餐飲行業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)范本為規(guī)范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)范本，供各類(lèi)餐飲單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）參考執(zhí)行。一、總則1.管理目標(biāo)：通過(guò)建立全流程食品安全管控體系，實(shí)現(xiàn)原料安全可溯、操作規(guī)范可控、風(fēng)險(xiǎn)隱患可防，確保餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)符合食品安全要求，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.責(zé)任體系：餐飲單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，需明確采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等崗位的食品安全職責(zé)，形成“全員參與、層層負(fù)責(zé)”的管理機(jī)制。3.適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、配送及相關(guān)管理活動(dòng)，涵蓋堂食、外賣(mài)、集體用餐配送等服務(wù)形態(tài)。二、從業(yè)人員管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等）必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年。建立從業(yè)人員健康檔案，定期組織健康檢查；若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。（二）培訓(xùn)考核新入職人員需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等內(nèi)容）；在職人員每年復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時(shí)。培訓(xùn)后通過(guò)理論考核或?qū)嵅僭u(píng)估，確保從業(yè)人員掌握“生熟分開(kāi)”“燒熟煮透”“清潔消毒”等關(guān)鍵操作要求，考核結(jié)果納入員工績(jī)效。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時(shí)需佩戴口罩、手套（一次性手套隨用隨換，重復(fù)使用手套需嚴(yán)格消毒）。禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、佩戴飾品，或從事其他可能污染食品的行為；接觸不潔物品后、處理生熟食品前必須按“七步洗手法”清潔雙手，手部消毒可使用含氯消毒液或?qū)Ｓ孟词忠?。三、食品原料管理（一）采?gòu)管理建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證（或備案證明）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（或檢疫證明）等文件，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）。實(shí)行“索證索票”制度：采購(gòu)散裝食品需留存供貨方蓋章（或簽字）的銷(xiāo)售憑證，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號(hào)）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；采購(gòu)肉類(lèi)需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告，牛羊肉等按規(guī)定執(zhí)行）。（二）驗(yàn)收與儲(chǔ)存原料驗(yàn)收需核對(duì)“票證、實(shí)物、信息”一致性：檢查食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等），確認(rèn)無(wú)變質(zhì)、過(guò)期、污染；冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品≤8℃，常溫食品需符合包裝標(biāo)注的儲(chǔ)存條件。食品儲(chǔ)存遵循“分區(qū)分類(lèi)、先進(jìn)先出”原則：倉(cāng)庫(kù)（或儲(chǔ)存區(qū)）需通風(fēng)防潮、防鼠防蟲(chóng)，設(shè)置離地≥10厘米、離墻≥5厘米的貨架；生熟食品、原料與成品、不同類(lèi)別食品應(yīng)分架存放（如肉類(lèi)、蔬菜、主食分別設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域或容器，標(biāo)注清晰）；易腐食品（如乳制品、鮮切果蔬）應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷凍食品解凍需在冷藏條件下或流水緩慢解凍，禁止室溫解凍。（三）禁用與限用要求嚴(yán)禁采購(gòu)、使用《食品安全法》規(guī)定的禁用原料（如發(fā)芽土豆、野生蘑菇、病死畜禽肉、亞硝酸鹽等），以及感官異常、來(lái)源不明的食品。食品添加劑應(yīng)“專人采購(gòu)、專柜存放、專賬記錄、專人使用”，使用量嚴(yán)格符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，禁止超范圍、超限量使用；自制飲品（如奶茶、鮮榨果汁）不得添加非食品原料或?yàn)E用食品添加劑。四、食品加工操作管理（一）場(chǎng)所與設(shè)施要求食品處理區(qū)（粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域）應(yīng)布局合理，按“生進(jìn)熟出”單向流程設(shè)置，避免交叉污染；地面、墻面采用防水、防滑、易清潔的材料，天花板無(wú)脫落物、無(wú)霉斑。配備充足的清洗消毒設(shè)施：粗加工區(qū)設(shè)置肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品專用清洗池（標(biāo)識(shí)清晰），烹飪區(qū)配備足夠的爐灶、蒸箱等設(shè)備，備餐間需安裝空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈、臭氧發(fā)生器），并設(shè)置二次更衣間（或區(qū)域）。（二）粗加工與切配生食品原料應(yīng)在專用區(qū)域或容器內(nèi)處理，肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品分類(lèi)清洗，不得混洗；切配工具（刀、砧板、容器）生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒（可用煮沸或含氯消毒液浸泡，砧板還可采用陽(yáng)光暴曬消毒）。食品切配厚度、大小應(yīng)符合烹飪要求，避免過(guò)度切割導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失或污染風(fēng)險(xiǎn)；加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，常溫放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（室溫＞25℃時(shí)不超過(guò)1小時(shí)）。（三）烹飪與備餐烹飪時(shí)應(yīng)將食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品需徹底加熱）；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。備餐環(huán)節(jié)（如自助餐、外賣(mài)打包）應(yīng)在專間內(nèi)操作，操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用專用工具；外賣(mài)食品包裝應(yīng)密封良好，標(biāo)注“食用時(shí)限”（如“請(qǐng)于2小時(shí)內(nèi)食用”），配送過(guò)程需保持食品溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃），使用符合食品安全要求的配送箱（定期清潔消毒）。（四）食品留樣集體用餐（如學(xué)校食堂、大型宴會(huì)）需按品種留樣，每樣不少于125克，盛放于清潔專用容器，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣記錄需包含食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；留樣冰箱應(yīng)專用，溫度控制在0-8℃，禁止存放其他物品。五、設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理（一）設(shè)備維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱等）、冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冷庫(kù)等）應(yīng)定期維護(hù)，確保運(yùn)行正常；冷藏設(shè)備需每周除霜（霜厚≤1厘米），并記錄溫度（每日至少2次），發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)檢修。餐飲具（碗、筷、盤(pán)等）應(yīng)采用物理消毒（煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡），消毒后瀝干、存放于清潔專用柜，避免二次污染；禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。（二）場(chǎng)所清潔食品處理區(qū)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)徹底清潔，地面用含氯消毒液拖拭，墻面、設(shè)備表面用清潔劑擦拭；每周進(jìn)行一次深度清潔（如清洗天花板、通風(fēng)口、排水溝），清除油污、霉斑。就餐區(qū)（堂食區(qū)域）應(yīng)每日清潔桌椅、地面，保持空氣流通，及時(shí)清理餐廚垃圾，垃圾桶需加蓋、定期消毒，防止異味和蟲(chóng)害滋生。（三）蟲(chóng)害防治安裝防鼠設(shè)施（如擋鼠板、粘鼠板、防鼠網(wǎng)），門(mén)窗縫隙≤0.6厘米，下水道設(shè)置防鼠網(wǎng)；定期檢查蟲(chóng)害痕跡（鼠糞、蟲(chóng)尸等），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，由專人負(fù)責(zé)、在非營(yíng)業(yè)時(shí)段使用，避免污染食品及加工環(huán)境；可采用物理防治（如滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)）為主，化學(xué)防治為輔的策略。（四）廢棄物管理餐廚廢棄物（泔水、食物殘?jiān)龋?yīng)分類(lèi)收集，與非食品廢棄物（如廢紙、塑料瓶）分開(kāi)存放，每日定時(shí)清運(yùn)，清運(yùn)容器需密封、清潔，防止?jié)B漏、異味。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位回收，簽訂回收協(xié)議并留存憑證，禁止將廢棄油脂直接排入下水道或用于加工食品。六、食品安全應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置流程（如停止供餐、封存食品、召回產(chǎn)品、就醫(yī)救治等），并定期組織演練（每年至少1次），確保員工熟悉應(yīng)急操作。設(shè)立食品安全應(yīng)急小組，組長(zhǎng)由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括采購(gòu)、加工、服務(wù)等崗位骨干，負(fù)責(zé)事故調(diào)查、原因分析及整改措施制定。（二）事故處理發(fā)生食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉、投訴集中等）時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。及時(shí)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)），報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等；對(duì)疑似食物中毒患者，應(yīng)協(xié)助送醫(yī)并保留嘔吐物、排泄物樣本，便于檢測(cè)溯源。（三）追溯體系建立食品原料追溯臺(tái)賬，記錄采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)信息，實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”；使用信息化系統(tǒng)（如電子臺(tái)賬、追溯平臺(tái)）的單位，應(yīng)確保數(shù)據(jù)真實(shí)、完整、可導(dǎo)出。外賣(mài)食品需在訂單中注明食品加工時(shí)間、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，便于消費(fèi)者查詢；集體用餐配送單位應(yīng)隨餐提供“配送單”，標(biāo)注餐品名稱、數(shù)量、溫度、配送時(shí)間等。七、監(jiān)督與考核管理（一）內(nèi)部自查每日由崗位負(fù)責(zé)人進(jìn)行“日管控”：檢查原料新鮮度、加工操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；每周由食品安全管理員進(jìn)行“周排查”：對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生、臺(tái)賬記錄、人員管理等進(jìn)行全面檢查，形成排查報(bào)告；每月由單位負(fù)責(zé)人組織“月調(diào)度”：分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，部署改進(jìn)措施。自查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，問(wèn)題整改需明確責(zé)任人、整改期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證。（二）外部監(jiān)督配合積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供原料采購(gòu)憑證、加工記錄、留樣信息等資料；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報(bào)告。參與食品安全第三方評(píng)估（如行業(yè)協(xié)會(huì)檢查、消費(fèi)者評(píng)價(jià)），主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息（如健康證公示、食材來(lái)源公示），接受社會(huì)監(jiān)督。（三）獎(jiǎng)懲機(jī)制對(duì)嚴(yán)格遵守食品安全制度、表現(xiàn)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書(shū)）；對(duì)違反規(guī)定的員工，視情節(jié)