PAGE培訓班食堂管理制度一、總則（一）目的為加強培訓班食堂管理，確保飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為學員和教職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于培訓班食堂的所有工作人員、就餐學員及教職工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)安全無事故。2.優(yōu)質(zhì)服務原則：以學員和教職工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.科學管理原則：運用科學的管理方法，合理安排人力、物力、財力，提高食堂運營效率。4.勤儉節(jié)約原則：厲行節(jié)約，反對浪費，合理利用食材和資源。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。新員工入職前需進行健康檢查，合格后方可上崗。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務技能等培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營養(yǎng)搭配、服務禮儀等，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務水平。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)調(diào)食堂與學員、教職工之間的關(guān)系，處理投訴和建議，不斷改進服務質(zhì)量。負責食堂人員的考勤、考核和培訓工作，合理安排人員分工。管理食堂物資采購、庫存和成本核算，控制費用支出。2.廚師根據(jù)食譜要求，精心加工制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。合理使用食材，杜絕浪費，做好食材的盤點和庫存管理。協(xié)助食堂主管制定每周食譜，根據(jù)學員和教職工的反饋意見及時調(diào)整菜品。3.幫廚協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作，保證廚房工作的順利進行。負責廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗消毒、廚房設(shè)備清潔、地面墻面清潔等，保持廚房環(huán)境整潔。在廚師的指導下，參與簡單菜品的制作，提高自身技能水平。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取工作，準確記錄學員和教職工的就餐信息。嚴格遵守財務制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，做到賬實相符。5.采購員負責食堂食材及物資的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保采購的食品和物資符合質(zhì)量標準。嚴格執(zhí)行采購流程，簽訂采購合同，做好采購記錄，保證采購過程透明、公正。及時了解市場行情，合理控制采購成本，杜絕采購腐敗行為。（三）考勤與考核1.食堂工作人員應遵守培訓班的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗。2.建立食堂工作人員考核機制，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生、成本控制等方面。考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質(zhì)量。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，建立供應商檔案。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。（二）采購流程1.采購員根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜計劃，填寫采購申請單，經(jīng)食堂主管審核后交采購部門。2.采購部門按照采購申請單的要求進行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免采購過期、變質(zhì)、三無產(chǎn)品。3.采購的食品和物資到貨后由驗收員進行驗收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。驗收合格的食品和物資入庫儲存，不合格的及時退貨處理，并做好記錄。（三）采購記錄1.采購員應做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，采購記錄保存期限不少于兩年。2.采購記錄應真實、完整、可追溯，以便于食品安全追溯和成本核算。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品倉庫應分類分區(qū)存放食品，按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行標識，做到隔墻離地存放，防止食品交叉污染和變質(zhì)。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。（二）庫存盤點1.定期對食品倉庫進行庫存盤點，每月至少一次，確保賬實相符。盤點結(jié)果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行處理。2.根據(jù)庫存盤點情況，合理制定采購計劃，避免食品積壓或缺貨。（三）食品出入庫管理1.食品入庫時，驗收員應認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，驗收合格后方可辦理入庫手續(xù)。入庫食品應及時登記入賬，標明入庫日期、保質(zhì)期等信息。2.食品出庫時，應遵循先進先出的原則，根據(jù)食堂的使用需求發(fā)放食品。出庫食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括出庫日期、領(lǐng)用部門、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。五、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，做到地面無積水、無雜物，墻面無污漬，設(shè)備無灰塵。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ鬯欧艜惩?。3.加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，防止交叉污染。（二）食品加工操作規(guī)范1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開加工。加工食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。3.不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品及原料進行加工制作，嚴禁加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息，使用臺賬保存期限不少于兩年。六、食品供應管理（一）就餐環(huán)境1.食堂餐廳應保持整潔、舒適衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳應配備必要的照明、通風、空調(diào)等設(shè)施，為學員和教職工提供良好的就餐環(huán)境。3.定期對餐廳進行消毒，防止傳染病傳播。（二）供餐方式1.根據(jù)培訓班的實際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐等。供餐方式應滿足學員和教職工的不同需求，保證飯菜質(zhì)量和口味。2.自助餐應合理安排菜品種類和數(shù)量，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。套餐應注重菜品的搭配和營養(yǎng)搭配，提供多種選擇。（三）食品留樣1.每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，以備食品安全事故調(diào)查時使用。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的順利進行。2.清洗消毒設(shè)備應定期進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行，消毒效果符合國家標準要求。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，用流動水沖洗干凈，去除食物殘渣。2.將沖洗后的餐具放入洗碗機或消毒池中，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，消毒時間和溫度應符合要求。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學消毒的，應監(jiān)測消毒劑的有效濃度；采用物理消毒的，應監(jiān)測消毒設(shè)備的運行參數(shù)。監(jiān)測結(jié)果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每季度對餐具進行一次抽樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，檢測結(jié)果應符合食品安全國家標準要求。八、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查人員應由食堂主管、廚師、幫廚等組成，自查頻率每周不少于一次。自查結(jié)果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并將整改情況報告培訓班管理部門。（二）監(jiān)督管理1.培訓班管理部門應加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況等。2.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保食堂食品安全。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.應急預案應定期進行演練，提高食堂工作人員的應急處置能力和協(xié)同配合