糕點(diǎn)烘焙師傅培訓(xùn)課件有限公司20XX/01/01匯報(bào)人：XX目錄烘焙技術(shù)要點(diǎn)糕點(diǎn)品種分類裝飾與美化技巧烘焙基礎(chǔ)知識(shí)食品安全與衛(wèi)生烘焙店經(jīng)營(yíng)管理020304010506烘焙基礎(chǔ)知識(shí)01烘焙原料介紹糖類原料闡述白砂糖、糖粉等糖類在烘焙中的作用。基礎(chǔ)粉類介紹小麥粉、低筋粉等常用粉類特性及用途。0102常用烘焙工具量杯、量勺，精準(zhǔn)稱量烘焙原料，確保配方準(zhǔn)確。量具類打蛋器、攪拌棒，助力原料混合均勻，提升烘焙效果。攪拌類烘焙原理概述烘焙中熱能通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射使面團(tuán)膨脹、定型。熱能傳遞面團(tuán)中的成分在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成獨(dú)特風(fēng)味和色澤?；瘜W(xué)反應(yīng)烘焙技術(shù)要點(diǎn)02面團(tuán)制作技巧01選料與配比精選優(yōu)質(zhì)原料，科學(xué)配比，確保面團(tuán)基礎(chǔ)品質(zhì)。02揉面手法掌握正確揉面手法，使面團(tuán)達(dá)到理想筋度與彈性。發(fā)酵與醒發(fā)過(guò)程發(fā)酵條件控制適宜溫度與濕度，確保面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生豐富氣孔。醒發(fā)時(shí)間管理合理醒發(fā)時(shí)間，讓面團(tuán)松弛，提升糕點(diǎn)口感與蓬松度。烘焙溫度控制烘焙前需預(yù)熱烤箱至指定溫度，確保糕點(diǎn)受熱均勻。預(yù)熱烤箱根據(jù)糕點(diǎn)種類和烘焙階段，適時(shí)調(diào)節(jié)烤箱溫度，避免烤焦或未熟。溫度調(diào)節(jié)糕點(diǎn)品種分類03傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作以面粉、油脂等為原料，經(jīng)多層折疊制成酥皮，包裹餡料烤制，如蛋黃酥。中式酥點(diǎn)皮層酥松，餡料豐富，有甜、咸等多種口味，制作注重起酥工藝。蘇式月餅現(xiàn)代流行糕點(diǎn)01創(chuàng)意蛋糕造型獨(dú)特，口味多樣，如慕斯蛋糕、千層蛋糕等，深受年輕人喜愛(ài)。02網(wǎng)紅甜點(diǎn)如馬卡龍、泡芙塔等，在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，成為時(shí)尚潮流代表。特色糕點(diǎn)創(chuàng)新將各地特色食材融入糕點(diǎn)，如川味辣椒融入蛋糕，創(chuàng)新獨(dú)特風(fēng)味。地域特色融合01采用低糖、低脂原料，結(jié)合果蔬汁，打造健康營(yíng)養(yǎng)的特色糕點(diǎn)。健康理念創(chuàng)新02裝飾與美化技巧04糖霜裝飾技術(shù)掌握糖霜的原料配比與攪拌技巧，確保糖霜質(zhì)地細(xì)膩光滑。糖霜調(diào)制方法01學(xué)習(xí)糖霜在糕點(diǎn)上的涂抹、拉線、書(shū)寫等裝飾手法，提升糕點(diǎn)美觀度。糖霜應(yīng)用技巧02水果裝飾方法將水果切成薄片，巧妙擺放在糕點(diǎn)表面，增添色彩與層次感。切片擺放利用雕刻工具將水果雕成花朵、動(dòng)物等造型，提升糕點(diǎn)藝術(shù)感。雕刻造型裝飾色彩搭配根據(jù)季節(jié)變化選擇色彩，如春季用清新綠，冬季用溫暖紅。季節(jié)色彩應(yīng)用遵循對(duì)比與協(xié)調(diào)原則，使糕點(diǎn)裝飾色彩鮮明且和諧。色彩基礎(chǔ)原則食品安全與衛(wèi)生05食品安全標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)≤10000CFU/g，致病菌如沙門氏菌不得檢出微生物限量嚴(yán)格按GB2760使用，禁止超量或使用未批準(zhǔn)添加劑添加劑規(guī)范鉛≤0.5mg/kg，汞≤0.01mg/kg，鎘≤0.1mg/kg污染物控制010203衛(wèi)生操作規(guī)程烘焙師傅需勤洗手、穿戴整潔工作服，確保個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。個(gè)人衛(wèi)生要求烘焙設(shè)備使用前后需徹底清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。設(shè)備清潔消毒防腐保鮮知識(shí)儲(chǔ)存條件控制儲(chǔ)存溫度與濕度，防止糕點(diǎn)霉變，保持新鮮口感。防腐劑使用合理使用防腐劑，延長(zhǎng)糕點(diǎn)保質(zhì)期，確保食用安全。0102烘焙店經(jīng)營(yíng)管理06成本控制與定價(jià)精選優(yōu)質(zhì)低價(jià)原料，通過(guò)批量采購(gòu)降低單位成本，確保利潤(rùn)空間。原料成本控制01依據(jù)成本、市場(chǎng)需求及競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定既能覆蓋成本又具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格。產(chǎn)品合理定價(jià)02營(yíng)銷策略與推廣社交媒體營(yíng)銷利用微博、微信等平臺(tái)宣傳新品，吸引顧客關(guān)注。會(huì)員制度推廣推出會(huì)員卡，提供積分、折扣等福利，增加顧客粘性?？蛻舴?wù)與維護(hù)01提升服務(wù)質(zhì)量通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，提升員工服務(wù)技能