藝術幼兒園粗加工切配餐飲安全管理制度粗加工切配區(qū)域應獨立設置，與烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)物理分隔，面積滿足加工需求。地面采用防滑、易清洗的不透水材料，有1%2%的排水坡度，排水溝加蓋可拆卸的箅子且與外界相通處設置防鼠網。墻面貼1.5米以上白色瓷磚，墻角呈弧形便于清潔；天花板采用防霉、耐水材料，無脫落、裂縫。照明充足，光線不改變食材原有顏色，安裝防蠅燈且與操作臺距離不小于1.5米；通風良好，采用機械排風裝置，排風量符合每小時換氣6次以上要求。操作人員須取得有效健康證明方可上崗，每日上崗前進行晨檢并記錄，出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時立即脫離工作崗位。操作前嚴格執(zhí)行洗手消毒流程：用流動水沖洗雙手，涂抹肥皂（皂液），按“七步洗手法”搓洗至少20秒（掌心相對搓洗、手指交叉搓洗指縫、手心對手背搓洗、雙手互握搓洗拇指、指尖搓洗手心、手腕清洗），沖洗干凈后用75%酒精消毒棉片擦拭或通過自動感應式干手器烘干。工作時穿戴清潔的工作衣帽（帽長覆蓋頭發(fā)，口罩遮蓋口鼻），不佩戴戒指、手鐲等首飾，不涂指甲油、化濃妝，不得在加工區(qū)域內吸煙、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。食材按“先入先出”原則使用，加工前須經雙人驗收：核對送貨單與食材名稱、數量、規(guī)格，查驗包裝食品的生產日期、保質期、儲存條件及供應商資質證明（食品經營許可證、同批次合格證明）；散裝食品感官檢查（蔬菜無腐爛黃葉、肉類無異味無黏液、水產無腥臭味無破損），不符合要求的立即退貨并記錄。蔬菜類先摘除不可食部分（老葉、根須），用流動水浸泡1015分鐘（有機磷類農藥殘留較多的葉菜類浸泡20分鐘），再沖洗3遍以上（莖類、果類需用軟毛刷刷洗）；肉類去除殘毛、血污及不可食用的淋巴、腺體，分割后用清水浸泡30分鐘（畜禽類）或流水沖洗10分鐘（水產類）去除血水；禽蛋用清潔濕布擦拭外殼，必要時用50100mg/L含氯消毒液浸泡12分鐘后沖洗。加工量根據當日幼兒就餐人數確定，蔬菜類按生重計算不超過當日需求量的1.2倍，肉類、水產類不超過1.1倍，避免積壓。生熟食品嚴格分開處理：加工生肉、水產品的容器、刀具、砧板（標識為紅色）與加工熟食品（標識為綠色）、蔬菜（標識為藍色）的工具分開放置，使用后立即清洗消毒，不得混用。切配時，肉類按幼兒食用需求切配為2cm×2cm以內的塊狀或0.5cm×0.5cm的丁狀，禽類去骨后切配為薄片或細條，水產類去刺后切配為小塊；蔬菜類莖類切配為3cm以內的段狀，葉菜類切配為5cm以內的片狀，避免過大、過硬或帶尖銳棱角。切配后的半成品及時裝入帶蓋的食品級容器，生品（肉類、水產）存放在冷藏柜下層，半成品（蔬菜）存放在中層，成品（已加工熟制）存放在上層，分類碼放且與容器邊緣保留5cm以上空隙，避免交叉污染。冷藏溫度控制在04℃，標注加工時間（精確到小時），2小時內未使用的需重新檢查感官質量，超過4小時未使用的不得繼續(xù)加工使用。工用具使用后10分鐘內清洗，先用清水沖洗去除殘渣，再用含洗滌劑的溫水（4050℃）刷洗，清水沖凈后進行消毒：砧板、刀具采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽蒸15分鐘），無法熱力消毒的塑料容器用50100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘（消毒液現用現配，使用前檢測濃度），消毒后用清水沖洗殘留消毒液，倒置存放在專用保潔柜內（離墻離地10cm以上）。切菜機、絞肉機等設備使用前檢查刀片是否松動、電源是否正常，使用后拆解刀頭、篩網等部件，用軟毛刷清理縫隙殘留，用中性洗滌劑清洗后清水沖凈，組裝前檢查無食物殘渣，每周用75%酒精擦拭機身表面消毒。加工過程中每30分鐘清理一次操作臺面，用清潔濕毛巾擦拭去除菜屑、汁水；地面隨時清掃，避免積水、雜物堆積。每日加工結束后，先清除所有剩余食材及殘渣，用高壓水槍沖洗地面（從墻角向排水溝方向），再用含100200mg/L含氯消毒液的拖把拖洗2遍（停留10分鐘）；操作臺面用專用清潔布蘸取消毒液擦拭，重點清潔刀具架、容器存放區(qū)；墻面用濕布擦拭至無明顯污漬，每月用除油劑清理一次油煙污染區(qū)域。垃圾實行分類管理，廚余垃圾（菜葉、果皮）裝入專用垃圾袋（厚度≥0.08mm），其他垃圾（包裝紙、塑料膜）單獨收集，垃圾存放時間不超過2小時，轉運后立即用1000mg/L含氯消毒液對垃圾桶內外表面及存放點地面消毒。建立《粗加工切配記錄》，記錄內容包括當日加工食材名稱及數量、加工時間（起始與結束）、操作人員姓名、工用具消毒時間及消毒液濃度、發(fā)現的問題及處理措施，記錄由加工人員和管理人員共同簽字確認，保存至少2年。食堂負責人每日至少2次巡查加工過程，重點檢查生熟分開執(zhí)行情況（工具標識是否清晰、存放是否混淆）、食材處理規(guī)范（浸