2025年中職第一學(xué)年（食品加工工藝）食品腌制階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品腌制過(guò)程中，主要利用的微生物代謝產(chǎn)物是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳2.腌制食品時(shí)，食鹽的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.脫水C.抑制微生物生長(zhǎng)D.增色3.以下哪種腌制方法不屬于干腌法的特點(diǎn)（）A.腌制速度較慢B.制品含水量低C.鹽分分布均勻D.風(fēng)味較好4.在濕腌法中，腌制液的濃度一般（）食品原料的滲透壓。A.高于B.低于C.等于D.不確定5.腌制肉類時(shí)，添加亞硝酸鹽的主要目的是（）A.增色B.增味C.抑制酶活性D.以上都是6.以下哪種物質(zhì)可作為腌制食品的防腐劑（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.氯化鈉D.蔗糖7.腌制蔬菜時(shí)，常出現(xiàn)的“腌菜水”主要成分是（）A.水B.食鹽溶液C.有機(jī)酸D.微生物代謝產(chǎn)物8.腌制過(guò)程中，微生物的活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致食品（）A.變質(zhì)B.風(fēng)味變好C.口感更嫩D.營(yíng)養(yǎng)增加9.干腌法腌制食品時(shí)，一般需要將食鹽（）在食品表面。A.均勻涂抹B.少量撒放C.大量堆積D.噴灑10.濕腌法腌制時(shí)間相對(duì)較短的原因是（）A.腌制液滲透快B.食品含水量高C.微生物活動(dòng)弱D.鹽分濃度低11.腌制食品時(shí)，溫度對(duì)腌制效果的影響主要體現(xiàn)在（）A.影響微生物生長(zhǎng)B.改變食鹽溶解度C.影響水分蒸發(fā)D.以上都是12.以下哪種食品不適合采用腌制方法保存（）A.肉類B.蔬菜C.牛奶D.魚類13.腌制過(guò)程中，食品內(nèi)部水分的移動(dòng)方向是（）A.從高濃度向低濃度B.從低濃度向高濃度C.無(wú)規(guī)律D.不移動(dòng)14.為了提高腌制食品的品質(zhì)，可在腌制時(shí)添加（）A.香料B.色素C.增稠劑D.抗氧化劑15.干腌法腌制食品時(shí)，腌制時(shí)間一般比濕腌法（）A.長(zhǎng)B.短C.相同D.不確定16.腌制食品時(shí)，食鹽的純度越高，腌制效果（）A.越好B.越差C.無(wú)影響D.不確定17.以下哪種腌制方法能使食品具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.發(fā)酵腌制法18.腌制過(guò)程中，食品的pH值通常會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降19.腌制肉類時(shí)，為防止肉色變黑，可添加（）A.維生素CB.亞硫酸鈉C.碳酸鈉D.氯化鈣20.濕腌法腌制食品時(shí)，腌制液的更換頻率一般為（）A.每天一次B.兩天一次C.三天一次D.一周一次第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每空2分，共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品腌制的基本原理是利用______、______和______的共同作用，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保存期。2.腌制食品時(shí)，食鹽的用量一般根據(jù)食品的種類、______和______來(lái)確定。3.干腌法腌制食品時(shí)，可采用______、______等方式使食鹽更好地滲透到食品內(nèi)部。4.濕腌法腌制食品時(shí)，腌制液的配方通常包括______、______、______等成分。5.腌制過(guò)程中，食品中的______會(huì)與食鹽發(fā)生作用，影響腌制效果。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述腌制食品中亞硝酸鹽的作用及使用注意事項(xiàng)。2.對(duì)比干腌法和濕腌法的優(yōu)缺點(diǎn)。（三）材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問(wèn)題。材料：某食品加工廠腌制一批火腿，采用濕腌法，腌制液配方為：食鹽15%、亞硝酸鈉0.05%、香料適量。腌制過(guò)程中，腌制溫度控制在10℃左右，腌制時(shí)間為7天。但腌制后的火腿出現(xiàn)了顏色不均勻、風(fēng)味不佳的問(wèn)題。1.分析火腿出現(xiàn)顏色不均勻和風(fēng)味不佳的可能原因。2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（四）論述題（20分）答題要求：結(jié)合食品腌制工藝的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行論述，觀點(diǎn)明確，論述充分。論述如何控制腌制過(guò)程中的微生物污染，以保證腌制食品的質(zhì)量。答案：1.B2.D3.C4.A5.D6.B7.B8.A9.A10.A11.D12.C13.B14.A15.A16.A17.D18.B19.A20.A填空題答案：1.食鹽微生物生化作用2.腌制時(shí)間溫度3.揉搓堆疊4.食鹽香料添加劑5.水分簡(jiǎn)答題答案：1.作用：增色、抑制微生物生長(zhǎng)、抑制酶活性等。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制使用量，防止亞硝酸鹽殘留超標(biāo)對(duì)人體造成危害。2.干腌法優(yōu)點(diǎn)：制品含水量低、耐貯藏、風(fēng)味好；缺點(diǎn)：腌制速度慢、鹽分分布不均勻。濕腌法優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快、鹽分分布均勻；缺點(diǎn)：制品含水量高、不耐貯藏、風(fēng)味相對(duì)較差。材料分析題答案：1.顏色不均勻可能是因?yàn)閬喯跛徕c用量不當(dāng)或分布不均；風(fēng)味不佳可能是腌制溫度不合適、香料用量不當(dāng)、腌制時(shí)間不合理等。2.調(diào)整亞硝酸鈉用量并確保均勻分布；優(yōu)化香料配方和用量；控制腌制溫度在適宜范圍；適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短腌制時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。論述題答案：可