2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品保藏原理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意)1.食品保藏的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.延長(zhǎng)食品的貨架期C.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.保持食品的品質(zhì)和風(fēng)味2.以下哪種保藏方法屬于物理保藏法？（）A.輻照保藏B.鹽漬保藏C.糖漬保藏D.發(fā)酵保藏3.食品在凍藏過程中發(fā)生的主要變化是（）。A.水分蒸發(fā)B.色澤變化C.冰晶形成D.蛋白質(zhì)變性4.影響食品熱傳遞的因素不包括（）。A.食品的導(dǎo)熱系數(shù)B.食品的比熱C.食品的形狀D.食品的包裝材料5.以下哪種氣體對(duì)食品保藏有抑制微生物生長(zhǎng)的作用？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣6.食品輻照保藏的劑量一般分為三個(gè)等級(jí)，其中低劑量輻照的劑量范圍是（）。A.0～1kGyB.1～10kGyC.10～50kGyD.50kGy以上7.食品干燥保藏過程中，水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系是（）。A.水分活度越低，食品越穩(wěn)定B.水分活度越高，食品越穩(wěn)定C.水分活度與食品穩(wěn)定性無關(guān)D.水分活度適中時(shí)，食品最穩(wěn)定8.以下哪種食品添加劑具有防腐保鮮作用？（）A.甜味劑B.酸味劑C.防腐劑D.抗氧化劑9.食品在冷藏過程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度會(huì)（）。A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢10.以下哪種保藏方法屬于化學(xué)保藏法？（）A.冷藏保藏B.加熱保藏C.煙熏保藏D.防腐劑保藏11.食品在貯藏過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶12.影響食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素不包括（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.食品的顏色13.以下哪種包裝材料對(duì)食品具有較好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝14.食品在凍藏過程中，解凍后汁液流失的主要原因是（）。A.冰晶的機(jī)械損傷B.蛋白質(zhì)變性C.微生物污染D.酶的作用15.以下哪種保藏方法屬于生物保藏法？（）A.發(fā)酵保藏B.鹽漬保藏C.糖漬保藏D.輻照保藏16.食品在貯藏過程中發(fā)生的非酶褐變主要包括（）。A.美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)B.酶促褐變和氧化反應(yīng)C.水解反應(yīng)和聚合反應(yīng)D.發(fā)酵反應(yīng)和腐敗反應(yīng)17.以下哪種氣體對(duì)食品保藏有促進(jìn)食品氧化的作用？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣18.食品干燥保藏過程中，干燥速率與物料含水量之間的關(guān)系是（）。A.含水量越高，干燥速率越快B.含水量越低，干燥速率越快C.干燥速率與含水量無關(guān)D.含水量適中時(shí)，干燥速率最快19.以下哪種食品添加劑具有抗氧化作用？（）A.甜味劑B.酸味劑C.防腐劑D.抗氧化劑20.食品在貯藏過程中，品質(zhì)下降的主要原因是（）。A.微生物污染B.酶的作用C.非酶化學(xué)反應(yīng)D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確的答案。1.食品保藏的基本原理是抑制或殺滅食品中的________、酶和控制________。2.食品凍藏過程中的主要變化包括________、________和________。3.食品干燥保藏過程中，水分活度是指食品中________與________之比。4.食品輻照保藏的主要優(yōu)點(diǎn)包括________、________、________等。5.食品貯藏過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)包括________、________、________等。（二）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的對(duì)錯(cuò)，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.食品保藏的目的只是為了延長(zhǎng)食品的貨架期。（）2.冷藏保藏可以完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）3.食品在凍藏過程中，冰晶越大，對(duì)食品組織的損傷越小。（）4.食品干燥保藏過程中，干燥溫度越高，干燥速率越快，食品品質(zhì)越好。（）5.食品輻照保藏不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，對(duì)人體健康無害。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述食品保藏的主要方法及其原理。2.簡(jiǎn)述食品在凍藏過程中發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（四）論述題（每題20分，共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)以下問題進(jìn)行深入論述，觀點(diǎn)明確，論述充分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在貯藏過程中出現(xiàn)了罐壁腐蝕、內(nèi)容物變色變味等質(zhì)量問題。問題：請(qǐng)分析該水果罐頭出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：根據(jù)所給案例，分析問題并提出解決方案。材料：某超市銷售的一批新鮮蔬菜，在貨架上放置幾天后出現(xiàn)了萎蔫、發(fā)黃等現(xiàn)象。問題：請(qǐng)分析該新鮮蔬菜出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，并提出相應(yīng)的保鮮措施。答案：1.C2.A3.C4.D5.C6.A7.A8.C9.B10.D11.A12.D13.C14.A15.A16.A17.A18.B19.D20.D填空題答案：1.微生物；化學(xué)反應(yīng)2.水分蒸發(fā)；冰晶形成；溶質(zhì)濃縮3.水分含量；飽和水蒸氣分壓4.殺菌效果好；能保持食品的色、香、味；節(jié)省能源5.美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)；脂肪氧化反應(yīng)判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×簡(jiǎn)答題答案：1.食品保藏方法主要有物理保藏法（如冷藏、凍藏、干燥、輻照等，原理是通過改變溫度、水分含量、射線照射等影響微生物和酶的活性及食品的化學(xué)反應(yīng)）、化學(xué)保藏法（如添加防腐劑、抗氧化劑等，原理是利用化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)）、生物保藏法（如發(fā)酵保藏，原理是利用有益微生物代謝產(chǎn)物抑制有害微生物生長(zhǎng)）。2.食品在凍藏過程中，水分蒸發(fā)導(dǎo)致干耗，冰晶形成會(huì)造成機(jī)械損傷使食品組織破壞，溶質(zhì)濃縮可能引起蛋白質(zhì)等變性，影響食品品質(zhì)，如口感變差、營(yíng)養(yǎng)損失、色澤改變等。論述題答案：可能原因：罐壁腐蝕可能是由于罐頭密封不良，導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，與罐內(nèi)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；內(nèi)容物變色變味可能是微生物污染繁殖，或食品自身發(fā)生酶促或非酶化學(xué)反應(yīng)。解決措施：加強(qiáng)罐頭密封檢測(cè)，確保密封良好；嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中