不當可能導致的問題有（）。A.脫水B.變質(zhì)C.營養(yǎng)損失D.生長霉菌6.添加糖攝入過多的危害包括（）。A.增加肥胖風險B.影響鈣吸收C.提高血糖波動D.增加慢性病風險7.食品安全監(jiān)管部門包括（）。A.市場監(jiān)督管理局B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.衛(wèi)生健康委員會D.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室8.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務包括（）。A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B.食品留樣C.定期進行食品安全自查D.任意銷售過期食品9.膳食纖維的來源包括（）。A.全谷物B.豆類C.水果D.精加工食品10.食源性疾病的主要癥狀包括（）。A.惡心B.腹瀉C.發(fā)熱D.頭痛三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）2.兒童應限制高鹽食品的攝入。（）3.食品儲存時，溫度越低越好。（）4.預包裝食品必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）5.食品標簽上的"無添加糖"意味著食品不含任何糖分。（）6.食源性疾病主要通過食物傳播。（）7.食品安全國家標準是推薦性標準，不具有強制性。（）8.添加劑"苯甲酸鈉"屬于防腐劑。（）9.孕婦應避免食用生肉和生魚片。（）10.食品儲存時，密封容器可以防止所有類型的污染。（）11.膳食纖維有助于控制體重。（）12.食品標簽上的"有機"認證意味著食品不含任何化學物質(zhì)。（）13.食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述。（）14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）15.食源性疾病的主要癥狀是腹瀉和嘔吐。（）16.食品添加劑可以無限量添加。（）17.食品儲存時，冰箱內(nèi)的溫度應保持在0℃以下。（）18.食品標簽上的"非轉(zhuǎn)基因"意味著食品未經(jīng)基因改造。（）19.食品安全國家標準由國務院食品安全委員會制定。（）20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品召回制度。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品安全風險評估的主要步驟。2.列舉三種常見的食源性疾病及其預防措施。3.解釋"預包裝食品"的定義及其標簽要求。4.說明膳食纖維的主要功能及其來源。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實際，論述食品安全監(jiān)管對公眾健康的重要性。2.分析添加糖攝入過多的健康危害，并提出相應的控糖建議。答案與解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、食品檢驗等工作。2.B解析：赤蘚紅是一種合成著色劑，用于食品著色；山梨酸鉀是防腐劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，亞硝酸鈉是護色劑。3.A解析：大型魚類（如鯊魚、劍魚）體內(nèi)汞含量較高，孕婦和哺乳期婦女應避免食用。4.D解析：食品標簽必須標明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址等信息，廣告語不屬于強制標明內(nèi)容。5.C解析：食品在室溫下長時間存放容易滋生細菌，導致污染。6.C解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進腸道蠕動、降低血糖等。7.D解析：過量攝入添加糖可能導致肥胖、糖尿病、齲齒等多種健康問題。8.C解析：晾曬容易導致食品失水、變質(zhì)，其他方式均能有效延緩食品變質(zhì)。9.C解析："GB"代表國家強制性標準，如GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。10.B解析：預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，薯片屬于此類，其他選項均為非預包裝食品。二、多選題1.A,B,C解析：食品安全風險包括生物性（細菌、病毒）、化學性（農(nóng)藥、重金屬）和物理性（玻璃、金屬）污染。2.A,B,C解析：健康膳食指南推薦攝入谷物、蔬菜、水果，限制高脂肪零食。3.A,B,C解析：充分煮熟食物、生熟分開、洗手可有效預防食源性疾病，室溫存放超過2小時易滋生細菌。4.A,B,C,D解析：食品標簽必須標明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等核心營養(yǎng)成分。5.B,C,D解析：食品儲存不當可能導致變質(zhì)、營養(yǎng)損失、生長霉菌，脫水不是典型問題。6.A,C,D解析：過量攝入添加糖會增加肥胖、影響鈣吸收、提高慢性病風險，但不會直接導致血糖波動（主要影響血糖的是糖分本身）。7.A,B,C解析：市場監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)生健康委員會是主要食品安全監(jiān)管部門，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室屬于地方機構。8.A,B,C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立健康管理制度、食品留樣、自查，但不能銷售過期食品。9.A,B,C解析：膳食纖維主要存在于全谷物、豆類、水果中，精加工食品含量較低。10.A,B,C,D解析：食源性疾病典型癥狀包括惡心、腹瀉、發(fā)熱、頭痛等。三、判斷題1.√2.√3.×解析：低溫儲存雖能延緩變質(zhì)，但并非越低越好，需根據(jù)食品特性選擇適宜溫度。4.√5.×解析："無添加糖"指不含額外添加的糖，但可能含有天然糖分（如水果干）。6.√7.×解析：食品安全國家標準是強制性標準，由國務院食品安全委員會制定。8.√9.√10.×解析：密封容器可防止微生物污染，但不能完全隔絕氧氣等導致變質(zhì)的因素。11.√12.×解析："有機"食品指無化學農(nóng)藥，但可能含有天然成分。13.√14.√15.√16.×解析：食品添加劑必須在標準范圍內(nèi)使用，不能無限量添加。17.×解析：冰箱內(nèi)溫度通常在4℃左右，0℃以下可能凍傷部分食品。18.√19.×解析：食品安全國家標準由國務院食品安全委員會辦公室提出，經(jīng)相關部門批準后發(fā)布。20.√四、簡答題1.食品安全風險評估的主要步驟-危害識別：確定食品中可能存在的危害（如病原體、化學物質(zhì)）。-危害特征描述：評估危害對人體健康的影響（如毒性、致病性）。-暴露評估：估算人群接觸危害的水平（如攝入量、頻率）。-風險特征描述：綜合前三步結(jié)果，評估特定人群的健康風險。2.常見的食源性疾病及其預防措施-細菌性食物中毒（如沙門氏菌感染）：預防措施包括充分煮熟食物、生熟分開、洗手。-病毒性食物中毒（如諾如病毒）：預防措施包括勤洗手、避免生食貝類、隔離患者。-寄生蟲感染（如絳蟲）：預防措施包括煮熟肉類、避免生食海鮮、注意衛(wèi)生。3.預包裝食品的定義及其標簽要求-定義：預先定量包裝或制作在包裝材料和容器中的食品，如袋裝零食、瓶裝飲料。-標簽要求：必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)商信息等。4.膳食纖維的主要功能及其來源-功能：促進腸道蠕動、降低血糖、預防便秘、輔助控重。-來源：全谷物（如糙米）、豆類、蔬菜（如芹菜）、水果（如蘋果）。五、論述題1.食品安全監(jiān)管對公眾健康的重要性食品安全監(jiān)管通過制定標準、抽檢、執(zhí)法等手段，確保食品生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的安全，防止食源性疾病爆發(fā)，保護公眾健康。例如，2020年新冠疫情中，食品安全監(jiān)管保障了抗疫物資的供應安全；而監(jiān)管缺失可能導致重大食品安全事件（如三聚氰胺奶粉事件），嚴重危害健康。監(jiān)管還需推動行業(yè)自律，提升食品安全意識，促進社會和諧穩(wěn)定。2.添加糖攝入過多的健康危害及控糖建議危害：-增加肥胖風險：添加糖提供空熱量，易導致能量過剩。-影響